我是個廚子，科普我不在行，但實際經驗有，而且豐富到你腦容量都不夠，黃梔子功效就不說了，就說你的滷水，我沒看到，但我給你分析，原因很多，你參照自己對比。

一：用量，但凡紫蘇，黃梔子這類調色香料，都要控制好用量，多重情況相結合，你的滷水型別，你滷的原料型別，體積，帶皮不帶皮，這都有影響。

二：是否有其它調色用品，糖色？老抽？醬？是不是這種調料放多了？這看個人情況，有人習慣多重上色，有人就放一種。

三：滷水時間過久，沒有清理，導致附著物太多，影響滷料成品，它們出鍋後慢慢會變黑。

四：烹調器具，都是不鏽鋼湯桶，大鐵鍋一般都是燉肉，所以，是不是這個環節出錯了。

五：沒有保管好！這需要你的經驗，是否風吹風乾了？你可以實驗，放在風口，滷料可能會變成包公

補救辦法：上蒸鍋蒸一下，會讓顏色稍微變淺。

即時包保鮮紙，避免風乾，刷色拉油保持狀態，隔絕氧化變黑。

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我自己開餐廳，只售賣一種滷味，便是滷豬蹄，試用過幾種上色法，最後選用了黃梔子十糖色的方法，談談我的看法。黃梔子，最早認識的時候是朋友餐館用它泡水喝，一個梔子放茶壺裡，泡一天沒問題，色澤黃亮，有茶的感覺。滷味上色，傳統的就是糖色，紅曲米，老抽，黃梔子，薑黃，紫蘇等，各種上色方法利弊均有，為什麼給滷味上色，目的就是上滷味好看，激發人的食慾。滷味撈出後，因為和空氣接觸，就會發生氧化反應，進而發黑發乾，失去光澤，用老抽上色十分明顯。如果單純用黃梔子，建議增加點紅曲米或糖色，這樣更亮些，出鍋後先自然晾涼，然後用保鮮膜封起與空氣隔絕，放入冷藏櫃，這樣不會掉色。這便是自己用黃梔子十糖色滷出的色澤。也看見有人出鍋後抹油，我覺得不合適，最靠譜的辦法就是儘量混合上色，這樣能持久些，最好在失色之前銷售完，這樣色香味俱全，專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

不建議用枙子上色，會氧化且滷水泛苦影響原味，本人一直用黃冰糖上色，加少許黃姜粉，效果還可以，不會破壞滷味！下圖是剛做的，請各位指教！

簡單的講是空氣接觸，起氧化反應，而使其原來在滷鍋中紅亮的顏色變的不紅亮。如不經過第三介質的輔助，而可擺在外面然讓將其紅亮不變色，辦法只有一個。“油滷”。

就是把滷肉在滷湯裡撈出，瀝出湯汁，放入滷油鍋中在油滷半小時。

滷油湯的做法。（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良薑25克等配比取其使用量，放在鍋中焯水10分，撈出瀝乾水分。（2）油鍋上火，按用量倒入菜籽油燒熱，放蔥姜芹菜洋蔥姜等炸出濃濃的香味，撈出棄用。（3）此時把焯過水的香辛料放入油鍋中，小火炸半小時關火，靜置48小時後，就是滷油。

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之所以發黑有很多原因

（1）放了老抽等深色醬油，滷水裡是不需要新增這些來調味或調色的，味道上熬好一鍋底湯更重要

（2）滷的原材料是什麼，像滷豬蹄，滷牛肉是最容易發黑的，這裡要注意一點，先期的處理是否到位

（3）滷出來的熟料在風口下吹，或許接觸空氣太長，建議冷了即刻密封冷藏

（4）各種香料與底湯比例不對，香料過多，滷水發黑發苦，放好合適的香料很關鍵

（5）滷水的儲存與使用到位沒有

顏色好看的溫馨提示

（1）放生抽，生抽放滷水裡即可調色也可調味【鮮甜味很好，可以中和香料的苦味】，用量根據滷水顏色與想要的味道去除錯，也有好多滷水是沒加生抽的，只為了好看，但是加的食品新增劑比較多，成品味道上稍微差一點

（2）加冰糖，冰糖比白糖味正，顏色也更紅亮，炒制時需要控制火候，不宜炒老，否則發苦發黑

（3）調入紅曲米，放紅米要注意量，它會竄味，而且會使容易滷水變酸

（4）加薑黃，與黃梔子，這兩樣是香料，也是添色劑，適可而止，建議薑黃多於黃梔子

滷味撈出後，因為和空氣接觸，就會發生氧化反應，進而發黑發乾，失去光澤，用老抽上色十分明顯。如果單純用黃梔子，建議增加點紅曲米或糖色，這樣更亮些，出鍋後先自然晾涼，然後用保鮮膜封起與空氣隔絕，放入冷藏櫃，這樣不會掉色。