涼皮又叫穰皮、麵皮、皮子，起源於唐代，是陝西特有的美食之一。在陝西當地就有十幾種涼皮，有用麵粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統麵皮：懶涼皮和洗面皮的做法。

　　另附廚藝專家提供的關於香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：

　　在秦地（關中地帶），油潑辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。王師傅的香料粉配製太多，藥性味太大。此香料粉主要是為麵食調味，多了反而不香。再一點是香料水的熬製，必須先用洗面粉的沉澱水加水熬製，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水。香料水可以說是調製陝西涼皮的秘密武器。

酸辣蟹粉涼皮

一、涼皮製作

1、首先準備500g的普通麵粉，用260ml的冷水攪拌成面絮狀揉成光滑麵糰；

2、蓋上保鮮膜鬆弛30~40分鐘，中途可以多揉幾次使其更加的勁道，最後呈現出來的是一塊表面光滑，顏色淨白的麵糰；

3、揉好的麵糰放入清水中進行洗面工序（正宗的涼皮都是從洗面開始的），在洗的過程中會發現麵糰散開，這屬於正常現象，清洗出其中的澱粉，剩下的就是麵筋，直至加水清澈即可；

4、將上個步驟中洗好的面水倒入一旁備用的大盆裡面，靜止3~4個小時後倒掉表層的水，將底部的澱粉攪拌開來，接著用過濾網過濾掉裡面的固體，剩下的液體留作備用；

5、準備平底盤（大概類似披薩盤6寸到8寸左右），底盤刷油加入2湯勺面水使其均勻的分佈在平底盤中。另外備一鍋燒開的熱水將鋪好面水的平底盤放入鍋中蒸2~3分鐘（中途看到變色，鼓大泡就可以了），將平底盤撈出過冷水，冷卻後在表面刷一層薄油，最後揭開成型的涼皮備用。

二、涼皮的輔料準備

1、涼皮切寬條，鍋中燒開水，放入黃豆芽焯水2分鐘，撈出控幹水分。將小油菜也放入開水鍋中焯水斷生；

2、碗中放入切好的涼皮、小油菜、黃豆芽、黃瓜絲、蒜泥、花生碎、香菜、少量蘇蟹閣蟹粉、油潑辣子、香醋等攪拌均勻即可。酸辣勁爽的涼皮與鮮香濃郁的蟹粉在唇齒間充分的融合，保證這個夏天讓你“愛不釋口”！！！

300克麵粉，放一勺鹽一勺水，開始和麵，把面和成平時吃拉條子面的形狀即可，蓋上保鮮膜，行三直四小時，中途多柔幾遍麵糰光滑，開始麵糰裡面到水開始用手洗完後的麵糰就全不是麵筋了，把定粉放的一邊等上三四個小時，看的定粉上面都是黃水，把上面的黃水到了，剩下的全是定粉，這是把定粉攪拌好，不要太糊，也不要太清，用專用做涼皮的羅羅，把羅地上摸上油，鍋裡的水燒開，把麵糊到羅羅裡面，注意不要太多，剛好把羅地蓋住就行，放鍋裡蒸兩到三分鐘即可，去出羅羅，放到準備好的涼水盆裡冷卻，取出涼皮，摸點油，切成寬刀，然後，熬點醋滷汁，澆到涼皮上幾可吃，

下面給大家分享一個涼皮的做法

1.加入500g麵粉，2g鹽，300g水，將面揉和成麵糰，醒發半個小時

2.醒好的麵糰，加入適量的清水，進行洗面，洗到水變白

3.然後把水倒入另一個盆裡，反覆洗面，直到洗面的水變成清水。

4.洗好的面水沉澱3到4小時

5.沉澱的面水，水和麵漿分離開，把上面水儘量倒乾淨。

6.剩下的麵漿就是做涼皮的原料，用勺子攪拌均勻。

7.準備兩個不鏽鋼的盤子，盤底刷油，防止粘鍋。

8.麵漿倒入盤中，薄薄一層能蓋住盤底就行，鍋裡燒開水，把倒有面漿的盤子放到鍋裡，大火蒸兩分鐘左右。

9.開啟蓋子看見面漿鼓大泡就行，然後蒸好的涼皮端出來放在涼水裡過涼

10.然後揭下來，放入一個刷油的盤子裡，涼皮也要刷油，防止涼皮與涼皮之間粘住。

11.麵筋上鍋蒸，上汽以後，大火蒸20到30分鐘

12.涼皮切條，蒸好麵筋切塊，切黃瓜絲，綠豆芽，炸點油炸辣椒，根據自己口味加佐料，調拌。喜歡吃花生米的，可以炒點熟花生米，放進去味道更加哦！

做涼皮可省事了，面洗好後，沉澱，然後用不沾鍋，挖一勺象烙稀餅那麼烙，比蒸省事多了，可快了，我實驗了，特別好。