以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（後廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元，實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

透過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與透過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

透過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由於受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）×廚房綜合成本率。