餐飲行業的明天是有的，大部分的餐飲門店其實已經恢復生機啦，像一些城市、縣城裡的餐飲門店其實已經恢復到以前的狀態了，人們逐漸開始放開戒心，出門消費啦。

個人覺得餐飲商家只要做出自己的特色，有固定的客源，一般生意都不會差。像一些小縣城的門店，味道做巴適了，生意也是相當好，成本也比較低，利潤還是比較高的。當然一些大城市裡面的小門店也開得非常紅火的喲，其實疫情對於這些門店影響沒有那麼大。

餐飲行業其實目前面臨的主要問題，還是房租高、人工成本高、食材成本高，由於網際網路發展起來之後，獲客成本也變高了。加上餐飲門檻低，許多人入場，也就導致競爭相對比較激烈。所以經常有文章說餐飲門店倒閉概率是70%，因為許多不懂餐飲的人盲目入場，倒閉的概率拉大了。此次疫情更是洗牌了很大一部分並不大穩定的餐飲店，也就導致許多人說疫情讓許多餐飲店倒閉，其實沒有疫情這些店火起來的可能也只佔少數。

利潤變低了，並不代表不賺錢，餐飲老闆懂得變通，與時俱進，賺得錢還是比普通上班族多了去了哈。餐飲行業的明天，應該是做好門店的口味，改變門店中的弊端（比如菜品改革、網際網路運營、門店裝修等方面），如果位置不好，客流不大房租都整不起，得趕緊另找門路。

餐飲行業已經慢慢復甦起來了，並不是沒有明天，自少重慶的餐飲行業已經回升不少，我看著每天樓下火鍋店客滿的人流，其實餐飲行業，主要還是要看你的特色和口味了吧！

民生是離不開吃的，只要你的產品有特色，不怕不會火。現在不是還有很多，利用抖音來宣傳自己的美食，自己的店。讓媒體的力量讓你的店火起來。

前段時間小不是很火嗎？只要你有小龍蝦，不怕沒人上門吃。給我感覺現在的吃喝方面人們首選會是哪幾樣？

1、火鍋 （重慶的主打美食，頂樑柱行業）

2、小龍蝦（不知道為什麼，他就這樣火起來了，但是還是好吃）

3、烤魚（愛吃魚的重慶人都喜歡這個味）

4、燒烤（宵夜少不了的一頓）

5、冷酒館（這個冷不是指就冷，是指冷菜。冬天就會喝熱酒，但是菜基本都是冷盤，除了豆瓣湯喝豌豆湯以外）現在很火的純陽老酒館已經改了很多菜品了還不錯，不過最老的哪家老酒館就在他旁邊不遠，價格比較實惠哦。

6、幹鍋（雞雜、牛肉、這些都超級下飯）

7、豆花（大家吃豆花都是吃佐料，你家海椒好 ，吃豆花的必然多，重慶不吃辣，還吃撒子）

等等...............

太多了。寫不完寫不完，還是要好吃狗們說了算，餐飲業起來的明天就在不遠處，放心飯是每天要吃的，不怕沒有明天！

餐飲業隨著疫情逐步控制，現在基本都是有序恢復正常了，從今後發展趨勢來看，一些大型餐飲機構發展將遇到瓶頸，現在國家提倡各級政府過緊日子，各種慶典活動婚宴喜宴都在壓縮。所以一些高檔大型的餐飲企業肯定會受影響。

在這種情況下，餐飲業一些小型和大眾親民的企業還是有發展前景的，多一些大眾能接受的類似大食堂的餐飲業還是可以的，因為一次疫情讓老百姓口袋都緊張起來了，大家花錢都更加謹慎了，大手大腳的習慣改了。

餐飲資訊化建設已經成為餐飲企業的一門必修課，在這樣的背景下，我們藉助平臺和技術獲取資料變得越來越簡單，但同時，我們可獲取的資料量也越來越大。因此，如何通過資料或資料的再處理挖掘資料背後的意義，用資料發現問題、解決問題，讓資料輔助經營、成為決策依據，是需要不斷深入學習的。

此次，我就以高佳莊在實際經營中通過資料探勘帶來的管理提速為藍本，與大家分享如何讓資料更有意義。

以往我們在分析各檔口菜品結構時，會分析檔口標準毛利結構，會分析菜品銷量排行。但是如果不能同時結合毛利與銷量，是無法體現菜品對於這個檔口在營業及毛利上的貢獻的，所以結合菜品銷量和標準毛利率來做矩陣分佈（原點取檔口標準日銷量的期望值標準毛利的期望值），這樣就能更好的看出該檔口的菜品結構。

另外，菜品的聚焦過程其實也是藉助這個資料圖表工具不斷打造明星菜、淘汰瘦狗菜的過程。檔口對明星菜的聚焦做好之後，是能夠提升上菜速度、顧客滿意度、菜品出品穩定性的。

為了提升經營分析的效率，我們沒有使用單一的總金額列式，而是將總金額拆分為：到店死亡，養殖死亡，臨死預殺。

這裡想要和大家分享的是，結合實際業務看資料很重要，因為有時好看的資料背後，也是存在隱患的。

比如剛才提到的考慮是否停用的小蚌仔，我們發現有一家門店的小蚌仔沒有出現死亡情況，如果單看資料，這顯然是好的。但是經過了解，這家門店是將小蚌仔提前調撥給了冷菜間做刺身，而我們從冷菜間負責人那裡瞭解到的情況是，小蚌仔拼入刺身後雖然更高檔，但是同時價格也上漲很多，本來刺身就不便宜，拼入小蚌仔後價格更高，客人感受不到價效比與附加值，所以很難推銷，也成了冷菜間的痛點。

所以，資料難看就一定有問題，資料好看也不代表業務上真的沒有問題。都要通過對比，結合實際業務去了解。

我們在考核店總的時候，由於各家門店情況不同，很多不屬於店總“可控”的條件，如果直接拿財務利潤表去考核，就會相對不公平。因為有些門店的房租有優惠政策，導致同等面積、類似地段的情況下，房租差異較大，還有些員工宿舍在酒店內部，那麼跟那些另外租房的門店比，房租費用就會節省很多。

所以我們將利潤表修改為適合我們酒店的、階梯式的“邊際貢獻式利潤表”，在毛利之後、利潤之前，插入了可控邊際。可控費用在前列支，不可控費用在後列支，這樣考核店總業績時，主要參考可控邊際，在考核門店業績時才會參考利潤。

解讀資料的時候，我們應該多從經營的角度出發去分析資料與思考問題，不能片面。因為我們做資料分析的最終目的都是拓展經營。

退菜原因：上桌被退的菜就是上退菜、上退菜與出菜/傳菜後退菜的要退選單。

比如估清退菜，我把每一個估清退菜都看作是一個客訴，因為點成功了又去通知顧客說這道菜沒有了不管客人有沒有投訴，在顧客心裡滿意度已經大打折扣。估清退菜特別多說明有問題，如果估清退菜一道沒有，也不代表沒問題，問題甚至有可能更大。估清退菜反映了廚房管理團隊設定限量的能力，如果設定限量不能做到嚴格精準，同時估清退菜又沒有，極有可能是估清低估了，那就會出現客人點菜點不出，廚房卻有備料多出來，結果就是餐廳顧客兩頭傷害。

對於KPI裡的大項——收入，我們也應該用這樣的思路，抽絲剝繭的解讀，不要只看增額、漲幅就完成對收入的判斷。

餐飲收入有一個簡單的公式，收入=客流*人均，客流更多地代表生意好壞，人均更多地代表定位。所以收入降低，未必經營更冷清，也許因為定位調整降低了客單價，客流量反而上去了，生意因此更“火爆”了。

例如某期，我們發現各家門店收入下降的下降，上升的上升。為了解其中原因，我們進行了收入拆分。首先，我們通過客流量與人均的拆分，去看主要是“價差”影響收入，還是“量差”影響收入？鎖定主要影響來自客流還是人均，第二步再去拆分客流或人均。

03、如果第三步結果是人均帶來的重大影響，那麼我們會再去拆分散客人均、宴席人均、團餐人均，瞭解是哪個消費型別的人均發生了重大變化，是由於菜品結構或定價調整影響的，還是由於點菜環節影響的…再去針對性的做調整。

分析費用與利潤也是如此，並不是單一的看一個金額、增額或增幅，而是去各個維度與深度瞭解經營狀況。

無論是資料處理方式，還是資料解讀思維，都離不開一個很重要的基礎——資訊化建設。

這樣的例子還有很多，根本上其實還是資訊化產品能夠滿足我們的需求，而我們自己也要更多的讓資料深入結合業務與一線。作為財務人，財務會計必須向管理會計轉型，做到業財融合，才能幫助企業更好地挖掘資料背後的意義，讓資料成為企業的“儀表盤”。

受疫情影響，屬於餐飲行業的這一段經歷，真可謂是充滿黑暗，困難重重。但是，隨著市場趨穩，餐飲市場也在逐步恢復中。餐飲創業，作為低門檻創業的主要選擇之一，面對如今的市場環境究竟是機遇，還是挑戰？

認清！疫情讓餐飲行業更加規範

餐飲，是一個創業門檻比較低的行業，很多創業者都希望通過餐飲創業實現人生的成功。但事實上，在這樣的低准入的條件下，餐飲行業的競爭也最為殘酷。

在5g快速發展的情況下，冷鏈配送會越來越發達，淨菜配送也會越來越方便。

實體餐飲就要往特殊化，精細化發展。

有專家指出：餐飲行業低門檻的屬性，為更多的創業者提供了成功的可能性，但是，隨著整個餐飲市場競爭更加規範，餐飲行業將不可避免在某個時機，進行適當地行業降維打擊。