臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法.
將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭滷顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同, 或是奸商特製而成, 至少在江南是鮮有所見的。
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法.
將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭滷顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同, 或是奸商特製而成, 至少在江南是鮮有所見的。