工具/原料

豬骨，牛骨，雞架

首先是高湯的熬製，準備好豬骨，牛骨，雞架，肉皮等材料，先把他們洗淨，豬骨牛骨要放在水裡浸泡去除血水。

把去除血水以後的豬牛骨，以及雞架取出焯水，焯水是去除裡面的血水和一些汙垢，湯色就更加的鮮美，清澈。

把洗淨的高湯材料豬骨，牛骨，雞架冷水下鍋，水要多一些。熬製高湯，中途不要加水，一次性加足最好，加適量的蔥姜料酒。大火煮開，小火慢燉，高湯最好要熬製的時間長一些，3~5個小時是最起碼的。這樣湯色才能夠濃白。

接下來是熬製紅油，鍋內放適量的色拉油，然後倒入郫縣豆瓣醬進行炒制，加適量的辣椒粉，牛油，各色香料粉。

小火熬製到油色紅潤，香氣撲鼻時可以關火，撒上適量的芝麻。

通常是一碗高東加兩勺的紅油製作成底湯，喜歡吃辣的可以多放一些辣油

加你喜歡的各式蔬菜，香菇 肉片，麵條等，煮一煮就可以製作成一碗噴噴香的麻辣燙

和傳統川味麻辣燙不同，骨湯麻辣燙是可以喝湯的麻辣燙，深受北方廣大消費者喜歡，近年來發展很快，根據湯色可分為紅湯、白湯、清湯等不同品種。傳統的麻辣燙湯底都是街頭小吃，消費比較隨意，客人來了隨時燙菜，因此湯底要一直保持加熱狀態，但湯裡的味精成分不耐煮，長時間加熱到後面要麼鮮味下降沒味道，要麼需要繼續加很多味精，顧客吃後會有口乾、口苦的感覺。當然近年出現一次性鍋底的麻辣燙，也還是存在味精用多了口乾的問題，本期參謀君介紹一款耐煮的麻辣燙，供大家參考。

一

原輔用料

混合油（冒菜紅油2500克，熟菜油2500克）

豆瓣醬剁碎2500克，酵母鮮老滷膏500克，

幹辣椒節500克，花椒100克，

蒜瓣150克，老薑100克，料酒30克，白酒50克，

麻辣燙持續增鮮粉 70克，火鍋耐煮增味膏 100克。

二

製作方法

1.餈粑做法：幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸（或者用擂缽），即成餈粑辣椒。

2.麻辣燙底料炒制：炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，放入薑片、蒜瓣、豆瓣醬炒勻，小火炒約半小時，再放入餈粑辣椒、花椒、酵母鮮老滷膏，小火慢炒60-80分鐘，待鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時，再加入白酒、料酒炒勻即可。

3.調湯：炒好的1斤底料加3-4斤底湯（紅湯就少加底湯，清湯多加底湯），鹽13克，雞精6克，麻辣燙持續增鮮粉70克 、火鍋耐煮增味膏100克 ，回香粉15克，燒開即可燙菜。

骨湯麻辣燙我們需要準備一根豬大骨，用來熬製高湯，這個熬製的時間比較長，最好是要把清水熬製成奶白色來製作麻辣燙。

在我們熬製的過程中鍋裡需要加一些，生薑，蔥段等，剛開始熬製的時候可開大火熬製20分鐘左右轉小火進行熬製1個小時左右，這樣帶著非常濃厚的香氣骨湯就做好了。

下一步我們再把骨湯放入另一個鍋中，加入點蒜泥進去，把我們準備好需要食用的麻辣燙食材進去煮燙，裡面可放一些火鍋底料用來調味，鹽，味精等調味料都可以放進，進行煮燙3-5分鐘即可食用，骨湯製作出來的麻辣燙味道非常的鮮美好吃。

骨湯麻辣燙該怎麼做呢。

準備材料：

蔥、姜、蒜、花椒、辣椒 (適量)

調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、 (適量)

各種蔬菜 (適量)

方法/步驟

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首先熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬大骨湯，骨頭湯的味道配上調料，味道才不會顯的那麼單薄。

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將大骨頭熬五個鐘頭，入口即化，湯的顏色都熬成白色的才會有滋味！

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將買來的火鍋料炒一下味道才會更香。準備好好大蔥、姜、蒜，還有花椒。

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小火加油，放入花椒，炒出香味，放入火鍋料包，炒勻。再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜。

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將骨頭湯倒入炒好的底料中煮一下，微熱即可。

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最後放上喜歡吃的熟菜，稍稍燙一下即可食用。