燉牛肉，要做到爛而不柴，需要從選擇食材和烹飪技巧兩個方面入手。

第一點，不同年齡的牛以及不同的牛部位，對製作成品有很重要的影響。

(1)牛肉的不同部位因其特性不同，需要對應不同的製作方法。牛裡脊香嫩可口適合爆炒或是做成牛排，牛腱、牛腩經久耐煮適合用來紅燒煮燉，牛尾細膩精緻燉湯最適合。

(2)牛肉肉質與烹飪的最終的口味有著直接關係。牛肉，儘量選擇肉質肥瘦相間，油脂與肉纖維充分交織在一起，這樣的牛肉更容易煮熟燉爛，口感堅韌富有彈性。

(3)年齡較長的牛，肉纖維相對粗糙，不適宜燉煮，這是很多人遇到的問題。

第二點，與牛肉部位相對應的烹飪方法。

(1)牛肉的切割對烹飪的影響

牛肉要燉爛，首先應儘可能的破壞牛肉的纖維。牛肉含有豐富的膳食纖維，結締組織較多，所以要橫向切割牛肉，將長纖維切斷，從而達到破壞牛肉纖維的目的。不宜順著纖維方向切，以免牛肉不易入味，難以咀嚼。

(2)清水多次浸泡排除血水

將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，15分鐘換一次水，透過3次換水基本去除無效的血水。牛肉中的血水過多，會影響肉質口感，烹飪時難以燉爛。

(3)烹飪前疏鬆牛肉纖維

將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味。

(4)下鍋汆水去除牛肉浮沫

在燉煮之前，需將牛肉下鍋汆水去除血沫，注意，一定要涼水下鍋，等水開後撇去浮沫。如果用開水下鍋，牛肉表面迅速收緊，牛肉迅速就會變老，不利於煮出血漬和贓物。這樣，就不容易做出軟嫩的牛肉，也難燉爛的。

透過以上的方法，燉煮牛肉將會變得非常簡單。

在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？下面為你支招！

1.選牛肉是關鍵，牛腱子，牛腩比較適合燉煮，是燉牛肉的首選，肥瘦相間的肉更容易燉熟，口感也更好。

2.切牛肉前，先用刀拍打牛肉，讓牛肉纖維變得鬆散，拍到肉的筋膜散開，更容易燉爛，切牛肉時不要順著紋理切，要垂直紋理切。

3.醃肉也有講究，用澱粉和小蘇打醃製半小時，肉會變得很嫩，醃製時不要放鹽，否則肉會變老，可以加檸檬汁，果酸能破壞肉的組織，牛肉更容易熟。

4.用茶葉燉牛肉，用紗布包一小包茶葉，與牛肉同燉，牛肉容易燉爛，還美味可口。

5.燉牛肉的過程中一定加熱水，杜絕忽冷忽熱，最好能一次性加足，若一定要加水，只加開水。

6.燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。

7.糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。

牛肉怎樣燉爛，我覺得要食材的選擇和燉牛肉怎樣燉爛，我覺得有這幾個原因。

1,食材的選擇，首先要選擇牛腱子肉或者牛腩肉，這種有瘦有肥的，適合燉，牛腱子也適合醬。純牛瘦肉那種就不適合燉或者醬，燉了口感差，味道比較柴。牛腱子和牛腩這種燉著口感好，也爛。

2,處理問題，牛肉買回來，很多都是直接洗一下就切好去燉了，這樣牛肉裡面的血水出不來，而是因該用水泡大概2個小時，這樣血水可以留出來，還有一個焯水要冷水下鍋，裡面放一把蔥焯水。

3，方法問題，比如說做醬牛肉，可以放點橙皮下去，肉質爛而不松，或者放點幹山楂，也可以把牛肉燉爛。

4,還有就是時間問題，放鍋裡燉時間長，有的沒掌握好時間，如果說醬牛肉，是一整塊的，有的燉一個小時，就沒有燉爛，如果放壓力鍋，差不多半個小時，就燉爛了。

5,就是牛肉的切法，牛肉的筋要比其他肉類要多，那切的時候應該找到牛肉的紋路，接著直接用刀口垂直切下去，千萬不要順著紋路切哦。

我想特別說一下的是醬牛肉，燉好後不要立刻去切好，不好切且肉質鬆散，因該冷卻後放冰箱保鮮2小時在切好，這樣肉質緊。可以搭配喜歡的調理蘸醬吃。