酵母的主要作用就是使面更鬆軟，也就是做成的面是發麵。需要一定的室溫和時間才能使用。

而不用酵母做的面就是死麵，不用發酵，做起來省事，做好直接用就可以。

這裡來說一下做餅用什麼面，一般做餅都是用死麵的，也就是不放酵母的面，比如手抓餅，捲餅，油餅等等。

要注意，如果開店使用死麵也是有區分的，燙麵、溫水面，涼水面都屬於死麵，但用的地方和做出來的口味各不相同，這裡一定要注意。

自己家裡做餅吃那個面都可以，就是做出來的口感問題而已。

做餅放酵母和不放酵母的區別就是，放了酵母的材料會發酵，沒放的不會發酵。酵母發酵會將材料裡的澱粉分解成為糖、酒精、二氧化碳等。其中二氧化碳會使材料膨脹，糖、酒精等改變材料的口味，做出來的餅鬆軟可口。注意，二氧化碳不是在加熱的時候產生的，是發酵產生的。

所以在將材料加熱成熟的時候，一定要保證材料要能留住發酵產生的二氧化碳，或已經在鬆軟的狀態下。

因為發酵需要較長大概30-60分鐘時間，所以有些人不放酵母就做，這也不是絕對一點也不會發，餅一點也不鬆軟，其實其中的水分，在加熱的時候還是會產生氣泡的，味道可想而知了。

還有就是放泡打粉之類的化學藥劑代替發酵。

喜歡吃麵食或大餅，饅頭包子的朋友一定對酵母粉並不陌生，我們平常在做大餅，饅頭，包子等前發麵時都會用到酵母粉，都知道它是一種能使麵糰膨脹的東西，但我們並未真正去了解它。

首先我們先來簡單的認識一下我們日常發麵時所用的酵母粉。

1、酵母粉又稱粉狀酵母抽提物，是一種活性的益生菌，它裡面含有多種的營養物質，有豐富的蛋白質，維生素，礦物質和微量元素，並且含有18種人體必須氨基酸及功能性多肽(包括谷胱甘肽)和人體不可缺少的核酸(RNA)、核苷酸、豐富的維生素B群、可補充素食者常缺乏的B1、B2、B12、酵母中還含有消化酶、具有較高的生物活性、能促進身體的新陳代謝、增加食慾、有利於消化吸收。酵母粉是一種營養價值極高的天然發酵調味劑！

1、做餅時放酵母粉簡單來說就是為了幫助發酵麵糰的，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆有彈性，做出的成品多孔，柔軟，香甜好吃。酵母粉做出的餅或饅頭等既然這麼好吃，是不是多多益善好呢，玩笑話哦，言歸正傳，回答當然是否定的，No!

麵粉和酵母的比例一般是100:1即100g麵粉加入1g的酵母粉。酵母發酵的溫度一般為28℃-30℃度為宜，溫度過高會殺死酵母活性，發酵的時間也不亦過長，常溫下最好不要超過1小時，否則麵糰容易發酸影響口感，製做時需加入適量的食用鹼來中和酸味。

2、做餅時不加酵母粉，做出來的成品較硬，俗稱"死麵"餅，但具體的囗感還是因製作過程和其它新增工序而有所不同。比如油酥餅之類，製作時加了油酥進去，經過加工有了層次，不放酵母粉成品也會比較酥脆，香軟，但是相比之下放了酵母粉經過酵母發酵後的麵糰，做出的餅等麵食既蓬鬆暄軟，又具有香氣，也較易消化一些。

淺識拙見，望大家參考指正！

對的，在做餅的時候，放酵母和不放酵母的區別就在於餅是不是需要發酵，如果製作普通烙餅，不需要發酵，則不需要放酵母粉，比如下圖中的家常烙餅，就是一款不需要放酵母粉的家常餅，這種餅口感筋道，香軟，需要揉麵的時候把面揉的更加軟一些，製作了出來的餅口感才更好。

如果想要麵食更加鬆軟可口，也可以選擇在做餅的時候加入酵母一起揉麵，等待麵糰發酵後再進行製作，這樣做出來的餅會更加喧軟，比如下圖的蔥花發麵餅，因為發酵，高度要比不放酵母粉的餅高一些，而且更加鬆軟，烙出來的餅外焦裡嫩，很是好吃。

下圖這款菠菜泥揉麵的盤絲髮麵餅也是放了發酵粉的，麵粉因為酵母粉的作用，在遇熱後還會繼續蓬鬆發漲，讓麵糰更加喧軟美味也易消化，適合孩子或者老年人食用。

下面還有一些我親手製作的烙餅，有發麵的也有不發麵的，根據自己想要不同口感來決定是不是要放酵母粉，相對來說，放了酵母粉的餅可以稍微檊的厚的一點，靜置的時候長一點，讓麵糰裡的酵母粉能夠發揮作用，烙出來的餅就會鬆軟一些。

下圖的韭菜盒子和雞蛋餅就是不發麵的，這樣的餅要求製作的時候擀皮要求檊的比較薄，越薄越好吃，太厚了不僅不容易熟，還會發硬。