一、必備的器材：（由大到小）

烤箱（一般的家用烤箱都可以）、料理盆（推薦不鏽鋼盆）、電子秤（要求精準）、打蛋器（電動和手動，推薦電動的）、刮刀（清理麵糊或者奶油很方便，推薦矽膠的）、裱花嘴（各種造型）、蛋糕模具（推薦底部可以分離出來的）、晾網（做的多會需要）

二、麵粉的種類和用途：

1.特高筋麵粉：蛋白質含量高，做出來的東西比較勁道，一般做油條之類的食物會用到。

2.高筋麵粉：蛋白質含量較高，常用於麵包、泡芙之類食物的製作。

3.中筋麵粉：蛋白質含量適中，平時最常見的麵粉，一般用來做餅、饅頭，餃子、麵條這類食物。

4.低筋麵粉：蛋白質含量較低，一般做蛋糕都會用到低筋麵粉。

三、黃油的種類和用途：

1.無鹽黃油：一般用於烘焙

2.有鹽黃油：一般用於直接塗抹麵包

3.發酵黃油：一般用於塗抹麵包，入口即化

4.起酥黃油：一般用於製作起酥麵包

四、奶油的種類和用途：

1.植物奶油：新增劑較多，一般代替淡奶油使用。

2.動物奶油：口感更好，更適合做蛋糕。

一.首先先了解烘焙所用麵粉的區別

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的，我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

分清楚這些，你就可以輕鬆搞定烘培、饃饃、餃子、麵包的用法了。

1.高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13.5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包、拉條子、皮帶面等等。

區別高筋粉：顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。一般包裝上都會標明是高筋粉。高筋粉是麵粉中顏色最為深的一種麵粉，最適合做麵包和吐司等。

區別中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。一般情況下市面上賣的就是這種麵粉。

3.低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。

區別低筋粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快，一般包裝袋上都有註明。低筋粉在烘焙中用得最多，一般是作為西式糕點和蛋糕等。低筋粉是麵粉中顏色最為潔白的一種麵粉了，只要看到它的顏色，不用手摸，就可以猜出它是那種麵粉了。

除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。

低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。

高粉適合做麵包，低粉適合做蛋糕，普通麵粉適合做包子、饅頭、麵條，記住這些用途就行了。

烘焙是一項精準的科學，看似細微的差異，就算只有1～2克，都有可能是導致成品失敗的原因。因此對於新手來說，擁有一臺可信賴的電子秤非常重要

2.打蛋器

對烘焙新手而言，有一臺電動打蛋器其實很有幫助，舉凡打發蛋白、鮮奶油或混合蛋液及麵糊，有電動打蛋器的協助會比只用手來得輕鬆省事。同時也可以備一個手動打蛋器，攪拌蛋黃糊比較方便。

3.烤箱

最好選32L以上的烤箱，大烤箱容量大，整體的溫度更均勻。

4.模具

先有一組最基本、最實用的蛋糕模和吐司盒就可以了。可以買活底蛋糕模，脫模成功率高，適合新手練習。但是要注意這款模具不是完全防水的，如果是用水浴法烤芝士蛋糕的話，一定需要額外包鋁箔紙。戚風蛋糕口感更細膩，烤的話一定要買可沾的蛋糕模或是中空戚風蛋糕模具，有這幾個模具基本夠用了。

5.矽膠刮刀

矽膠刮刀是攪拌麵糊最好用的工具，毫無疑問。柔軟有彈性又扁平的造型可輕易刮除盆邊的麵糊，加上耐高溫材質，在食材加熱的狀態下也可使用。最好選擇一體成形的刮刀，好清潔不會藏汙納垢。

6.量杯和量勺

量匙和量杯是烘焙入門必備工具之一。食譜內的食材份量很多時候是以體積的表示，例如：幾杯(cup）、幾克（gram）、幾大匙（tbsp, Tablespoon）/小匙（tsp, Teaspoon）、幾ml/cc，甚至是幾盎司(ounce)。雖然都可以換算成重量，但每準備一個材料就要拿出電子秤有點太累了。

三．食材準備

1.雞蛋

雞蛋一定要選擇新鮮雞蛋，這一點非常關鍵，新鮮雞蛋的蛋白可以很快打發成細膩的白色奶油狀，不新鮮的雞蛋蛋白完全打不成。

2.玉米油

玉米油無味，比較適合製作蛋糕。

3.低筋粉和普通麵粉

低筋粉此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。買不到低筋粉的話，市售的普通麵粉也可以。

三．蛋糕製作步驟

1.準備食材

稱量好各個原料的重量，如：牛奶、油、麵粉、糖、雞蛋；

2.一般的製作步驟

蛋白蛋黃分離，蛋白打到偏幹一點的溼性發泡狀態，蛋黃、牛奶、油、麵粉過篩後混合均勻，然後用矽膠刮刀把蛋白霜和蛋黃糊混合翻拌均勻，就可以在烤箱裡烤了。網上有很多高分的製作方法，步驟非常簡單，多做幾次就會非常熟練了。

有問題可以繼續交流探討。

烘焙入門知識大全

很多烘焙愛好者在剛學習烘焙的時候，都是一頭霧水不知道應該準備什麼常用的製作工具、做蛋糕甜點時需要準備什麼材料，在做烘焙的時候總會遇到一些問題卻不知道該如何解決。

烘焙其實不難，想要做出醇香味道，打好基礎很重要，這次專門收集到了這份烘焙基礎知識。從最基本的需要準備的常用工具和常用材料入手，再到最常見的烘焙製作問題以及解決辦法，每一個環節，都層層解析，給到了攻略。

喜愛烘焙的小夥伴們，烘焙基礎知識您還記得多少？以下為大家分享這些烘焙小知識和小技巧，需要的朋友記得收藏喲！

一、常用工具

電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克。

量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積。

網篩：將麵粉過篩，是麵粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。

打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。

攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不鏽鋼製品。

擀麵杖：乾麵團用，太長的擀麵杖反而方便使用，一般來說選用30~40裡面最佳。

刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆裡剩餘材料剷出以避免浪費。

抹刀：大面積塗抹奶油。

蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把麵糰取出，相當便利。

高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫。

烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心。

二、常用材料

白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物儲存期更加長久。

黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感。

低筋麵粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麵粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麵包以及部分酥皮類起酥點心。

全麥麵粉：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉。

杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃。

牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁。

淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料裡，增加材料的厚重感。

三、烘焙小知識

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

3、 麵包為什麼不應該冷藏?

麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

4、 為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易儲存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

5、 麵包粉和高筋粉一樣麼?

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

6、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麵筋結構、細膩組織

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用物件

7、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要新增3%粟粉。

8、在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過幹。

9、 whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

10、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

11、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

12、 蛋在烘焙中的作用?

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養價值

13、 什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

14、 酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

15、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。

16、 明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

17、 明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

18、 麵包出爐後冷卻的作用?

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

19、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

20、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口！

21、麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

22、什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？

直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。

23、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？

應放在28度，溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的溼度。

24、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？

因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

25、氧化成份新增劑能否和乳化成份新增劑同時使用？

因新增劑是針對麵包某一方面特性不足而新增的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

26、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

27、臥式和麵機和立式和麵機有何區別？

臥式和麵機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴充套件，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。立式和麵機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴充套件。

28、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

29、快速法生產為什麼需要加入氧化成份新增劑？

因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的新增劑幫助麵筋氧化成熟及縮短髮酵時間。

30、麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。34、吐司烘烤後，為什麼會收腰？

B、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

31、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？

麵包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。

32、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？

醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

33、麵包製作中糖的用量應在多少？

糖的用量可在0-25%的範圍內。

34、鮮酵母和乾酵母有什麼區別？

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存2年左右。

35、麵糰攪拌後，為什麼表面會出水？

水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象。

36、麵包醒發不足有何現象？

烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

37、麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？

醒發時溼度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

38、為什麼包裝麵包保鮮期短？

麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染髮黴。

39、麵包表面起縐是什麼原因？

麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐。

40、麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？

一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

41、剛出爐的麵包能不能吃？

麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

42、如何判別蛋糕已經烤熟了？

①看成色、膨發情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

43、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裡又可以分幾種情況：

（1）剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。

（2）出爐一段時間

出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裡面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

（3）完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

44、作麵包時，麵糰為什麼發不起來？

影響麵糰發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢位杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和麵時攪拌過度、麵糰水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響麵糰的發酵速度和效果。

45、戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷？

蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的效能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。

46、烤餅乾的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什麼？

每個烤箱的效能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅乾還未完全熟透，表面卻過早上色。

47、如何才能將動物性奶油打發到位？

動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。

48、如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

49、製作麵糰的麵粉不過篩會怎麼樣？

懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業人士認為，在與其他原料混合前，麵粉過篩對面團或麵糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”

同時，如果你要新增可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

50、做泡芙時怎樣的乾溼程度最好？

將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

烘焙（baking，別稱烘烤、焙烤）是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。

烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的，也能使食物的口感發生變化。

麵包烘烤一般包括下面三個階段：

1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鐘。

注意：小麵包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；

作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。

作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。

3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。

麵包在烘烤過程中內部的變化

1）麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

A．烘烤初期

a．表皮的形成

剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且麵包表面溫度迅速上升到高於100℃，這樣表面會幹燥，並形成白色的薄表皮。

b．麵包皮（殼）的形成

同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分佈。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。

而麵包中水份的分佈剛好相反，是外低內高的水份梯度分佈。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。

但由於烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼（產品吸潮回軟後稱為麵包皮）。

A．烘烤後期

a．麵包囊形成

烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用，以及內部澱糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麵包殼下面部分形成麵包囊，這部分實際上也熟化了。

b．麵包囊心的形成

麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大，處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，麵包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。並形成麵包囊心。

2）烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應

A．微生物學變化

a．酵母的活性變化

生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

b．酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。

d麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e成色反應

美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

f香味的產生

主要由兩部分：

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。

1）麵包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．澱粉糊化也膨脹；

c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

影響因素：

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，麵糰持氣性，醒髮狀態；

b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；

c．烘烤溼度：溼熱空氣潤溼表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。

一．小西餅製作要訣

小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的麵包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些資訊您不能不知。

類別

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。

⑴麵糊類小西餅

A．酥鬆性小西餅

其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊鬆軟。

此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵糰較鬆軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麵糰乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。

A．海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。

其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至溼性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

攪拌

一般常用的攪拌方法有兩種。

⑴糖油拌合法

大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與麵粉拌勻即可。

⑵直接攪拌法

酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麵糊鬆軟，成品的酥性較大；時間短，則麵糊會較乾硬，令成品也較硬。

烘焙

烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。

⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。

⑵溫度過低會造成成品的乾硬，色淡，且擴散面積過大。

⑶溫度過高，容易造成餅乾邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。

⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。

只要人你曾體會過麵包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的麵包，一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對於麵包的認識你不能不知道。

二．麵包製作要訣

類別

市面上的麵包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麵包，大體可分為四大類。

⑴硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。

⑵軟式麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

⑶軟式餐包

軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。

⑷甜麵包

甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

攪拌

麵糰的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。

⑴拾起階段——混合所有幹，溼性材料；麵糰質地為溼潤、粗糙、硬且不具彈性。

⑵捲起階段——麵筋開始形成，麵糰稍溼，不會粘缸底。

⑶擴充套件階段——麵糰乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。

⑷完成階段——麵糰再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。

⑸過渡階段——麵糰溼粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。

⑹完成斷裂——麵糰已水化，溼粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。

發酵

製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。

⑴直接發酵法——其過程為：

秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤

使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

⑵中種發酵法——其過程為：

60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵糰—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種麵糰+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤

由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的麵糰為大，而內部則較細膩柔軟。

三．蛋糕製作要訣

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩複的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣，你也能輕鬆成為新的烘焙大師

類別

蛋糕依使用的原料，麵糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使麵糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況新增少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

⑵麵糊類蛋糕

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須新增膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低於麵粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

⑶戚風蛋糕

為乳沫類與麵糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌後再混合。其特色為組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述於下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋+糖打發—加入麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

蛋白打至溼性發泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

⑵麵糊類蛋糕

A．糖油拌合法

油脂+糖打鬆—分次入蛋拌勻—加入麵粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤

油脂+麵粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤

⑶戚風蛋糕

a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）麵粉拌勻

b．蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩餘之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤

配方計算

製作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在於：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，則以配方中麵粉的量為100%，配方中其它各原料的百分比是相對於麵粉的多少而定的，且總百分比總量超過100%；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以瞭解各材料所佔的分量；其計算公式為：

材料的實際百分比（%）×100%

麵粉重量

烘焙百分比（%）= ————————————————

物料重量

麵粉的實際百分比（%）

☆凡對製作西點有興趣者均須熟記此計算公式

一．材料的處理

麵粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有新增泡打粉之類的新增劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。

實用祕訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二．基本的工藝

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟：

1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡。

4．用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用祕訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。

步驟：

1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

壓面法麵包麵糰的製作

這種麵糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麵機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麵糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵糰老化發酵。

步驟：

1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麵糰。

2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵糰即可。

3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。

實用祕訣

◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。

◆水分不要加得過多，否則很難壓面。

◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麵包麵糰的製作

這種麵糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴充套件後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴充套件後再加入種面打至擴充套件後加入油脂。

3．再以中速攪拌至麵筋充分擴充套件後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麵包麵糰的製作

這種麵糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。

步驟：

1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麵筋擴充套件。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴充套件，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續發酵15分鐘後即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

8使用常識編輯

1、糖類：用來增加食物的甜味、保溼、香氣。

2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。

3、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。

4、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。

5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

6、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。

7、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠（pipinggel）。

9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。

11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

12、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

14、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。

15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

9烘焙知識編輯

一、食品中的色澤

（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。

食用天然色素主要有葉綠素、ß；-胡蘿蔔素、薑黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。

（2）人工合成色素——現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮豔，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標準中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。

2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其複雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關係。

（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。

褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。

酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。

焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求新增適量糖有利於產品的著色。

美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。

（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。

（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿蔔類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。

（4）食品在加工過程中或熟制的新增適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。

二、食品中的香氣

香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關係。

食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。

（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收穫時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。

（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。

（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。

2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。

三、食品中的味

1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。

心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。

物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。

化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。

食品中的味是指非常豐富的，中國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。

四、食品中的形

食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。

食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。

1.蛋黃中含量最多的成分

（1）水分

2.蛋白成分除了水以外含量最多的是

（1）油脂

3.一般最適合於麵包製作的水是

（1）軟水

4.下列材料中，甜度最低的是

（1）果糖

5.無水奶油是來自於下列哪種？？料？

（1）牛肉

6.下列哪種油脂含有10%的氣體（氮氣）

（1）清香油

7.有香味、顏色，不含水的油脂是

8.蛋白的含水量為

（1）50%

9.巧克力熔化溫度不要超過

（1）48℃

10.蛋黃內所含的油脂具有

訓練你成為烘焙大師的5個必要方法

1：愛吃

2：不要怕失敗

3：從餅乾入門

4：買好的烤箱及度量工具

5：挑選適合的烘焙書籍

烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。

和其它知名的西點師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。第一次接觸了烘焙，只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業後，陸續待過義美食品麵包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地，才又轉往日本東京的「果子專門學校」繼續深造。

即使有了多年的烘焙工作經驗，日本人凡事窮究鑽研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙，並重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺北後，選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另一個起點。

而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之後，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的確讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經歷，讓她來到西華飯店，並擔任點心房的副主廚時，得以遊刃有餘地面對五花八門的突發狀況。

從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點心主廚，其間間或當過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據自己的經驗娓娓道來。

首先，你最好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對於味道有了更敏銳的感覺，你自然能夠掌握各種糕點的細微變化。而各種糕點令人難忘的味道，也更能激發你在西點烘焙上不斷地創作。

西點烘焙是個可以讓你發揮創意的地方，但一開始入門，賴淑萍卻建議你從較簡單的“餅乾”開始做起。由於餅乾成功失敗的差別並不會太大，所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。

至於許多人擔心的器材購買問題，賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理，各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至於一個讓人用起來得心應手的穩定烤箱，則是點心烘焙中不可或缺的主角。

如果你不打算去烘焙教室上課，那麼市面上的烘焙食譜書也能引你進入烘焙的大門，只要你選對適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家，但事後才發現這些書不是解說得太過簡略，就是做法太過複雜。所以，為了不要買到一本打擊自信的食譜書，一定要謹記“詳盡”與“實用”兩個原則。

瑞士捲不易斷裂的方法

1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水溼潤也有用（切忌太多）。

4.蛋糕中水份多一點（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一點。

5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼，不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

6.做薄一些，不要太厚。

7.粘奶油時靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時候會向後擠成一團，最後遠離自己的那端約5公分寬處，只需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上，足以有黏度就可.最後卷完的介面面，壓在桌面置涼。

9.最好先切除邊緣比較幹`脆的部份再卷。

如何使做成的蛋糕內不會有蛋的味道

消除蛋糕中的蛋腥味，可加少許的香草粉（香草精）或檸檬汁這兩種的功效都不錯.

蛋白打發的溼性發泡→乾性發泡→硬性發泡的區別

溼性發泡與乾性發泡的差別在於：

1.表面光澤

2.硬度

分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。

同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細緻且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。

蛋白消泡的原因

1.沒有洗淨、擦乾淨的攪拌缸與攪拌器。

2.抹布不乾淨（一般容易被忽略）

3.蛋白中含有一點點蛋黃

4.手指帶有一點點油，然後用手去加砂糖…

另外蛋白中含有大量的水份，所以它並不怕一點點水，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦乾淨，小心為妙。

幫助蛋白泡沬穩定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發溫度。

SP蛋糕油製作海綿、重油類蛋糕的優點

1．使用sp製做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

2．sp主要成份是乳化劑且具有強大的起泡及乳化功能。

3．能在三分鐘內發起至數倍體積。

4．且其發起之麵糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。

5．由於其主要成份是用了是高質量的乳化劑.所以在製做蛋糕麵糊時，可以所有粉類加入亦不擔心會起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

常見的麵包缺點以及補救辦法！

麵包體積過小

注意事項：

a新烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉

b採購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發

c模具放於乾燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家裡灰塵還是蠻多的

d烘焙的粉類材料，個人建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過

e黃油保質期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購買，自己切成小塊，用油紙或者塑料袋之類包裝，冷凍處理，需要時提前一天轉為冷藏。

f馬蘇裡拉芝士，最好本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質不下降，當然,冬天除外

g陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子

學習烘焙首先要知道，在製作過程中常用的材料都有哪些？然後針對常用食材的處理需要那些步驟或者說達到什麼效果。

必掌握的入門知識

１、麵粉

麵粉是烘焙的基礎材料，有高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，

２、需要用到的油脂類

烘焙中用到的油脂可以分類固態和液態兩種列別，固態油比如黃油、麥淇淋。液態油，比如常用的色拉油、融化的黃油、橄欖油。

油脂種類有：動物黃油、植物性黃油（包含瑪淇淋、酥油、酥油）、豬油、白油等

３、稱重器具

常用到的工具有量杯、量勺、電子秤

４、烘焙常用名詞

必須要掌握的常用操作詞彙

比如操作性詞彙：

打發、溼性發泡、乾性發泡、清打發、混打發、隔水打發、隔水融化、過篩、水浴、烤箱預熱、室溫軟化、脫模、烤模刷油、撒粉等等。

成品詞彙：

慕司、泡芙、布丁、曲奇、派、撻、沙勿來、巴非、果凍等

半成品原料詞彙：

啫喱、黃醬子、糖霜皮、膨鬆奶油、黃油醬、蛋白糖、馬司板、扎幹、翻砂糖等

牛奶、淡奶、煉乳、鮮奶油、酸奶、酸奶油、乳酪

砂糖、糖粉、紅糖、蜂蜜、軟化糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖、焦糖、翻糖

全脂奶粉、脫脂奶粉、鮮酵母、蘇打、泡打粉、塔塔粉、可可粉、檸檬酸、椰子粉、杏仁膏、臭粉、巧克力、蛋糕油、香精、香料等等。

６、蛋糕的種類

蛋糕的種類有很多種，可以根據做法及製作材料來區分，常見種類有海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕。

以上是我所瞭解的烘焙常用材料及工具，具體每種食材的用法，需要題主自行查閱相關資料，涉及到太多方面的知識。

你好 我是愛烘焙的Komi小子

剛開始的話 烘焙入門先了解一下基本的原料的認知 比如說做一個蛋糕需要的基本東西 再看下入門的餅乾 總之先看自己想做什麼產品 這個產品上面需要用到的配料 看能不能認全了 再決定買家用烤箱回來試做

然後就看自已想先做麵包還是蛋糕 再進一步深入瞭解 麵包粉和蛋糕粉的區別 比如蛋糕 餅乾基本都是用低筋麵粉 做出來的口感才鬆軟 做麵包如果也用低筋粉 都打不起來麵筋 會影響到後面成型 醒發 後面出來的成品就很粗糙

所以剛開始先針對一種型別 學習 我剛開始接觸西點是在下廚房 上面直接有個分類

比如說蛋糕又分 戚風 蛋糕 芝士蛋糕 海綿蛋糕 重油類蛋糕 還有一些慕斯蛋糕

麵包又得分為 傳統甜麵包（外面常見的一種） 法式硬式歐包（類似於法棍這種） 起酥類麵包（丹麥牛角這種） 重油類麵包（布里歐修面包這種）還有近年來比較流行的軟歐包（類似奈雪的茶裡面的 雷神巧克力 抹茶乳酪等）

所以烘焙中的分類也蠻多的 可以先從簡單做出一個成品開始你的烘焙之路

有烘焙方面的問題也可以互相交流

希望這個回答可以幫忙你哈-

第一點：怎樣選擇黃油，黃油分兩種分別是有鹽黃油和無鹽黃油，區別在於兩種黃油保質不一樣。

第二點：怎樣選擇奶油 ，奶油也分兩種分別是動物奶油和植物奶油，區別在於兩種口感不一樣，個人感覺動物奶油口感會比較好點。

第三點：怎樣挑選好的麵粉，可以從麵粉的吸水性和氣味比較一下。感覺有自然麥香味的質量好一點。

瞭解了烘焙的定義之後，我們繼續初步接觸下西點包含的三大類。

結語

烘焙不難，難於自己。用心去做，你就是最好的西點師。

你好，烘培的入門知識主要分為以下幾點：

1、麵粉的分類：高筋粉（主做麵包，披薩底等一些有筋道的麵食）；低筋粉（主做蛋糕胚，中式麵點）；中筋粉，又稱富強粉（主做餅乾，酥脆皮）。全麥麵粉：指麵粉中不新增增白劑和增強劑的原色麵粉。粗纖維含量較高，比其他麵粉更健康。

其他麵粉：澱粉（粉末粉，慄粉）

2、奶油的分類：奶油分為植物奶油和動物奶油。植物奶油又稱為人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是從牛奶中提取的，就是我們平時看見的漂浮在牛奶上面的那一層東西，口感比植物奶油要好。

3、黃油的分類：黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油。有鹽黃油裡面是含有鹽成分的，而無鹽黃油裡面則沒有鹽。有鹽黃油的冷藏保質期大概四個月，無鹽黃油保質期比較短，兩個月左右，因為他不含防腐劑，吃起來也甜一點。

烘培有很多入門知識：

1麵粉的種類、比如高筋粉、低筋粉、中筋粉。

2雞蛋如何分離、蛋白蛋黃的不同作用

3蛋糕一般需要用打蛋器打發、打發的程度判斷、不同的蛋糕要求有不同打發要求、

4麵包的種類、分甜麵包鹹麵包、分歐包和法式麵包