不管是臘魚還是臘肉，肉和鹽的比率以25比1為佳。這樣鹹淡剛好。

做法如下：

1.準備魚或五花肉，魚洗乾淨後晾乾備用，肉最好別洗。

2.備好的魚或肉按比率用鹽抹勻，放小米缸一塊排好，上面用重物壓住，醃製2天。2天后將肉上下換位置，排好，繼續醃製2天。

3.將醃製4天左右的魚或肉拿出晾曬，臘肉就做好了。喜歡吃燻臘肉的朋友可以在臘肉晾曬一天後進行熏製。

4.熏製的材料有米糠，松柏枝葉等。熏製的時候只需將肉掛在上方，下面用鍋裝米糠，或者松柏的鋸末，底下生火即可。也可以直接點燃松柏枝葉熏製。

謝謝邀請，臘魚和臘肉製作方法大同小異，沒什麼多大的區別，我這裡就說醃臘肉吧，臘肉買回來不用下水，直接用烙鐵把殘留的豬毛烙乾淨，切成大概寬度的條狀，鍋裡炒食鹽，一般十斤肉四兩到半斤鹽，炒好的鹽稍微放涼後均勻的塗抹在豬肉上，醃製兩到三天，用棕葉穿好掛在外面曬乾表面的水分，然後用茶子殼燻幹，茶子殼燻得臘肉臘魚顏色非常的誘人，看著都流口水的那種

我們湖南的臘製品菜餚非常的著名哈！像臘魚臘肉啊在農村裡面幾乎家家戶戶都有熏製的。製作臘魚臘肉一般主要是在深秋、冬季、初春季節，為什麼呢？因為初春之後氣候開始潮溼，做醃製品容易引起黴變；夏季、初秋季節天氣炎熱，肉製品不易醃製，容易引起發臭；所以我們做臘製品一般都是選擇秋冬季節，這個時候氣候乾燥，氣溫較低，正是製作臘製品的黃金時間。我們製作臘魚臘肉方法其實很簡單哦，方法如下:

1.【臘魚製作】鮮魚(鰱魚、草魚最佳）宰殺後去掉內臟洗淨，然後取適量食鹽抹遍全身置於容器醃製，醃製2-3天后取出晾曬風乾水分（大概風乾2-3天左右手感僵硬水分完全乾燥即可），風乾後掛於柴火房內冷煙燻制一個星期左右即可臘制完成。

【臘肉製作】鮮肉（五花肉和腿肉最佳）切成長條後取適量食鹽抹遍靜置容器，醃製方法、臘制方法和時間與臘魚相同。

做法：

按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收

10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質厚 好吃 剖開以前洗乾淨外部 剖開以後不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內部 這樣醃製出來的魚肉就是紅的 好看

把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以後容易變質 把準備好的鹽全部抹完 主要是裡面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點

全部抹完就把魚放入一個乾淨的容器 陶缸最好 我家裡沒有就只能這樣啦 醃製起來 一個星期以後翻一個面 再醃製一個星期 就差不多了 在天氣好的時候拿出去曬天陽 曬3個好太陽就差不多了 可以吃了

豬肉也是一樣方法醃製 不要洗 鹽抹均勻 時間也是一樣 一般醃製兩個星期到20天 都可以 一時間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

醃臘肉、醃臘魚的方法全國各地應該都差不多，我家就是賣肉的，每年都會幫顧客醃製臘肉和臘排骨，肉和鹽的配比都是一公斤肉用三錢鹽。

說到這個臘魚臘肉呀，馬上就要過年啦！一首先回去的時候了肯定是把農家菜都吃個遍，吃的不想吃了。然後再慢慢的出來上班。

老家也有自己的煙製作方法，每個地區的都不一樣，我是湖南的我把湖南的醃製方法告訴大家吧。

臘肉的話就是用上層的五花肉。最好是五花肉，這樣醃製出來的臘肉才好吃，才緊緻。

醃製臘魚的方法跟醃製臘肉的方法基本上就是差不多的，關鍵在於燻和放鹽等用量。

醃製臘魚的製作方法:

首先咱們一般醃製臘魚的基本上就是草魚了。再一個就是雄魚，這兩種魚醃製出來的魚才好吃。

首先把魚去鱗。去除裡面的內臟，然後清洗乾淨。最好是將魚掛起來。這樣子能夠減少水分醃製的時候才會特別的緊緻。

然後再把鹽塗抹到魚的每一個部位。都要塗抹均勻。然後用一根棍子。將於的左邊和右邊把它撐開，這樣子才能夠徹徹底底地燻得到。醃製好了之後放在缸子裡面放三天。

有太陽的話。就把醃製好的魚放在太陽底下曬曬，三天左右。沒太陽的話，直接放到灶上面去用煙子燻，因為我們農村都是燒柴火的，我們農村裡面的醃製方法就是這樣做的。

溫馨提示。在掛的時候儘量用鐵鉤子掛，這樣以免燒斷。