回味就是我們吃某種食物後留在口中的餘香，滷製品回味香是增加菜餚的層次感，增加滷味的賣點，也是滷菜店留住回頭客的重要因素，為什麼很多人制作的滷製品沒有回味，我透過以下幾個方面來分析

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好，如果香料組合不合理、精確，就會出現相互消殺、掩蓋、遮蔽香味，

二、我們要確定主香，要把香辛料歸類，瞭解香辛料的屬性和香味特徵

舉個簡單的配方列子:

八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 白豆蔻15g 花椒8g 木香15g 白芷25g 畢波14g 甘草50 山奈25g 良姜15g 陳皮15g 丁香6g 肉豆蔻15g 小茴香25g

按照屬性和香味特徵進行排列組合

八角、小茴香香味相近、可以互相代替

草寇、白豆蔻、肉寇、良姜、草果香味成分相似，香味略有區別

桂皮、丁香:辛甘味

陳皮、白芷、木香:苦香味、氣味芬芳

輔助香料:甘草 山奈 畢波 花椒

透過組合排列後，主香就非常明顯，用量和香味突出，

三、配方合理、香料苦澀味沒處理好，

香辛料本就屬於中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進行前期處理，滷水很容易出現口味掩蓋了回味香

五香味: 八角 桂皮 小茴香

辛甘味: 丁香 桂皮 辣椒

回甜味: 甘草 熟地

木質香: 桂皮 檀香 百里香

把滷菜做的香味濃郁，我們必須要知道一些能增加滷水香味的辛香料，這8種用於快速提升滷菜香味的辛香料，非常的實用喔！

1.香菜籽

香菜籽呈現淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中使用較為廣泛，能大幅度提升滷菜的香味，也稱為萬能的辛香料，1斤食材0.5克即可。

2.丁香

呈現黑色，香味濃郁，嘗之有辣舌感，能大幅度提升滷水的香味，但是由於香味太過於濃郁，所以一般用量較少，1斤食材0.2克即可。

3.香附

呈現黑色，有特異性香味，嘗之有回甜味和少許苦味，能增加滷水的香味，去除食材的腥羶味，常常與肉豆蔻搭配使用，1斤食材0.2克即可。

4.草果

呈現棕黑色，有有特殊的香味，嘗之味苦，在滷菜使用中是非常廣泛的，特別是葷菜，既能增加滷水的香味，還能有效的去除食材的，是非常實用的一種辛香料，1斤食材1克即可。

5.香茅草

幹香茅草呈現綠色，有一種檸檬香味，嘗之味辛，在滷水中使用，增香效果是非常的明顯，但是用量一般不能過大，都這滷水會很難聞，1斤食材0.2克即可。

6.辛夷

呈現灰色，味道芳香，味辛，能有效的增香滷水的香味，使用較為廣泛，1斤食材0.5克即可。

7.砂仁

呈現土黑色，氣味微香，味微苦，能很好的增加食材的香味，同時還能去腥解膩的做法，使用很廣泛，1斤食材0.5克即可。

8.玉果

呈現黑色，味辛，能有效的增加滷水的香味，去除食材的異味，還可以增加人們的食慾，一般1斤食材使用2克即可。

滷製品回味足可以增加滷菜的層次感，顧客對產品的認可度就會提高從而復購率也會提高，所以學好滷菜的技術是很重要的。

怎麼做出更好的滷菜？

首先，好的配方是學滷菜技術的關鍵！滷菜配方可透過買書自己花長時間研究，向朋友親戚學習，但味道大多普通無特色，另外就是透過加盟市場口味認可度高的品牌！

第二點：滷汁配製的好壞將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。掌握不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控從而掌握制菜品的基本口味。

第三點：高湯熬製

高湯是用各種骨頭及其他動物性食材熬製出來的湯，滷菜店裡做熟食，麵館裡做麵湯都是離不開高湯的。

第四點：養滷湯

養好滷湯需要定期清除滷湯裡的雜質、血沫、油汙，還需要定期補香、去腥、調油、調湯等！

第一，香料用的好，很多人以為種類越多越好，其實不是，我用十幾種的香料照樣使味道經典上癮。

第二，在開火滷之前，我會用冷滷水泡一會食材。

第三，火候，先小火，在大火，再中火，再關。關火後，泡一會再起。

第四……

原因是食材在滷製前沒有處理好:

1、清洗乾淨泡出血水，

2、就是焯水去腥要用足料酒、蔥、姜和醪糟

3、食材醃製最為重要，醃製的調料配比非常關鍵，醃製時間要足夠入味，還有就是冷藏醃製也不能忽視

4、滷製火候和時間的問題了