元宵佳節，最鬧心的事情就是還要上班，為什麼沒有法定假期？不過，還好我有醪糟陪我過這個甜蜜的節日。

說起醪糟總有千言萬語，全國各地，雖然叫法不同，但似乎大家都挺喜歡這道美食的，現在，連不少外華人也喜歡上了，甚至有全球蔓延之勢。

醪糟的本質，是澱粉被根黴菌分解成葡萄糖。

為什麼用糯米？

其實任何東西都可以做醪糟，只要它含有澱粉。比如，綠豆，各種豆類，熟地瓜，土豆，剩饅頭，糙米，高粱，小米，小麥，各種麥類，玉米，木薯，香蕉，生蘋果，但因為糯米的澱粉，最容易被蒸熟（澱粉糊化），最容易被徹底轉化為葡萄糖（糊化澱粉被糖化)，我們選擇了它。

怎樣被糖化？

根黴菌絲富含糖化酶。酶四兩撥千斤，一物降一物，輕易斷開長澱粉鏈。而短澱粉鏈就是低聚糖，最短的就是葡萄糖。就像中子能釋放核能一樣。

為什麼要蒸？

電飯煲煮也可以，加水比米高一橫指，此時米水比1:0.7，米飯吸水70%；加水高出米二橫指，米飯吸水80%，都是完美的。只要不在乎可能的底層糊鍋味。

醪糟的最佳食用時間是44小時。

用糯米做，20～24小時酒釀滿窩，此時澱粉糖化度為70%，第44小時糖度最高，此時可以煮沸滅菌冷藏。留著活菌絲吃也沒什麼意義。畢竟我們需要的只是大米澱粉轉化成的低聚糖、葡萄糖。發酵太久，醪糟會變苦澀。根黴、酵母在30℃生長傳代旺盛，老一代老化自溶也快，菌體蛋白質會自體酶解，釋放苦味氨基酸，雖然有營養，但味蕾無法接受。大部分純的氨基酸，都是有怪味的，穀氨酸之類的大家能接受。

醪糟為什麼會有尖酸味？為什麼會發紅？為什麼有黑毛、黑孢子？

根黴會分泌乳酸、琥珀酸、富馬酸等，酸度0.3%，有酸味。過甜會掩蓋酸味。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。注意發酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。 有可能是根黴菌種比較落後，產酸過多，產糖太慢。 發紅是感染了紅曲黴之類。

先白後灰色幾釐米的長毛，是有毛黴，這也是釀酒菌種，或無害共生雜菌。一般常見於農家土曲。還有濃密白毛，久則生出黑粒孢子的。也是土曲多見，屬於傳統根黴菌種，代代相傳的。土曲風味各異，有很多人喜歡，覺得純根黴滋味淡薄。

醪糟該怎麼吃？

加水煮熟吃。比如：燒開半鍋水，加入等量醪糟，燒開，打入蛋花。煮熟後可以和麵做饅頭、代替糖做甜品。不要直接用來和麵，有蛋白酶，會破壞麵筋。

醪糟最可怕的一種吃法：夏季做成醪糟後，加水，後面幾天，邊發酵邊喝。現在我是不敢了，上眼。不知道是因為醛類還是什麼。年輕力壯耐受力強的人才行。

不過個人最愛還是醪糟湯圓甜，附帶我的做法：

準備醪糟、湯圓、藕粉。準備一口奶鍋，放大半鍋水，水開後加入放入小湯圓，湯圓浮起來就熟了。(水稍微多點不會粘鍋，湯圓熟後根據個人食量愛好舀出部分水)。舀出部分水後放入米酒、藕粉。不停攪拌見鍋裡粘稠、起泡就關火出鍋。出鍋，根據個人喜好，糖不夠的可以適量加入白糖。加入藕粉既增加了營養，也可以使得米酒和小湯圓不會沉入碗裡影響美觀!

醪糟湯圓雖然味美可口，但我卻不敢多吃，因為我內火較重。另外，糯米有一定的收斂作用，如吃糯米導致便秘，可以喝點蘿蔔湯化解。

元宵節之後，標誌著農曆年的全部結束，有點依依不捨，最後，提前祝大家元宵節快樂！

我家元宵節的醪糟早已準備好啦！

糯米:4斤，安琪甜酒麴：8g也就是一小袋。

1.圓糯米淘洗乾淨後浸泡12小時，至用指甲一攆就碎的就可以了。

2.蒸鍋中鋪上紗布，將糯米倒入用紗布蓋上，不要用力按壓，中火蒸40分鐘至糯米完全熟透沒有夾生。

3.準備一小盆涼白開水。

4.蒸熟糯米涼至三十度左右，用手感覺不到很熱 稍微有點溫度的時候撒上甜酒麴攪拌均勻

7.將攪拌好的糯米倒入無水無油的容器裡，稍微壓實，用手整理出一個小酒窩，以便觀察出酒的情況，表面再撒上少許的酒麴，倒入適量的涼開水。

8.蓋上保鮮膜，蓋上蓋子，用毯子包好保溫38，39度之間