餛飩肉餡10斤，放鹽分以下幾種情況，看看你是那種來選擇放鹽。

1.餛飩皮薄餡多的，鹽少放一點；

2.肉：鹽的比例10:1

3.蔬菜：鹽的比例25:1

綜合以上放鹽情況，如果的肉餡多皮又薄很少蔬菜，還會放醬油的話，建議鹽放50克左右，最好不要超過60克，當然有的人喜歡吃鹹點的或淡點的，可是在50克鹽範圍內調整。

本人喜歡吃餛鈍，但是自己做就很少做的。所以如果說比例的話確實也不太清楚。而且很多時候我們做菜放鹽也是按自己平時做菜經驗來放的，沒有具體的一個數字，只要覺得夠味了就可以了。

其實可以去餛鈍店問問老闆。還有一點是每個人對於鹽的喜好也是不一樣的。所以最好是每次少放些和肉拌勻後用勺子盛少量肉餡放進微波爐叮30秒，等肉熟了之後吃看看夠不夠味就好了。

這個問題提的很精準，“好廚子一把鹽”。

具休來說，10斤肉餡既5000克，放薑汁50克，蔥汁100克，胡椒粉25克，雞精100克，香油100克，香辛料100克。香辛料是由八角14克、花椒4克，苗香4克，肉桂4克，丁香2克、砂仁4克，高良薑20克，木香15克，肉豆蔻16克，草豆蔻8克，陳皮8克，山柰8克，乾薑4克等組成，炒幹磨成粉。先拌勻醃製4小時。

第二把醃製好的肉餡加雞蛋2000克即40個雞蛋，順一個方向打勻，攪上勁，最後加鹽110克，加入熟菜籽油200克拌勻，再醃製1小時，既可包餛飩了。

再強調下，鹽比肉餡和雞蛋重1.5：100

餛飩餡宜鮮不宜鹹，10斤餛飩肉餡的加鹽量在60～100克之間(附：參考配方)，需要和醬油、蠔油配合好(醬油量減少，則鹽量增加)，也要考量當地食用者的口味。有的地區不加醬油，我這個配方，偏北方一點。

在肉餡的基礎上新增蔬菜的，根據新增量酌情增加鹽量，一般1斤蔬菜餡(不加鹽去水分的情況下)，加4～5克。

肉餡宜選用前槽部位，絞2遍，口感細膩。

拌餡按以下順序放料到鹽，攪拌上勁後加水，繼續攪拌至上勁，加料油(或熟油)，拌勻；注意一個方向攪拌。

冷藏入味1小時以上可使用

使用之前放蔥花，澆上色拉油(或熟油)、香油拌勻即可

參考配方：

肉餡10斤(前槽，絞2遍)

蠔油50克(東古)

醬油80克(東古)

雞粉40克(家樂)，最大量可到100克

花椒粉20克

薑汁20克(清記)(或自制薑汁50克)

糖30克

鹽70克

水4～5斤(肉的吸水量不完全相同)

料油400克(可換成熟大豆油或色拉油)

蔥花1～2斤(後放)

色拉油400克

香油50克

這是以前做餐飲時的配方，師傅原來是全部放料油，後來被我們改革了，放了一半料油，一半色拉油，又增加了部分香油。

料油：

準備常用的花椒、大料、桂皮、香葉等調料，胡蘿蔔、香菜、芹菜、蔥的根(仔細清洗)，油開了，加進去，略炸一會即成複合香型的料油。

實話實說，不大喜歡那種料油的味道，桂皮和香葉味道發賊，一定要少放或者不放。我是更喜歡清清爽爽的放點色拉油或大豆油炸熟。

囉嗦：(其實囉嗦最有用)

如果是餐飲使用，可以用攪拌機把生薑打成薑汁。

如果喜歡加雞蛋，按1斤肉餡1個雞蛋的比例即可，加水量按1斤肉餡40～50克減少。

絕不是一個配方就能解決全部問題，自己還要實驗幾次，調料可以微調整或增減，直到適合為止。

操作手法是最最關鍵的，加完汁料和粉料一定要攪拌上勁再加水。人工攪拌的話要分次加，邊加邊攪。機器攪打可以一次性加入，然後攪打。冷藏也是一個關鍵步驟，第一是入味，第二是好包。

很多人拌餡打不進水去，有的都打瀉湯了，沒法用了。這個也是孰能生巧的過程。

不按比例打水，肉餡硬，口感不好。

調料不是越多越好，能夠起到基本的解腥、解膩、提鮮的效果就好了，放多了就全是調料味了，食材本身的味道都沒有了。