綠豆長成豆芽，營養成分是增加了的。至於從何而來，我也是查了資料才知道的。

綠豆長成清脆的豆芽，不僅更好吃，也更便於吸收利用，營養價值就提高了。

綠豆的營養成分中，B族維生素和鐵，鎂，鋅等礦物質很值得稱道，尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較缺的。可惜的是，綠豆中的植酸，單寧酸等是影響鐵吸收的“反營養物質”，使得綠豆中的鐵吸收率較低。當綠豆發芽，植酸和單寧酸會被分解，從而降低了對鐵吸收的抑制作用。

另一方面，發芽會會產生大量的維生素C，維生素K，維生素B族，是綠豆含量的幾十倍。這樣營養價值自然就高許多了。

要注意的是，綠豆必須在潮溼溫暖的環境才能長出豆芽，所以也為細菌滋生創造條件。而且有些不良商販為了提高豆芽率，會有對人體有害的化肥藥物催長，我們食用的豆芽一定要乾淨衛生才好，必須認真辨別優質豆芽食用。

綠豆長成豆芽，營養成分應該是有部份轉變了的，各有不同的營養成分，也不能一概而論說是增加了營養成分，豆有豆的營養，芽有芽的價值。

蛋白質①綠豆含量雖高，但氨基酸組成比例不是很理想，缺乏半胱氨酸和甲硫氨酸；②變成綠豆芽後含量有降低，各種氨基酸的比例卻更適合人體需要了。碳水化合物①綠豆：含量超過60%，其中1/4是膳食纖維，還有相當一部分的抗性澱粉，能讓人產生“飽”的感覺，這樣的特點有利於減肥和糖尿病人控制血糖；②綠豆芽：維生素和膳食纖維很豐富，而且熱量很低，也是減肥者的大好選擇。鐵①綠豆含量雖高，但有單寧、植酸這些抑制它吸收的“反營養因子”存在，故而吸收率較低；②綠豆芽的鐵含量少，但發芽過程中產生了維生素C，以及植酸、單寧被分解、降低了抑制作用，所以吸收率反而得到大大的促進。維生素

①綠豆中只有少量的B族維生素，維生素為零；

②綠豆芽除了產生維生素C以外，還有維生素K；另外，B族維生素含量也得到大幅增加（除本身較為豐富的葉酸以外，B1和其他B族都有一倍至數倍的增加）

其實，從這些營養素的變化，我們可以看出，綠豆變為豆芽，性質已經改變：由主食化身為蔬菜。既然屬性已改，再去比較營養成分的高低，意義就不是那麼必要啦。畢竟屬性不同的食物不能相互取代，正常對待：把綠豆當主食、豆芽當蔬菜吃就好~~

參考資料：沈治平，吳美雲，豆類食品的營養.北京：北京師範大學出版社，1999.2

綠豆用清水發成了豆芽後，經歷了這一華麗麗的變身，身份也由主食變成了蔬菜，其中大部分的營養成分減少了，不過有幾種特殊的營養成分反而增加了。

從食物成分表上查到，100克綠豆含能量329千卡，蛋白質21.6克，脂肪0.8克，碳水化合物55.6%，膳食纖維6.4%，維生素C是0毫克，維生素B1為0.3毫克，維生素B2為0.1毫克，鐵125毫克，鈣81毫克，鉀787毫克。 每100克綠豆芽含能量僅有19千卡，蛋白質2.1克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，膳食纖維0.8克，維生素C是6毫克，維生素B1為0.1毫克，維生素B2為0.1毫克，鐵0.6毫克，鈣9毫克，鉀68毫克。

單從數字上很直觀的可以看到，綠豆變成豆芽後，維生素C增加了6毫克，維生素K的含量也增加3倍多，經常食用含維生素K蔬菜的人，發生髖骨骨折的機率比較低。維生素B2沒有變化仍然是0.1毫克，而其他的營養素都變少了。

尤其是膳食纖維及植物化學物的含量大大減少，主要是因為綠豆發芽後，綠豆皮都脫掉了。而綠豆皮裡面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等，還有生物鹼、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。

不過，綠豆芽中有一個營養素很特殊，它就是微量元素鐵。雖然綠豆中的鐵元素含量很高，但是，綠豆中同時還含有一些抑制鐵吸收的植酸、單寧等物質，使鐵的吸收率大大降低。而當綠豆發芽時，不但植酸和單寧等影響鐵吸收的物質會被分解，而且發芽還會產生大量的促進鐵吸收的維生素C，有了維生素C的存在，使綠豆芽中鐵的利用率變得到了大大提高。

總之，綠豆和綠豆芽都要吃，綠豆做主食，綠豆芽做蔬菜。