我覺得巖茶的製作過程是特別考驗手藝的。好比這三道火，道道都很關鍵，哪一道沒做好就呈現不出好的茶來。

第一道火是茶青炒揉後再烘焙，溫度最為關鍵，它決定了茶葉的品質如何。第二道火，仍然是溫度火候的把握，師傅還不能偷懶，得依舊像前一道那樣翻拌，這次的目的主要是為了去澀提醇。第三道火，也稱之為燉火，說白了就是小火慢燉（焙）的過程，茶的滋味好不好，耐不耐泡全在第三道上呢。所以這三道火，環環相扣，哪個都馬虎不得，讓我們感謝製茶師傅的辛勤勞作吧，喝到的茶真的來之不易！

清代兩江總督梁章鉅在《歸田瑣記》中就曾讚歎“武夷焙法，實甲天下”。

焙火是武夷巖茶長達二十多道工序中的最後關鍵環節，好比萬里長征最後幾公里，就差臨門一腳，就可大功告成了。

不過，世人皆知武夷巖茶重火功，殊不知這“技術活”背後體現的是武夷茶人的耐心與細心，以及對於茶葉的熱愛，方能有如此的講究。

一般來說，武夷巖茶的“三道火功”基本上是經過毛茶期的“走水焙”以及精製期採用輕火、中輕火、中足火、足火的淬鍊，方能成就精品。

武夷巖茶的製作，揉捻一結束，就需要過第一道火，也稱之為“走水焙”。茶葉大致六至七成干時便可下焙。這道火的主要目的在於固化前面加工環節形成的茶葉品質，包括條索、香氣等。這時候的茶幹外觀基本上褐中帶綠，湯色偏黃，口感清香含青味。

經過走水焙的茶幹，還需進行簸扇去茶末，攤晾後再挑剔去梗與茶樸，然後進入精製期的復焙階段。

這個階段對於武夷巖茶最終品質的形成至關重要，重點就是“看青焙火”，目的就是純化茶葉香氣，提升內質口感。

不同的茶葉品種、前期不同的做青、走水焙程度、焙茶師傅個人的經驗水平及風格偏好等都將對這批武夷巖茶的品質起到重要的影響。

有些茶，前期做青或走水焙比較不到位，這時候有些師傅可能就會選擇用焙火來彌補。本來中輕火就可以了，就得用火更深一些，用上中足火，以剔除茶葉中的青味、澀味。

有些茶，則適合中輕火或中足火，溫度控制在七八十度左右，例如肉桂、黃觀音等這類講究品種香的品類。這樣退火後，這類茶特有的品種香，或山場香便能顯露出來。

如果用了足火，經驗不足、控制不好，焙焦的機率大大增加。

有些茶，則適合中足火，甚至是足火，例如大紅袍、水仙這類茶葉葉片比較厚的，就火功可以更深一些，把火真正焙到茶骨裡去，直到“露白骨”，起“蛤蟆皮”。焙到位，就不太容易返青。這類巖茶茶幹黑褐，湯色深紅，熟香中帶焦糖香。

當然，如同會做飯的人都明白用急火、猛火是做不出好湯的，想要焙出一道香氣純正撲鼻、舌有餘甘、醇厚鮮活的武夷巖茶一定是需要細緻入微的文火慢燉式的焙火。

所以，與其說武夷巖茶的火功如何了得，不如說武夷巖茶的師傅是如何用心。

很多人不知道巖茶有三道火，今天就跟大家分享一下巖茶的烘焙工藝。

（1）第一道：毛火

在密閉空間進行，焙火的溫度分別設定90~120℃，焙窖3~4個，記住一定要按照溫度由高到底的順序排列，每籠投葉約0.5kg，每3~4min翻拌一次，翻拌後將焙籠移至下一個溫度較低的焙窖，歷時12~15min。等到觸烘青葉微感刺手時下焙。這時候毛火的含量約30%。第一道毛火因流水作業，烘培溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”

（2）第二道：足火

在足火之前要進行攤涼揀剔工作，然後進行第二道火，足火工藝。溫度80~85℃，每籠投毛火葉1kg。烘焙10~20min，焙至足幹，繼而進入“燉火”工序。若未達足幹進行燉火，葉色易變黑，併產生水悶味。（知道為什麼你喝的巖茶葉低是黑的，有水悶氣了吧，就是因為足火沒有烘培充分）

（3）第三道：燉火

燉火呢又叫“吃火”或“焙火功”，每籠投足幹葉1~1.5kg，火溫70~80℃，烘至水汽散盡後，加半邊蓋再烘約1h，稱“半蓋焙”。1~2h後，香氣純熟火香顯，即結束燉火，趁熱裝箱。

在足乾的基礎之上，經長時間的低溫慢焙，以及趁熱裝箱，熱化作業可使茶湯更加醇厚，香氣進一步熟化，提高巖茶品質。

眼見不一定為實，用心看世界。

一起評茶、品茶——