熱脹冷縮啊！

在鍋裡，很熱，就很膨脹！

開啟，遇到冷空氣，就收縮！

這都是物理學原理啊！

蒸包子出鍋就縮小，變硬，因為忽略了一個步驟：虛蒸。

發麵做餡的步驟就不多說了，我只從包包子說起。

首先，取一塊大小適中的麵糰，揉勻後用手團成中間厚四周薄的“碗狀”（這個技術我沒學會，每次都是用擀麵杖擀成薄厚適中的圓餅狀）。

接著，放入適量做好的包子餡，邊捏褶子邊收攏，依次包好所有的包子。

然後，將包好的包子放進蒸鍋中（記得蓋上鍋蓋，別讓包子表面風乾了），別急著開火蒸，可以先醒發20分鐘。因為剛才做包子皮的時候把麵糰裡面的空氣都揉出去了，這時候要進行二次醒發。看到包子變得白白胖胖了，就可以開火蒸了。

最後，根據包子的大小以及包子餡的不同，蒸20-30分鐘（根據情況，蒸熟即可），蒸熟之後，別急著揭鍋蓋，關火虛蒸5-10分鐘（這是包子揭鍋不會縮小變硬的關鍵），這時候再揭開鍋蓋，白白胖胖的包子就出鍋了！

蒸出的包子眼看著縮小，變硬，這個問題我也遇到過，那次是蒸饅頭，著急出門，關了火就開啟鍋蓋，結果有2個饅頭一下子縮小了，最後變硬了。

其實蒸包子與蒸饅頭一樣，關火後都要悶5分鐘再開蓋，意思是利用鍋內熱水的蒸汽再蒸5分鐘，也叫虛蒸。就是因為少了這一步，導致包子縮小，變硬。下面就詳細講一下豬肉香蔥包子的做法。

【食材】：麵粉，溫水，酵母，白糖，豬肉，香蔥，姜，花椒粉，生抽，熟油，鹽

【做法】：

1、 把5g酵母倒入約250ml的溫水中，攪勻，靜止3分鐘使其溶解。

2、把500克麵粉倒入盆中，加入3g白糖（加白糖是促進麵糰的發酵，也可以不加）。將酵母 水分少量多次的倒入麵粉中，揉成偏硬的麵糰。密封餳發1~2小時。

3、豬肉切塊，剁成肉泥，香蔥、姜切末，把薑末放入肉泥中，加入鹽，生抽，花椒粉，蠔油，順著一個方向攪拌，攪至上勁，放入蔥末，淋上熟油，攪拌均勻備用。

4、當面團發酵到原來體積的1.5倍大時，取出麵糰，揉麵排氣，一定要揉久點，揉到切開面團沒有氣孔最好。

5、搓成長條，下劑，按扁，擀成中間厚邊緣薄的麵皮（注意不能太薄）。

6、包入肉餡，右手大拇指不動，食指向前捏合

，包子生坯做好了。

7、籠屜刷油，放入生坯，蓋上籠布，二次醒發15分鐘。

8、冷水下鍋，大火燒開，上汽後蒸20分鐘，悶5分鐘再開蓋，蓬鬆暄軟的豬肉大包出鍋了。

蒸包子出鍋時為什麼會縮小變硬？ 不單只是因為熱脹冷縮造成的。

還有可能是因為以下幾點原因，你可以參考下。

一、麵粉筋度問題

中筋麵粉製作出來的包子蓬鬆感比較好，而且吃起來麵粉味道比較香。麵筋含量過低或者過高都不合適。

二、面不能和的太軟

包子的面要和的不軟也不硬。

三、酵母醒發問題

麵糰醒發速度過快，發麵太過，耐力變差，發過頭的面很鬆軟，在蒸汽的作用下能夠蓬鬆起來，等涼了一些，就無力支撐自然會塌陷。

控制好發麵時間，適當降低麵糰發酵溫度，以增強麵糰的持氣能力.

四、揉麵問題

揉麵的時候沒有到位，導致面沒有完全揉開

一般揉麵時間15分鐘左右，揉到表面很光才可以。

五、餡兒太稀了

餡兒太稀了，包出來包子就容易踏下去，不定型。

六、二次發酵

在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，經過二次發酵的蒸出來的效果會更好。

二次發酵時，天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裡就裝溫水。

七、蒸制環節

蒸汽不旺、（氣溫低蒸籠蓋上有凝結的水滴，滴到包子上）

蒸鍋跑氣

蒸的時間，(防止沒有蒸透或者蒸過頭)

蒸好後不要立即開蓋，(靜置5分鐘之後再開啟，內外氣壓差別過大，也是造成包子塌陷縮小的原因。)