針對這個問題，特地把我家裡的做法寫出來供大家參考，當然這個是15年前入行廚師的時候學習到的方法！當然做這道菜最重要最主要的還是材料！

相傳：是因為很久以前四川一位富戶家中夫人，因為不想浪費，把做魚的各種剩餘調料混在一起，用來炒菜！結果就是逐漸演變成了現在的魚香味！

魚香肉絲，是川菜裡面的一道經典家常菜！但對廚師的技術有一定要求的菜餚！在重慶部分地區考核廚師的基本功，一般會考核三個菜，魚香肉絲，家常豆腐，水煮肉片！

魚香肉絲的特點如下：鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出！色澤紅亮！

泡椒醬調製比例：泡大紅椒300克，泡紅二荊條400克，泡姜300克，混合一起打成泡椒末！

主料：裡脊肉200克

配料：泡發木耳50克！冬筍50克【切記不要用胡蘿蔔】

小料：薑末10克，蒜末30克，小蔥段50克【蔥白蔥綠各一半】

醃製調料：鹽3克，料酒5克，老抽2克，雞蛋清小半個。澱粉5克

調味料：白糖30克，陳醋20克，味精5克，澱粉10克，清湯30克，混在一起調均勻！

操作步驟：

第一步：裡脊肉切絲，加入鹽和料酒醃製5分鐘，然後加入老抽上色，之後加蛋清，抓均勻後加入澱粉！【這一步加入調料的順序不要搞錯，否則會導致肉絲吃起來不嫩滑！】

第二步：熱鍋溫油，下入肉絲炒散！之後撈出肉絲備用!木耳和冬筍氽水後備用。【也可滑油】

第三步：鍋內放油30克，加入姜蒜末爆香，然後下入泡椒醬60克，炒出香味後下入肉絲及木耳絲一起翻炒！

第三步：待泡椒味完全進入肉絲之後，然後加入蔥段，下入調好的味汁！收汁後亮油起鍋！這一步一定要大火，速度一定要快！在醋的香味將散未之際起鍋！

總結：按照上述方法做出來後，色澤紅亮！肉質細嫩爽滑，泡姜泡椒蒜味濃郁，吃起來鮮香爽口，加上酸酸甜甜的味道，不得不說，真的是佐飯佳品！

寫在最後：

你炒這道菜加胡蘿蔔嗎？

你炒這道菜加青椒嗎？

你炒這道菜加豆瓣醬嗎？

你炒這道菜加萵筍絲嗎？

假如“魚香肉絲”這道菜加入了上面的這些配料，能煮魚嗎？

煮魚肯定吃不死人，那麼是什麼味道？

正宗的魚香肉絲，它和我們平時吃的魚香肉絲完全不一樣。我們很多人吃的魚香肉絲並不正宗，裡面加了很多菜，是因為飯店為了降低成本，地道的魚香肉絲要體現魚香和肉絲的味道，入口開始是淺淺的酸，淡淡的甜，回味中肉絲的辣味和小蔥的清香在口中慢慢釋放開來，主要是鹹鮮口味突出

做法

①選購新鮮的裡脊肉，你肉切成均勻切絲，加入鹽料酒，澱粉，雞精，一個蛋清攪拌均勻，醃一會，鍋裡燒熱油，肉絲下油鍋滑一下撈出控油。

姜和蒜切末，姜和蒜是平時做菜的兩倍量，要多一些。一定要選用嫩嫩的小蔥。 這裡的魚香味是用四川的泡辣椒做的。紅色的泡辣椒剁碎，

②調個料汁：5克鹽，三勺醋，兩勺白糖，攪拌勺生粉加點適量的水調勻

鍋裡放入油，先下入泡椒，等鍋裡出紅油後倒入一半兒的薑末和蒜末，倒入滑過油的肉絲，翻炒均勻，再倒入調料汁和倒入另一半蔥薑末，出鍋前倒入切好的蔥末。蔥下的太早就有臭蔥味

有了這個配方，魚香味的菜都可以做了。

謝謝邀請我來回答，魚香肉絲雖然是一道普通的菜不過其實越普通的越難做，其實這個菜主要在醃製肉絲這裡，現在都提倡健康飲食，所以以前的松肉粉，嫩肉粉的，醃製方法酒店已經不用了，現在醃製肉絲裡先少放點鹽，抓勻放蛋清抓勻後放少許澱粉。最後放油封住肉絲。就是醃好的肉絲上放入適量的色拉油。做的時候抓適量肉絲滑油制變白就撈出，鍋裡放底油，加入蔥花，姜，蒜炒香，加入配料，配料可以是青筍絲，青紅椒絲，木耳絲，有的還放胡蘿蔔絲，這看個人喜歡了。翻炒在依次加入辣椒醬，郫縣豆瓣醬，陳醋，白糖，鹽，味精，雞精。水適量，千萬不能放鹽了，豆瓣醬和辣醬醬都是鹹的。在翻炒一下勾芡。可以出鍋了。我咋那麼煩有些人幾克，幾克的，你們見過誰做菜身邊放個秤。喜歡吃辣的就多放辣椒，喜歡吃甜的多放糖，這點都不懂就別學做菜了。