潮汕地區喜歡吃牛，是因為潮汕人瞭解牛肉的特性，一把方刀就能把纖維粗硬的牛肉切成細嫩可口，久煮不老的肉！也就是說喜歡是因為好吃！

潮汕地區不盛產牛，肉牛基本來自外地，主要有云貴、越南、泰國的放養牛，按理產牛區的雲貴等地區應該比潮汕地區更喜歡吃牛，畢竟資源豐富、肉質好、價格也相對便宜，近水樓臺先得月，但為何肉質優秀的雲貴牛要靠潮汕才能揚名全國？

主要原因是牛肉的纖維粗硬，不易亨煮，更不易製作得好吃，這就是國肉牛肉多釆用燉制的原因，只有久燉才能把粗纖維的牛肉燉爛燉軟，變得易吃，燉工不足的牛肉甚至難以咬斷，這也是除潮汕地區之外的國內其他地區的牛肉製品多為滷牛肉和牛肉乾的原因。這些地區也有生炒牛肉的做法，但他們都事先將牛肉醃製軟化之後再炒，很少有切片後直接炒的做法，因為沒有軟化的牛肉生炒之後會變得老硬難以咀嚼。比如珠三角地區會把牛肉切片後用生粉把牛肉醃製一個小時以上軟化，醃製之後牛肉生炒會變得非常綿爛，非常容易吃，但吃起來肉會變得沒肉質感，牛肉也失去了原有的牛肉香味，基本談不上好吃！

潮汕人工於對牛肉的煮制，主要得益於潮汕人精於學習、鑽研和精益求精的精神。潮汕本不產肉牛，有的牛主要是耕牛，在禁殺耕牛的年代，潮汕人想吃牛肉，只能來自於哪些老了、病了的耕牛，那些十幾年、幾十年牛齡營養不良的老病牛肉是非常之韌硬的，不管用多久的火候都難以把牛肉煮爛。潮汕地區本來就地少人多，物資匱乏，當然捨不得把老牛肉扔掉，這就逼使去尋求更好的方法來亨煮牛肉，同時潮州菜又追求原汁原味，醃製軟會的方法又會破壞肉的質感和味道，這也不符合潮州菜的追求，經過一代又一代潮汕人的鑽研，他們發現了一套完善的解牛方法、切肉技藝和從客家人那裡學來牛肉丸的製作技藝，他們根據牛各個部位肉不同的韌嫩程度進行細分，嫩的部位用來火鍋、生炒、硬的部位用來做丸……。用於火鍋、生炒部位的肉相對較嫩，但不是不加任何處理直接炒熟或煮熟就會很嫩，畢竟它們是粗纖維肉類，在這裡就要用到上面提到的切肉技藝來化腐朽為神奇了！他們根據肉纖維的走向進行橫斷切片，把肉纖維切得薄如蟬翼，化纖維於無形，沒有了纖維的肉吃起來當然就不會韌硬了，於是老牛肉也就成了美味！

牛肉變好吃了，喜歡的人自然就多了！

現在的牛肉都是來自肉牛，牛齡也是以三四年齡為主，牛肉沒有老牛那麼韌硬，切得厚一點也關係不大，對切肉師傅的技藝要求相對也低一些，不過切肉也不是沒有經過專業訓練的人就能勝任的。潮汕人在菜市場買牛肉除了看肉質的好壞，還要看賣肉老闆的切肉技藝高低，肉片切得好的老闆生意一般生意都比較好，因為在這裡賣牛肉都必須包切片，拿回家自己不懂切就不好吃了。

潮汕牛肉之所以流行，正是因為有了這套完善的解牛系統和切肉技藝，讓需要燉制一兩個小時才能吃得動的牛肉，幾秒、幾十秒就能把肉亨製得香嫩可口，大大地簡化了牛肉的亨制流程和降低製作時間！簡單方便、美味可口吸引更多人喜歡，潮汕人比其他地方的人更加喜歡吃牛肉了理所當然了！

我的記憶裡，八零年代只有牛肉丸粿條湯，一碗五毛錢，九幾年福合埕市場的幾家牛肉店開始有牛肉火鍋，那時是經濟環境好了，所以有人吃牛肉火鍋和狗肉火鍋和野味（記得那時吃頓牛肉火鍋也就是四五十塊錢的樣子，牛肉是比豬肉便宜的一種肉），九十年代末玉蘭牛肉月季牛肉和福合埕牛肉（原來福合埕市場裡其中一家牛肉店）開始開店並有了包廂和空調，時至今日，論環境福合埕牛肉店還是標杆。所以，牛肉火鍋只是這二十年的事，只是狗肉和野味沒落，牛肉火鍋就變成了潮汕牛肉火鍋！

潮菜裡並沒有牛肉火鍋這個菜，如果有也是一道“牛肉芥蘭炒粿條”和“雙丸湯”而已，只是牛肉火鍋相對簡單容易複製所以變成潮汕美食代表，這個東西近年來被人炒作也影響了潮州菜的製作與傳承！

是否有淵源我不清楚，記得70年代，耕牛是農村種田必須力畜，那時農村養牛隻是用於田間勞作，如出現老牛病牛才會宰殺，計劃經濟條件下的國營飯店不時有少許的手打牛肉丸。80年代改革開放後，私人的飲食才過有牛肉湯圓出售，至於90年代才慢慢有了牛肉火鍋，也許可能當時的牛肉火鍋飲食比海鮮飲食便宜，從而大規模發展起來，目前潮汕大地罕有養牛場，牛源大多從外省購進。