這個問題嘛，得兩說著分析。關鍵點在這個“硬”字上，哈哈。

一般我們去外面餐廳吃飯，願意跟著美食家和美食大咖，參加這樣的飯局，最大的好處就是可以享受到“隱藏選單”。

這個所謂的“隱藏選單”通常就是選單上沒有的，但又是主廚的拿手菜，輕易不露兒。

原因有幾個，最主觀的原因可能是食材成本過高，毛利點不足以支撐售賣，價格定位區間不能做到受眾，上了選單的話反而會引來不必要的麻煩；其次是這道菜或許不是餐廳主打菜系的菜；再有就是食材很稀缺，美食家來了主廚特意準備的，等等，總之，這些菜一定美味絕頂，但選單上也一定沒有。

如此，賓主都會很有面子。體驗嘛，上海話講：不要太好呦。

不知道你說的是不是這種，但看你的設問，覺得還不是，因為有個“硬”字。

那麼，這樣的菜品通常來講，我們是不會點的，點出來上桌也未必是你想要的味道。

我做廚師的時候就有一個原則，食客如果點選單上沒有的菜，我們是不做的。不是不會，而是受很多因素影響，做好了自然是好，做不好反而會砸了招牌。

酒店後廚備料的原則一定是以選單上的食材為首要，或許食客點的選單上沒有的菜，廚房根本就沒有這個食材，那肯定做不了，就算有食材的話，調味料也味道齊全。譬如我們粵菜餐廳，您來了非要點個水煮肉，這樣的話，這道菜的主輔食材肯定有，但調料就不一定了，川菜的調味料粵菜餐廳一定是不全的。

如果食客非要堅持，原則性不強的廚師答應做了，那祝你好運，希望端上桌來的菜品合你口味。千萬別等菜端上來，您一嘗味道有出入，再要求退菜。那，這種體驗您覺得會是如何呢？

所以，到外面吃飯，最好還是點選單有的菜，為妙。

永遠站在自己角度任性的自我高傲的耍乖的心裡，愉悅了自己，揶揄了服務員。不健康的心理滿足，幼稚且無聊，無聊則無品。

呵呵，會有一種非常愉快、能吃美的或完成一件事這樣幸福的感覺吧！

素食者的選擇：同事天生不吃肉，屬於那種不沾點丁兒腥的狀態。她一般不到餐廳，如礙不過情面去，也一定的親自點個自己中意的素菜夾幾筷子吃。她不點貴的，只點簡單的自己愛吃也好做的菜。但是，她會親自到廚房監工。菜不能肉板上切，鍋需洗淨，菜油需現倒。趕上餐廳忙，這盤菜能端上桌實屬是不容易的事兒。

資深食客點餐：某個餐館己經營多年，多年來菜品不斷更新，但一些老回頭客會對某道菜念念不忘。只要到場，便會憶舊般點出一些選單上沒有的菜。如果還是那個味兒會連連稱讚，如果滋味不同會說道起過去……

捧場朋友象徵性：有些宴席有主角、有配角。而選單上的菜一般價位都美好，為了不冷場又不突務，簡單點一道極其大眾的菜來象徵性地完成自己的任務。如此甚好，而一般的菜大廚自不在話下。

點出餐廳選單外的菜，或為吃或為某種原因，總歸是正常的事兒，不會讓人大跌眼鏡兒。

我家是開餐館的，自己也會做一些美食。對於題主所說如果點餐館選單上沒有的菜，只能說明顧客很中意這道菜，也有可能顧客故意刁難，不過這種機率較小。那麼，如果是很中意這道菜，從人性化的角度，在有食材的情況下，對於餐館還是可以接受的。

我家餐館開在鎮上，每天來吃飯的固定的那幾波，偶爾也接待宴席。我爸就是廚師，請了兩個小工，我媽收銀算賬。畢竟鎮上的顧客基本都是回頭客，所以，都是盡最大努力去滿足食客的需求。對於城市的流動顧客來說，你點了選單上沒有的菜，那麼不管你強不強硬，廚師或者老闆不給做，你也奈何不了。有一次，有幾個食客看了我們家的菜譜，硬是點了選單上沒有菜，直接開口，老闆，給我來個油炸竹蟲。竹蟲，一種高蛋白高營養的食材，在雲貴川某些地區喜歡的美食之一。家裡冰箱裡確實沒有了竹蟲，後來我媽硬是走遍了整個鎮，從一個賣雪糕的冰櫃裡找了出來，回去加工，極大的滿足食客對美味的需要。

從個人情感上來說，做餐飲就要想食客之所想，譬如食客點了一份紅燒鱔魚，那麼廚子的做法或者配件些許不同，那麼食客提出了必須要郫縣豆瓣醬，整個大蒜，多放蔥段，而且黃鱔要去骨頭等等，那麼這些要求即便是再過份，也要盡力去迎合。本人就喜歡研究美食，顧客就是上帝，作出一道美食，是對自己的肯定，也是對食客的尊重。