隔夜的蔬菜類食物，儘量少吃，特別是十字花科的蔬菜，經過一夜的細菌繁殖，形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內合成亞硝酸胺，是致癌物質。

十字花科的蔬菜都有哪些呢？

大白菜，油菜，捲心菜，蘿蔔，西蘭花，菜花，青梗散花，等。

肉類食物，隔夜的，如果沒有變質，是可以食用的。

正巧，肉類價格相對於蔬菜價格高一些，扔了心裡也不心疼。

網路上有一個廣為流傳的說法叫“隔夜菜不能吃”，無論是葷菜還是素菜，是否有放入冰箱中儲存，只要是隔夜了，食物中的亞硝酸鹽就會嚴重超標，食用就有致癌的風險。這個說法導致了很多人對隔夜菜的態度是“談之色變”，到底吃了隔夜食物是否真的對我們的身體有壞處呢？

首先從大多數人關注的致癌物質亞硝酸鹽來分析。中國對於食物中的亞硝酸鹽含量的國家標準分別為肉類3 mg/kg，蔬菜4 mg/kg。

實驗測定了白菜、胡蘿蔔和牛肉三種隔夜菜分別在12、24、48h時所含的亞硝酸鹽總量。從實驗結果表1可以看出，三種隔夜菜的亞硝酸鹽含量均遠小於國家標準，而隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會隨著儲存時間增加逐步增加，冷藏條件下的隔夜菜的亞硝酸鹽含量低於常溫下儲存的。[1] 所以，冷藏後隔夜菜中的亞硝酸鹽含量並不會引起健康風險。

既然隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不足以有致癌的風險，那麼為什麼還會提倡人們少吃隔夜菜呢？這是因為經過一夜的放置後，隔夜菜的營養價值有所下降，並且容易滋生細菌、黴菌等微生物，導致人們食用後患上食源性疾病。

只要把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速放入冰箱進行冷藏，食用前進行徹底加熱，沒有變質的隔夜菜是可以安心食用的。

參考文獻：

[1] 呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):151-152.

人活在世，每天都是從食物中獲取營養素來維持自己的健康。但是在每天的飲食中，並非每個人都能保證吃到新鮮的食物，有時候難免會湊合一下，隔夜的食物放到微波爐里加熱後再繼續食用。這些隔夜的食物如今被很多人視為洪水猛獸，認為隔夜食物不能吃，會引起癌症？這種說法正確嗎？隔夜食物能不能吃？

隔夜食物一般是指放置一晚的食物，比如隔夜菜、隔夜茶等等。之所以會有隔夜食物會致癌的說法主要是因為隔夜食物中含有的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不是致癌物，需要轉化為亞硝胺才能引起癌症。既然隔夜食物中含有亞硝酸鹽，是不是就代表可以引起癌症？

亞硝酸鹽並非是致癌物質，只有在特定的條件下，與硝酸鹽共同存在，併產生化學反應才能轉變為致癌物—亞硝胺。亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，這需要您長期堅持大量吃隔夜食物才能做到，只不過一般人很難實現。

其實不僅僅是隔夜食物中存在亞硝酸鹽，很多時候中也含有亞硝酸鹽，只不過含量多少不同而已。與其擔心隔夜食物中含有的亞硝酸鹽，您更應該擔心隔夜食物中的細菌增生問題。有些家庭在吃完晚餐之後，剩下的飯菜就直接放入冰箱儲存，第二天加熱後食用。其實這種情況非常常見，但是冰箱並非是保險箱，剩菜中產生的細菌數量也許已經超過您的想象。

很多家庭的室溫在20度左右，這種環境下的溫度非常適合細菌繁殖。很多家庭在吃完後以後才把飯菜放入冰箱，這時飯菜中已經滋生了很多細菌。即使您把飯菜放入冰箱中細菌就停止滋生和繁殖，但是並不代表細菌不存在。隔夜食物在食用時，一定要注意加熱時間，避免食物中的細菌對身體帶來的危害。

一般來說，我們還是建議大家儘量多食用新鮮食物的，現做現吃。因為隔夜飯菜容易產生亞硝酸鹽，屬於2A類致癌物，經常攝入隔夜菜可能會有中毒和致癌的風險。

但是如果平時條件有限，或者食材確實難以保證新鮮，亦或是為了省事避免浪費食材，也可以採用縮短隔夜菜的儲存時間或者降低儲存溫度來延長隔夜菜儲存時間。還有儘量要把食物單獨存放，用保鮮盒或者保鮮袋密封好，避免食物串味和細菌滋生。因為食物存放時間越長、存放溫度越高，那滋生的細菌也會更多，那這樣致癌物的產生也會更多。

不過通常來說，在24小時內食物產生的亞硝酸鹽含量還是非常少的，基本不用擔心。所以大家只要做好儲存措施問題也不大~