第一，茅臺酒踩曲必須是女性，女性的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲釀酒過程中會流汗，汗液的量也是較小的。而且製成的曲塊會先在高溫曲倉裡存放將近半年，然後使用的時候需要磨碎

第二，腳踩的衛生情況，茅臺鎮的酒企是這樣處理，用他們釀造的酒拿來洗腳消毒。一般情況下，酒精度達到15%左右時基本可以殺死大部分真菌和腐敗菌，更何況是53度左右的茅臺醬香酒。

第三，拌曲攤涼之後有高溫發酵、高溫蒸煮的環節，而且多次重複，即使有微量腳臭味也早已經散完了。

最後，眼不見為淨。

關於衛生問題。踩曲員工，以前還是用百花鮮花水清洗消毒腳的。現在茅臺鎮的酒企，他們用釀造的酒拿來洗腳消毒，微量腳臭味也早已經被過濾完成了。我們都知道酒精度達到15%左右時基本可以殺死大部分真菌和腐敗菌，53度左右的茅臺醬香酒，細菌已經不存在了。 還有就是，白酒是要經過高溫蒸煮、高溫蒸餾，7次取酒，才能成為成品酒的，可以說蒸餾白酒是中國最純淨的傳統飲料。

大家不要覺得自己很乾淨的，你喝的自來水不一樣也是河水？河水上流不一樣都是各種生活用水流下來的呢？您吃鄉下青菜， 不一樣是用糞便種大的，這個轉化，你就不怕?還有就是那些空氣，都有糞便的氣味的呢！

以文為媒，以酒會友，廣惠酒友。

每年的夏至及端午節來臨時，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠就要準備製作酒麴了。溼熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五成群，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒麴，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒麴坯就踩好了，其嫻熟的動作令人讚歎。

據瞭解，茅臺鎮端午女人踩曲已有600餘年的歷史。每到端午節前後，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙於各個酒廠踩酒麴。一瓶茅臺酒的誕生，除了得益於茅臺鎮特有的自然環境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。

茅臺端午踩曲的秘密

茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上最複雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午後，是一年中氣溫最高的時節，有著制曲最需要的高溫。制麴車間裡的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

拋棄機械，仍保留雙足踩曲。

“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大麴，大麴是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。

曾有茅臺員工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大麴的形狀和密度。

為什麼選擇少女踩曲

“端午踩曲，重陽下沙”是最能代表茅臺鎮醬香白酒季節性生產的一句話。每到端午節時期，生產醬香型白酒的酒廠就迎來了制曲的黃金時期，這時候就會迎來一批少女奔波於各大釀酒廠裡。就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

西方“踩葡萄”即是指每當葡萄收穫時節，人們洗淨了雙腿穿著小短褲。一起到花崗岩的酒槽裡打著赤腳跳著舞，踩著葡萄，將踩出來的葡萄汁來釀造最上等葡萄酒。酒的種類，地域，文化都不同，但美少女踩曲的工藝和人選標準卻大致相同，純屬巧合嗎？

茅臺踩曲為什麼要選用未婚少女？首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便於粉碎髮酵。只有年輕的女子的體重較輕，符合這個標準。可以踩出較為完美的曲塊。所以在製作茅臺酒的時候，才會專門的僱傭許多年輕的女性專門負責踩酒這一工作。

　　年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現這個目標，如果是彪形大漢或者過於肥胖的女孩，三下兩下把曲坯踩實，效果就大打折扣了。

其次是微生物要求。農曆五月的茅臺，氣候溼熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒麴原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸鹼平衡。

少女的纖纖玉足分泌物少，黴菌少，流汗少，更能夠確保酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。