最近有朋友問辣椒君為什麼自己和別人使用的同一個滷菜配方，自己製作的滷菜沒有他的香、色澤好、味道醇厚，是不是添加了什麼香精或者新增劑之類的東西，相信很多製作滷菜朋友都遇到過類似的問題，一款好的滷菜配方是無需新增任何新增劑香精的，雖然你有一款好的配方和滷水，也不一定能製作出好的滷菜，在滷製食材的初步加工，滷製的時間、火候，浸泡的時間及儲存同樣能影響滷菜的最終效果，今天主要給大家解答製作滷菜時常見幾個問題，我們如何解決？

一、不同的食材如何前期加工

二、如何讓滷菜的色澤更加紅亮

三、滷菜的製作和浸泡時間

四、如何防止滷菜發黑和脫色

五、如何是異味重的食材祛異增香

六、如何防止滷菜相互串味

滷菜的色澤好與壞直接關係到賣相和誘人的食慾，如何才能達到滷菜色澤紅亮？分享一個小技巧， 用紅曲水來給食材焯水 紅曲水的製作:清水中加入紅曲米進行熬製，水和紅曲米的比例是30:1，熬製30分鐘打去渣即成紅曲水，由於不同地方對色澤要求不一樣，川渝地區偏黃色，可以用黃梔子加紅曲米熬製，水、黃梔子、紅曲米的比例:30:0.6:0.4

想要保持滷菜保持靚麗的色澤， 給大家分享一個小技巧，食材滷好後略微控湯，將滷菜排放在不鏽鋼盤中，取滷水上的油脂給滷菜刷一層薄薄一層油，用保鮮膜封住

注意事項:

1、滷菜刷好油脂後不要急於封保鮮膜，待滷菜降溫後再進行封制，沒降溫的滷菜封制後會出現斑點，

2、用保鮮膜封好厚在保鮮膜上扎幾個小孔，方便滷菜透氣

由於各地對滷菜的口感和要求不一樣，需根據當地的飲食習慣進行滷製和浸泡時間調整，下面的滷製和浸泡列表供大家參考；

肉類食材在滷製前需要放入清水浸泡1小時（冬天時間要長一些）使血水完全泡出來，肉比較厚或大塊的需要進行前期加胡椒粉+鹽+麻椒炒制過的調味料提前醃製30分鐘，這一過程叫初步入味和去腥，下面介紹不同食材的初步加工

一、豬耳: 洗淨後放入清水中，加入姜、蔥吊水5分鐘

二、豬頭肉: 洗淨放入清水中，加入蔥、姜、白酒（料酒）焯水15分鐘

三、豬大腸: 刮淨油脂用麵粉和白醋反覆揉搓去掉粘液，洗淨放入清水中，加入白酒、花椒、蔥姜焯水10分鐘，

四、豬尾: 洗淨放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水10分鐘

五、豬手: 洗淨放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水15分鐘

六、豬舌: 用開水燙一下颳去舌苔、洗淨放入清水中焯水10分鐘

七、豬肚: 颳去油脂用麵粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、蔥姜焯水15分鐘

當然還有很多肉類食材焯水跟這些食材操作是相同的，肉薄焯水時間就減少，

不同的滷菜有不同風味和特性，往往在滷製時都會單獨的滷水進行滷製， 哪些食材需要單獨製作滷水進行滷製，滷菜店滷水有幾種？

1、滷雞、滷鴨的滷水

2、滷羊肉、羊腿及羊雜的滷水

3、滷牛肉和牛雜的滷水

4、滷豬肉和豬下貨的滷水

5、滷豆製品、豆乾和豆皮的滷水

6、滷蔬菜的滷水 這些食材都需要單獨製作滷水進行滷製，

滷水豆製品和蔬菜的滷水一般為一次性滷水不可重複使用，

一般酒店處理異味比較大的食材的方法是，在原有的滷菜配方上都是單獨再製作一個遮蓋異味、增加香味的料包，除增加香料包外還有一個祛異的辦法:

具體操作:像豬大腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬肘，加入清水沒過食材為準下入蔥、姜、八角、桂皮、香葉、料酒大火燒開小火煮制八成熟，撈出再到滷水中菊花火滷製30鍾，浸泡30分鐘，這樣操作能大大降低對滷水風味的影響，

滷菜最好當天吃完，滷菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不會壞的，但建議不要放置這麼久，最好第2天就吃完。不過要注意，滷菜要注意儲存方法。儲存容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營養流失。