這是長時間存放，形成大分子團造成的。

老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區別，和柔和這個口感的是怎麼形成的。

1、老酒和新酒的區別:從分子角度分析，液體存放時間越長，越容易形成大分子團。

酒內的醇、酯、酸和水分子，這些分子時間越長，連結得越緊密。所以，老酒顯得稠。

需要強調的是，這個過程，基本上物理過程。不要相信那些磚家強調的什麼神乎其神的化學變化，道理很簡單，說得越神，酒越值錢麼!

2、口感柔和的原理:大分子團，對味蕾的刺激，不如小分子團那麼銳利。而且，醇、酯、酸和水分子緊緊抱在一起，形成一個綜合的風味，這就是所說的柔。

3、大分子團不易吸收，所以，老酒不容易醉。

活化水的原理，是把大分子團水開啟，和老酒陳化的過程正好相反，是想讓水更容易吸收。

這，在反向上，佐證瞭如上的說法。

存放老酒也分什麼酒。醬香酒的話越存放時間越長酒質會越好，濃香型的話一般只能存放三到五年，不建議存放時間長，

回答中的一位老兄，這位老兄的意思是：

1、酒收藏過程形成大分子團是發生的物理變化，並非是化學變化。

2、老酒變柔是醇、酯、酸和水分子緊緊抱在一起。

3、大分子團不易吸收，所以，老酒不容易醉。活化水的原理，易吸收。

我們先看看酒收藏是怎麼樣變化的

酒在貯存收藏的過程中是醇、酯、酸三者發生變化，怎麼變呢。醇類+酸類可逆生成酯類（即為酒香）。酯類是屬於大分子團，相信讀過高中的朋友都知道把，這個特定條件是陰涼、乾爽、避光。只是在這個特點的條件下合成的酯類化學反應速率比較快。

但是注意這個是屬於可逆反應。為什麼要避光、乾爽的環境呢，這個是保證環境溫度適宜。要是溫度低了，合成酯類的速率緩慢，甚至停止反應。要是分度高了，醇類、酯類揮發的比較快，酯類也會被分解補充醇類、酯類。所以收藏酒的溫度為什麼適宜才行，一般是貯存在室溫即可。

為什麼老酒變柔呢。上面我們瞭解到，酒收藏過程中是屬於酯化反應。在酯化反應的過程中，醇類類是不斷的會被消耗。酒裡面的酒精含量下降，度數肯定是下降了。原本酒裡面就是酒精比較刺激、辛辣，現在醇類少了，肯定是會少點辛辣、刺激味。這個柔還是酯類多了，酒體會比較黏稠，口感上會覺得比較甘醇。

所以哪位答主老兄1、2點分析不攻自破。第三點，的確是老酒裡面含有大分子團，不容易最。但並不是什麼活化水原理，易吸收。學過高中生物的都知道，酒精分解的場所的是肝臟，肝臟會分泌兩種相對應的酶來分解酒精。而大分子有什麼用呢，只是體液滲透的時候會緩慢進行，讓肝臟有足夠的時間來分泌乙醇脫氫酶和乙醛氫酶。

柔和是綿柔的意思吧，洋河為釀出綿甜柔和的濃香型白酒，洋河採用了與傳統濃香型白酒工藝有所不同的“低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒”的三低工藝。這種“三低工藝”就象“小火慢燉”，雖然工藝上更復雜，但釀出的酒，小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，才會有口感更綿柔、酒體更健康、飲用更舒適的洋河“綿柔型白酒”。2004年，洋河作為綿柔的首創者，打破傳統的酒類分類傳統。白酒越老越綿柔，越老越柔和。

來說說自己最愛的洋河綿柔白酒吧。

洋河採用了與傳統濃香型白酒工藝有所不同的“低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒”的三低工藝。這種“三低工藝”就象“小火慢燉”，雖然工藝上更復雜，但釀出的酒，小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，才會有口感更綿柔、酒體更健康、飲用更舒適的洋河“綿柔型白酒”。

2004年，洋河作為綿柔的首創者，打破傳統的酒類分類傳統。白酒越老越綿柔，越老越柔和。

我覺得一是在於環境，二是在於工藝，三是收藏了。

來說說洋河老酒的老工藝，老口感。酒都宿遷位於北緯33度黃金釀酒帶，坐擁“三河兩湖一溼地”，融釀酒天時、發酵地利為一體，造就了不可複製的釀酒生態，這是綿柔酒的先天稟賦。而“三低工藝”，就是其白酒生命第一次進化的奧秘所在。

“三低工藝”即低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒，就好比是粵菜煨湯時講究的“小火慢燉營養好”。它利用類似於廣府湯的原理，充分萃取和保留食材中的營養物質，結合洋河數百年來積累下來的有益微生物種群共同作用，使酒體更綿柔、口感更舒適。