鳳凰單叢香型豐富，什麼鴨屎香，芝蘭香，通天香等等……茶葉的香氣主要得益於三個方面，首先是茶樹的品種原因，每個品種的茶樹都有不同的香氣。茶樹在漫長的培育過程中，形成了它獨特的品質。然後是地域的原因，鳳凰單叢生長在海拔較高的山上，山上得天獨厚的水土滋養了茶樹，所謂一方水土養一方人，茶葉也是這樣，這就是茶行業中所說的地域香。最後也就是最重要的製作工藝了，鳳凰單叢的加工，曬青，晾青，做青，殺青，揉捻，烘培。曬青即把茶葉攤開，利用散光將茶青萎凋，茶葉經過萎凋蒸發部分水分，促進酶的轉化，激發出茶葉的香氣。再把萎凋好的茶葉搬入室內通風處，降低茶葉溫度，讓茶葉吐香。最主要的香氣形成的步驟就是做青，碰青，搖青，靜置迴圈多次，是個體力活也是個技術活，透過茶葉與茶葉邊緣的摩擦碰撞，使茶葉邊緣受傷，邊緣變紅，進一步發酵。下一個步驟就是殺青，抑制酶的活性促進茶葉的氧化。再就是揉捻，使茶葉成形，破碎其細胞。最後就是烘焙，先高火提香，第二次再用低溫烘培，使其香氣不散失。

根據史書所記載，把鳳凰茶分為18個香型，其中8種自然花蜜香型，4種藥物香型和3種果味香型及3種其他香型。這些近似自然花香型的單樅茶，除了茶樹本身品種的味道外，師傅們單株製作，也就更一步鞏固了茶葉的花香品質，最後，製作工藝也是花香形成的重要因素，每一道工序的精製，缺一不可。 比如說採摘的時間，要選擇晴天下午1時至4時。選擇下午採摘，下午4時以後，Sunny的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發，增進鮮葉有效成分。 然後是晾青，熟悉鳳凰茶的人都知道，沒有經過太陽照射的茶葉做出來的絕對不是好茶，會具有花香不明顯，青味重等缺點。曬青的目的，是透過Sunny照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為後續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單叢自然花香形成的第一個環節。 接著就是晾青和碰青了，可別小看了這兩個環節，茶葉透過這兩道工序的發酵，從多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單樅茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。到了這個時候，還不能馬虎，馬上進入下一個環節，殺青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青要根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同，才能突出各品種的特有花香。 最後是揉捻和烘乾兩個工序，其對花香形成主要是起到鞏固的作用。主要目的是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附於葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡；蒸發葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質。 就這樣，一道花香型的鳳凰單叢茶並新鮮出爐了，現在的您應該知道了這種花香的形成原因了吧，在感嘆大自然的神奇之外，是不是也對茶農們的用心製茶肅然起敬，這是大自然賜予我們的禮物，來自茶杯裡的大自然。

鳳凰單叢產至於潮州鳳凰山。鳳凰山有潮汕屋脊之稱，是當地一帶山地的最高峰，鳳凰單叢的獨特性，歸功於茶樹及茶樹品種。

芝蘭香：有天然的芝蘭花香氣，幽雅淡然。

玉蘭香：往往讓人想起北京的初春，大街小巷的玉蘭花次第開放，那時的北京城，是帶著玉蘭香氣的。

黃梔香：純正的梔子花香彷彿讓人回到了端午前南方的城，那個時節，滿城都是梔子花的香氣。

柚花香：聞幹茶香時柚花的香氣就迎面撲來，那是四月末在福鼎那棵百年柚子樹下飄來的香氣，那是廣西柚子園傳來的收穫訊息。

肉桂香：它不似其他自然花香系的茶一樣甜膩，帶著中性的微似肉桂的香氣

另外，還有肉桂香、桂花香、夜來香、杏仁香、銀花香、姜花香、蜜蘭香……這些以香氣命名的，市面上常見的至少也有幾十種。這些香氣不似茉莉花茶一樣透過反覆窨焙而來，而是成品茶自帶的天然香氣。

鳳凰單叢是世世代代鳳凰山茶人智慧的結晶，鳳凰單叢源於古老的紅茵茶，是從鳳凰水仙的群體種中定向培育而來的。群體種中茶樹異花授粉，偶發變異品種，做出成品茶的香氣特殊，鳳凰山茶人最初就採用單株採摘、單株製作、定向培育的方式把這一優良品種。