不要久煮 不過時間不夠牛肉又不爛不入味 辦法就是煮開小火40分鐘後關火燜30分鐘 再開火煮開 再次關火燜30分鐘 如此反覆3次 肉爛入味 損失也少

有什麼辦法可以在滷牛肉的時候讓牛肉少縮水？

大家都知道，在市場上購買牛肉時，必須要一看二摸三辯別，一看就是看牛肉的顏色，一般的注水牛肉表面為白色，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，注水牛肉一般情況下由於水份含量太高，沒有了牛血凝固所以摸起來是不會粘手的了，三辨別真假，注水牛肉切開時牛肉紋理粗糙，牛肉並且還會流水，所以你如果買了注水的牛肉去滷時，一斤牛肉最多滷2.5兩了，而沒有注水的鮮牛肉一斤可以滷到6一7兩了，再說前後腿牛肉，鍵子肉緊湊，含水量比肚皮肉較底多了，相比之下真令人咋舌了。

一般情況下來說，一斤鮮牛肉可以滷到6一7兩幹牛肉，你切塊時，一般情況下都不得小於了0.5斤，塊子打小了藏水份不住，損耗太重了，如果你新鮮的牛肉打半斤一塊的話，滷出來的滷牛肉剛好3兩多，也夠顧客們切一個拼盤，加點蒜苗辣椒炒一份菜了，大家買起來也不會欺主了是吧。

牛肉滷之前必須要把它打成半斤一塊，然後再按10：2的比例在水中加入鹽巴泡上兩三個小時才行，意思就是說你在10水中加入2斤鹽巴去泡水，把牛肉裡的汙血給泡出來，然後再讓鹽味進去，這樣子泡出來的牛肉才緊緊的，不僅味道好，而且滷出來的牛四切起來會成片片兒，卻不會散掉了是吧。

新鮮的牛肉泡鹽水3個小時以後，就把它們撈起來洗乾淨濾幹了，然後再把牛肉倒入鍋中，在鍋里加點適量的水，桂皮八角進去，用大火加熱直至鍋中水開了，再煮15分鐘就馬上起鍋，把牛肉撈出來攤開涼透了，再去滷水中滷上10分，能進香上色就行了，別滷得太久了，否則牛肉縮水會照樣的嚴重的了。

滷牛肉少縮水的小技巧

滷牛肉的時間大約90分鐘-120分鐘左右，先將滷湯煮開再放材料，煮開後改小火慢慢滷，切忌大火，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在滷湯裡浸至滷湯涼了再取出，這樣滷出來的食物會吸收滷湯而且入味，質地才滋嫩，滷太久會使肉質變老。滷牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。滷得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。

選材。

滷肉的都會根據牛的部位進行特定時間的起鍋。

滷什麼部位，燜多長時間，什麼時候起鍋，都要操心。

牛肉正常情況下，出6兩算不錯的。

腱子出6.5兩。

後腿肉出6兩

小波出5.8-6.3兩

西冷出6-6.3兩

根據鍋的大小和牛肉的多少，選擇大火滾多久，小火燜多久。

正常的情況一斤鮮牛肉能滷出6—7兩的成品，但是還是有一些辦法能提高牛肉的出品率，我見過1斤牛肉做出了1.2兩的成品，同時外觀、口感都非常不錯，但是這些辦法不建議大家用，這裡講幾點正規的操作手法：

第一，選好料

做滷牛肉，我建議購買進口牛腱子肉，這種肉出品率高、口感好；

第二，滷水濃度要合適

濃度能達到的滷水，會在產品表面形成一層膠質，能增加產品重量。我見到過一些做滷肉的朋友，制的滷水清湯寡水的，這種滷水做出的產品不香、不入味。

第三，適當浸泡

滷好的牛肉可以在滷水中浸泡幾個小時，牛肉吸飽了滷水，能明顯增重，具體操作時可以晚上滷製產品，滷到7～8成熟就可以了，然後關火浸泡，第二天撈出。

做滷牛肉我建議一斤牛肉做出的重量控制在8兩以內，不建議超過8兩，不然口感不佳。