滷水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。 牛雜【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【製作】 1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗淨。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中 火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特 色。可以辣椒醬作佐料。 【特點】 香滑綿軟，味濃汁厚 牛雜火鍋 牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥羶味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。 牛雜做法如下： [原料/調料] 材料A：牛雜 1斤 洋蔥 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段 少許 調味料：小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少詓 沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 [製作流程] (1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。 (2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。 (3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。 一吃：蘿蔔＋牛雜 原料：白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺。 輔料：香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。做法：1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 牛雜、八角、香葉、桂皮，衝一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開； 2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱； 3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 二吃：牛雜湯＋牛三星湯 三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。 牛三星湯裡面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。 三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜 這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿蔔、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。 1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。 2、辣椒醬、甜麵醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嚐，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。 3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗淨，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。
滷水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。 牛雜【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【製作】 1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗淨。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中 火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特 色。可以辣椒醬作佐料。 【特點】 香滑綿軟，味濃汁厚 牛雜火鍋 牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥羶味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。 牛雜做法如下： [原料/調料] 材料A：牛雜 1斤 洋蔥 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段 少許 調味料：小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少詓 沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 [製作流程] (1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。 (2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。 (3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。 一吃：蘿蔔＋牛雜 原料：白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺。 輔料：香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。做法：1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 牛雜、八角、香葉、桂皮，衝一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開； 2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱； 3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 二吃：牛雜湯＋牛三星湯 三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。 牛三星湯裡面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。 三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜 這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿蔔、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。 1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。 2、辣椒醬、甜麵醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嚐，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。 3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗淨，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。