看了很多美食達人的論點，都感覺隔靴搔癢，沒有直接剖析到問題的根本所在。

魚湯之美，在乎魚之新鮮，這點毋庸置疑。但是如何調出精華，撇去糟粕，乃問題之關鍵所在。

首先新鮮活魚一條。大家可能不知道，任何動物生命的終結，都是在掙扎中完成的，說起來小有殘酷。

如果一條魚在掙扎中離開，身體肯定會堆積諸多乳酸——乳酸來自肌肉的無氧運動，在沒有氧氣攝入的狀態下，肌肉在做最後的掙扎。那麼，在乳酸最小狀態下的魚湯，肯定是最鮮美的魚湯，如何控制肌肉中的乳酸呢？

一.活魚拍昏後，半小時內下鍋，乳酸來不及完成積澱，肉質鮮甜緊湊。

二.活魚殺後，將魚拆卸幾塊，頭、骨骼、魚肉，冷藏12小時，在冰箱冷藏室中完成排酸，這種做法，需要環境乾淨無汙染，時間控制，溫度控制很準確，不能結冰，不能二次汙染，如果達到上述條件，肉質比第一種更美味，因為血水和乳酸排的更乾淨，但是如果受到二次汙染，還不如第一種做法，最起碼第一種做法，時間雖然緊湊，但是保證新鮮。

好了，材質處理如上。如何激發最美味的物質融入魚湯，也是至為重要的環節。

一.用料酒，薑絲，鹽抓抹魚身，控幹血水醃製，除腥提味。

二.油燒熱，整條魚下鍋，激烈爆炸中衝入沸水，魚皮中的氨基酸，鈉離子迅速融出，和油脂撞擊形成懸浮乳狀液，湯汁乳白，用光束照射形成丁達爾現象——光柱清晰。說明懸浮均勻，微粒飽滿，湯汁自然甜美。

奶白的魚湯，經過科學手段自然形成，湯汁醇厚而入口鮮甜，三兩碗下肚，微汗醺然，不知人間已晉魏…

魚湯鮮美要點：

1.魚要鮮活。

2.煎魚要用豬油！要用豬油！要用豬油！只有用葷油煎魚，魚湯才會奶白、渾厚。

3.去腥：姜蔥爆鍋，煎至兩面金黃，趁熱延鍋邊淋入料酒，帶走腥味。

4.加入熱水大火熬湯。

5.熬至濃白後，加入白胡椒去腥、增香、提味。

6.起鍋前加入鹽、味精調味（鹽一定要在湯熬好後加！）。

7.加入香菜，增香、解腥。

8.趁熱喝湯！：—）

若做鯽魚湯，可加入白蘿蔔絲，有去腥、增香、提鮮的作用。

要做一鍋好喝的魚湯，有很多需要注意的地方，包括魚本身的新鮮程度，以及烹飪時的一些小細節等等。

好喝的魚湯，顏色是比較醇厚的奶白色，味道細膩鮮美，沒有一絲土腥味。不需要放味精，只需要一點鹽來調味，就能呈現出魚本身的鮮味來。

如何做出這樣的魚湯呢？下面我來詳細解讀一下，熬魚湯時需要注意的關鍵問題。

選用活魚

熬魚湯，都是非常清淡的，調味品加的很少，不會像紅燒魚那樣濃油赤醬。

因此，如果魚本身不夠新鮮，很容易就能吃出來。

最好選用現場宰殺的活魚，並在宰殺完15分鐘內下鍋烹飪，這樣的新鮮程度是最好的。

清洗乾淨

洗魚的時候，要去魚鱗、內臟，這些大家都知道。

不過，魚腹裡還有一個容易被忽視的部位，就是它的黑膜。

魚腹裡有一層黑膜，是它的腹膜髒層，容易聚集一些脂溶性的汙染物，並且這層黑膜脂肪含量非常高，所以要把它去除乾淨。

去魚腥線

在魚頭下方切一刀，可以看到在魚肉裡藏著一個白色“線頭”。用菜刀在魚尾部切一刀，刀身輕輕拍打魚身，用手揪住線頭，把它慢慢拉出來，就可以取出整條魚腥線了。再把魚翻個面，把另一邊的魚腥線也拔出來。

把兩邊的魚腥線都拔除之後，魚湯就不容易有腥味了。

預先油煎

如果想煮出奶白色的魚湯，就一定要事先把魚煎一下。

魚湯的奶白色，實際上和湯裡的脂肪微粒分不開關係。因此，事先用油煎一下魚，這樣就能提供足夠的脂肪，從而讓湯色呈現奶白的色澤。

還有一個小建議，在煎魚的時候，可以用豬油混合色拉油來煎，這樣煎出來的魚更香。

使用開水

煎完魚之後，就可以往鍋裡添水，開始熬湯了。

這裡需要注意的就是，最好往鍋裡倒開水，並且在熬魚湯的整個過程中，如果中途需要加水，那麼也要加開水，讓整個魚湯一直保持在沸騰的狀態。按照這種方法，就可以很輕鬆地熬出香濃奶白的魚湯。