左手按住魚頭。

2.右手握一把不鏽鋼勺子，沿著魚頭向魚尾的方向，用勺子從魚尾處開始慢慢刮制魚蓉。

3.一邊刮制，一邊把刮下來的魚蓉放在碗中，刮下來的魚蓉大致為750克。

4.一直刮到看見魚皮上的紅色魚肉，停止刮制，如果不介意可以把紅色魚肉一起刮下來，但對魚丸的色澤會有些許影響。

5.用手抓取適量刮下來的魚蓉，五指配合把魚蓉細細的捻一遍，以去除殘留在魚蓉裡的魚刺。

6.捻過的魚蓉放在案板上，用刀細細的剁制。

7.用手抓取適量魚蓉，五指配合搓捻魚蓉，看到魚蓉呈現細細的茸狀，而非絲狀時，魚蓉就剁好了。

8.剁好的魚蓉放在一個大盆裡，放冰箱冷藏30分鐘。

【魚蓉的上漿次序與攪打過程】：

1.取15克生薑切成薑末，15克小蔥切成蔥花。

2.生薑末和蔥花放在150克涼白開中，用手反覆擠壓生薑末和蔥花5分鐘。

3.用漏勺把生薑末和蔥花撈出，碗裡留下濃濃的蔥姜水。

4.擠出的蔥姜水放在冰箱冷藏30分鐘。

5.準備一個大盆放足量冷水，裡面放入適量冰塊。

6.冷藏好的魚肉末取出，把裝有魚肉末的盆放在冰塊水上。

7.取出冷藏好的蔥姜水，分三次倒入魚肉末中。

8.每一次倒入蔥姜水，就用筷子朝一個方向快速攪打，使魚肉末充分吸收蔥姜水。

9.一直攪拌到魚肉末有黏性，濃稠度就像熬煮好的白米粥一樣，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立即可。