蜂蜜是可以代替白糖在糕點中座位甜味劑的，而且使用蜂蜜口感和營養價值都比白糖好的多。

我曾經看過蜂蜜的深加工方法，其中用蜂蜜作為原料製作蛋糕，甜餅，雪糕，冰淇淋等等都可以的。其製作方法如白糖製作方法基本是相似的，只不過用蜂蜜代替白糖就可以了。

這樣製作的甜食，營養價值高，不擔心蔗糖攝入量過大。可以放心食用，沒有任何不好的，只是用白糖價格要低廉的多，用蜂蜜代價可能就大了。

我不贊成在戚風蛋糕加工時用蜂蜜代替白糖。雖然常溫下蜂蜜的營養價值高於白糖，但蜂蜜裡的活性酶高於四十度就會失去活性，在高溫烘烤中B族維生素等也被損失掉了；如果用蜂蜜全部替代白糖，烤出的蛋糕絕不會如白糖戚風柔軟蓬鬆細膩好吃（蛋糕的膨脹程度與白糖的佔比有很大關係）。如果想吃蜂蜜味戚風，在享受戚風時淋點蜂蜜是最好的辦法。

如果你一定要用蜂蜜全部代替白糖做蛋糕，呵呵，畢竟一個是液體一個是固體，要確保最後烘焙成功，那是相當麻煩的:

1.減少烘焙配方中液體的份量

蜂蜜中含有大概20%~25%的水分，這意味著你需要在總的液體用量中減去蜂蜜的含水量，大約需減少1/4-1/3的液體份量。比例：每使用一杯蜂蜜，就要配方中減少1/4杯的其他液體，比如水、牛奶等等。

2.增加小蘇打或泡打粉

蜂蜜粘性大，會消減蛋糕的膨脹度，加小蘇打/泡打粉以確保蛋糕的蓬鬆。另外，蜂蜜在烘焙中會發酸，如果烘焙方子中沒有要求使用小蘇打或泡打粉，你也需要加一點點。這是因為蜂蜜的酸性特質，小蘇打/泡打粉可以起到中和作用，確保烘焙品的發酵正常。比例：每使用1杯蜂蜜，需要增加1/4茶匙小蘇打/泡打粉。

3.蜂蜜的用量要少於烘焙配方中所要求的糖的分量。

大部分的蜂蜜，甜度都高於糖。因此，通常以下面的比例來替換，以得到大致相同的甜度(甜度越高的蜂蜜所用的量越少)。比例：每1杯的糖，用1/2-2/3杯的蜂蜜來替代。

4.降低烤箱溫度

因為蜂蜜的含糖量（果糖、葡萄糖）較高，所以在高溫下比普通的白糖（蔗糖）更容易焦糖化。為了確保你烤的製品表面不至於上色太快，需要降低烘焙溫度，並且隨時觀察，這樣才不會烤過火了。

幅度：使用蜂蜜替代糖，需要降低大4°C~10℃的烘焙溫度。

至於蜂蜜全部代替白糖的新增劑的具體用量和效果，我沒做過實驗，以上資料是從一些文獻中查詢來的。

友誼建議:若從蜂蜜能給烘焙品增添風味的角度來說，可以用蜂蜜代替部分白糖，但替代量不宜超過白糖的20%；從保溼、延長烘焙品貨架期效果來說，用蜂蜜不如用飴糖。

做戚風蛋糕可以用蜂蜜代替白糖嗎?

個人不建議，至少不可以完全替代！原因如下：

作為甜味劑，蜂蜜可以替代砂糖的甜度，但是砂糖在製作戚風蛋糕時還發揮了其他作用。

1、作為穩定劑 。

在蛋白打發時加入糖，雖然會一定程度上抑制蛋白的打發，但是打發的蛋白會更穩定，不容易破。完全不加糖的蛋白霜，打發率高，氣泡比較大，很容易破，沒有加糖霜穩定，蛋糕組織比較粗糙，容易消泡，出現無法長高，塌陷等情況。

2、保持蛋糕的乾溼配比。

曾經有夥伴問過，一些烘焙配方的牛奶能不能用奶粉代替，首先兩者分別是溼性、乾性材料，隨意替換會影響配方的乾溼平衡，可能導致戚風蛋糕製作失敗。

同樣蜂蜜作為溼性材料，白砂糖作為乾性材料，不可以隨便替代。

3、著色劑。

糖的焦化反應和美拉徳反應，會讓蛋糕烘烤以後形成金黃色的外表，顏色漂亮，更有食慾。這點蜂蜜不能代替。

4、保溼劑。

這點砂糖和蜂蜜都有這樣的效能。

5、甜味劑、風味劑。

這點砂糖和蜂蜜都有增加甜味和風味的作用。

由此可見，在製作戚風蛋糕時，蜂蜜不能代替砂糖原因主要在於砂糖作為穩定劑、著色劑的作用，包括兩者狀態不同，一個是溼性材料，另一個是乾性材料，隨意替換可能造成配比不協調，導致製作失敗！如果要替換，建議替換蛋黃糊裡的那份糖，影響不大，蛋白霜裡的糖就不建議替換了。