"熱鍋涼油"是最好的炒菜方法。相關研究顯示，"急火快炒"的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失高達59%。(1)先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，溫度在200°C以下。而油溫過高的話，會使油脂發生一系列分解聚合反應，釋放出低階醛、酮等有害揮發性成分，產生致癌的大分子環狀物，也會產生油煙。(2)原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，成品口感好，形色也漂亮。（3）鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中後，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

炒菜時熱鍋冷油可以起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。油溫過高會對烹調原料就會產生影響。為了避免這樣的情況所以要熱鍋倒油，可以減少油煎熟的時間，慢炒出來的菜油不會減少菜的營養成份。

熱鍋冷油就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。

運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，鬆散脆爽，質嫩不綿的特點。這是由於熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩衝，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求。

80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。