記憶中土酒的味道，真讓人懷念，可能每個地方土法釀酒所用的糧食不同。

比如有的地方喜歡喝高粱酒、有的地方喜歡喝玉米酒，有的地方喜歡喝大米酒，還有的地方喜歡喝黃酒、甜水酒……

工藝儘管很複雜，但釀出來的酒確實很美味。下面我們一起去看看吧！

碎——將糧食粉碎或蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。

配——經驗豐富的釀酒人，五穀糧食，上好的酒麴，配以上好的窖池，經過配料、蒸煮糊化、入窖發酵、蒸酒等多個環節，塑造了這五穀發酵的天然醇香。釀酒人將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。

潤——將粉碎的糧食和水按一定比例混合，攪拌均勻，蒸熟，然後跟酒糟、輔料按一定比例混合，這個過程就叫潤。

拌——冷卻後的熟糧加入釀酒酒麴攪拌均勻。

發酵——在去往窖池廠房發酵的路上，僅容得下一輛推車經過，釀酒人很輕鬆熟練的推車走過，他對這條路太熟悉了。發酵過程要隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。

封窖——是釀酒發酵過程中非常重要的環節。裝好醅料後，要在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要控制在15攝氏度左右，溫度過高或者過低都會影響酒的質量。釀酒人正在對酒醅的溫度進行測量。

糊化——這一步是利用酒廠裝置蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸酒和蒸料同時進行。

釀酒師們用木質刮板平整蒸鍋內糊化酒醅。釀酒人對糊化完冷卻後的醅料進行檢查，既不能壓的緊，也不能過鬆。

蒸——白酒蒸餾是一個很重要的環節，相同的酒醅，相同的酒廠裝置，可能不同的師傅蒸出來，口感相差會很遠。

除了上甑操作、均勻撒糧之外，火候的控制也是非常重要的，而這些，全憑釀酒師傅的經驗。

驗——在一些人的心裡，酒蒸出來後就算完成了，可古法釀酒對品質的要求是非常高的，酒做出來後，，釀酒師傅們還要對釀好的白酒進行品鑑，確定白酒的口感和質量。

灌裝車間內，釀酒人對釀好的白酒進行安全檢查。這也意味著釀酒人的一天正式結束，等待著他們的又是另一個日復一日。

悟——釀酒就是製作藝術品的過程。如果自己不釀酒，就缺少自己的東西，無法形成自己的風格，更重要的是無法保證酒質穩定。

用現代工藝釀酒，操作簡單、省時省工，可用這種工藝釀出來的酒，無論是口感、香味、色澤……，都沒法跟真正的祖傳傳統酒相比。

我想，這也是對國千千萬萬釀酒匠人對古法釀酒技術的堅守的一種肯定吧！

民間土法釀酒步驟：

一、糯米若干，浸泡5小時

二、把水濾去，把浸泡後的糯米倒入飯甑

三、把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水

四、鑊底生火，蒸上2至3個小時，直致米變成軟熟的飯

五、把蒸好的飯粒扒松，倒進非常乾淨的大水缸

六、水缸內加入少量的乾淨水

七、加入適量的發酵劑酒餅，不同酒藥可釀出不同的酒，有的甜，有的濃，甜酒酒藥少，濃酒酒藥多

八、把酒缸蓋好，冬天等6至8天，夏天等3至4天，香淳的米酒就出來了

九、這時的酒是生的，要加熱，有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒，再把酒放到密封的罈子，把罈子放到燜燒的穀糠里加熱，有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多是九重酒，白酒就是從黃酒提煉出來的