醃酸白菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

酸菜醃製方法簡單，但是要想醃製出品質好的酸菜就不容易了！一般情況下，冬季我們的家裡都會取暖，因此屋裡的溫度都會相對比較高，這種所謂的溫度高對人體來說不算太暖和，但是對於醃製酸菜來說就相對高了一些！

　　醃酸菜要等氣候轉涼以後才可以醃製，環境溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵，換句話說醃製酸菜溫度是成敗的關鍵。酸菜的具體醃製方法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和黴爛的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（總的放鹽量為白菜重量的4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進乾淨的清水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

　　一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

提示：這裡說的溫度要根據自己家裡的實際情況決定，儘量把酸菜放在這樣的溫度環境中醃製比較穩妥。並不是每個家庭都有這樣的溫度條件的，比方說住樓房的居民，住在樓房的朋友可以選擇把酸菜放在避光的陽臺醃製。再有就是鹽分的使用量，鹽分可以按實際溫度控制在2%~6%之間，溫度高就多放一些鹽。

北方人喜歡在秋天的時候醃上一缸酸白菜，留到冬天吃，到了冬天，酸菜可燉可炒，可包餃子、包子，吃法多樣。家裡老人有每年醃酸菜的習慣，北京都是過了十月下旬，地裡的大白菜長得夠大了，家裡收了白菜就可以做酸菜了。做酸菜的溫度不能過高，一般白天的氣溫在15度左右，剛開始的時候可以把酸菜缸放在室外，蓋子不要蓋的太嚴。溫度過高會生花，菜也會爛掉，另外做酸菜的時候在最上面都會壓上一塊石頭，石頭要選 重一點的，石頭太輕菜也會爛掉，等到十一月份室外氣溫降到零下的時候可以把缸移到室內，但是也不要移動太暖和的地方，放在不結冰的室內就可以了，另外要經常開啟缸蓋看一下菜的情況，如果生花了，可以把花打一打，撈出去。另外還要關注一下酸菜的鹹度，太白了也會生花。

醃酸白菜一般以黃河為分界線，多在黃河以北地區醃漬。在北方漫長的冬季裡，以前確少綠色蔬菜，醃酸白菜成為北方人的冬日主要蔬菜。醃上一大缸酸白菜，直接吃到氣候回暖之前，給北方人的餐桌增添許多美好的回憶！酸白菜可炒可燉煮涮火鍋包餃子包包子。有許多北方人的一日三餐，誇張的說離不了酸白菜。

酸白菜含有豐富的氨基酸，其獨有的酸質可以軟化人體的心腦血管。是一道不可多得的健康食品。

醃酸白菜一.般以氣溫在降至10度以下為最佳。挑選長得不很大或沒有卷好的白菜更易入味醃透。把白菜擇去老葉切去根鬚，大的白菜用刀剖為兩半。放Sunny下略曬蔫，去其水份。不用水洗更好。所有醃製食品風乾食品一般不能用水洗，這是醃曬食品的常識，否則很難儲存，破壞口感。

在乾淨的瓷缸內，一層層碼放好白菜用手壓緊實。鍋內燒開水再摻入適量涼水，用手試水溫在略感覺燙手（約60——70度），把水加入缸內。以水加蓋過白菜則止。在上面壓上石頭使白菜內水份快滲出。按白菜與鹽100:5的比例加入粗鹽塊。放置在背陰處存放。如室外結冰溫度過低，則需把缸移入室內溫度不高於15度的地方。在微生物的作用下，缸內水面慢慢有氣泡和白醭產生，最逐漸覆蓋滿水面，同時伴有一股略酸的味道。這個過程大約有20幾天的時間。酸白菜就醃好了。需掌握一個原則，溫度低酸菜醃不壞，溫度過高必醃壞。

吃時用水把菜洗淨即可。在春天溫度升高前，吃不了的酸白菜需長時間儲存。擰緊白菜擠去水份裝入保鮮袋入冷凍室存放。——拋磚引玉，不足之處，敬請指正！