這個得從化學反應說起。魚、肉當中產生腥味的物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物。

黃酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇揮發性強，有很高的滲透性，能迅速滲透到原料內部，肉類中的腥味物質被乙醇溶解並一起揮發（注：僅為查到的內容，該句存疑），對其他調味品的滲透也有引導作用，起到去腥臭、除異味的作用。另外黃酒含有豐富具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質，

氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。而料酒是在黃酒的基礎上改進的調味酒，具有10%～15%度的酒精濃度，是以30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和調味料做成的，相比黃酒更加適合用於烹調。

白酒的酒精濃度在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，影響菜餚原有的味道。

生薑含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發油、有機酸等等的物質，都能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，使得異味減弱，生成的縮醛、酯類則是有香味的分子，能為肉類增加風味。

魚有腥味是因為含有一種叫“氧化三甲胺”的物質

而白酒、料酒、生薑的有機物質

正好可以溶解魚腥味中的三甲胺

從而起到去腥、提鮮、增香的作用

主要以穀物釀造出來的料酒，在發酵過程中形成大量氨基酸，在烹飪食物時氨基酸會掩蓋食物一部分味道，正好起到了去除腥味，增鮮提香的作用。

首先我們明白，魚有腥味是因為含有三甲胺，酒裡面的酒精在加熱後起化學反應，能夠把魚腥味中的三甲胺進行溶解，隨著水份和酒精一起揮發，從面保留食物本身香味。

生薑中含有辛辣成分6姜醇、10姜二酮，這兩種物質不僅可以溶解魚腥味中含有的三甲胺，還可以增加食物本身的新鮮味，所以生薑在很多食物烹飪中都會使用它調製味道。

魚腥味的主因是魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，裡面含有帶腥味的三甲胺。牛、豬、羊肉、雞鴨等蛋白質含量高，又含豐富的氨基酸、卵磷脂等營養物質，加溫時蛋白質分解氨氣釋放，會產生腥味。

三甲胺是一種無色氣體，微溶於水，極易溶於乙醇（酒精），加了白酒、料酒之後，三甲胺被乙醇溶解，清水洗滌數次，自然就去腥；同樣，料酒中含有酒精、醋酸等能將牛、豬、羊肉、雞鴨等中的有機物質溶解,在烹調加熱時揮發，同時糖分、氨基酸和酯類等物質也會增加香味、提升味道。

生薑並非真的去腥，因為其成份中含有薑辣素、姜烯酚等辛辣成分，肉製品料理過程加入會壓制或掩蓋原有的程度不太高的氣味，其他香料也是同樣道理。

1、花椒等大料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香。這類香料一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。

2、生薑。姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生薑一般用於魚類和雞肉等肉類。

3、乾麵粉。買回新鮮的海魚，在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再衝洗乾淨。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。

4、檸檬汁。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。

擴充套件資料：

很多人做菜都會碰到這樣的情況，料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒或者啤酒來代替，其實菜的味道會有差距。

料酒是用黃酒加香辛料做成的專門用來烹飪的酒，酒精濃度適中，腥羶物質會溶解在酒精裡，透過加熱蒸發帶走，料酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香、提味的作用，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中。

白酒的酒精濃度一般在二十度以上，較高的乙醇含量會破壞菜餚的原味；啤酒的酒精度太低，也就三五度，還含有大量二氧化碳氣體，剛下鍋就蒸發了，達不到去除腥羶的作用。

而且，白酒、啤酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。所以還不如選擇適量生薑和檸檬汁來去腥。