大蒜是一種藥食同源的食物，現代研究表明，大蒜富含許多重要的氨基酸，有專家認為大蒜中所含的精氨酸，在抗腫瘤和抑制腸道潰瘍等方面有一定的作用。大蒜的吃法也很多，可以調味，可以生吃，可以醃製，也可以做蒜醬。一種傳統的做法，叫臘八蒜，是用醋醃製的蒜，成品呈翠綠色。

為什麼醃製的蒜會呈現綠色呢？首先，來了解一下這種綠色是什麼物質。中國農業大學食品科學與營養工程學院有文章《大蒜綠色素形成機理的研究進展》對此進行了研究。文中提到2007年南韓學者建立了一個分離提純的方法，並通過質譜、核磁共振鑑定結構, 初步得出這種綠色素是含一個硫原子、奇數氮原子、具有芳香環的物質, 分子量為411。同時，由於臘八蒜是放在醋中浸泡並需要避光儲存，所以這種綠色素排除了是葉綠素的可能。

那麼，關於大蒜中的綠色素是如何形成的，河南農業職業學院食品科學系對此進行了研究，在文章《臘八蒜綠變的研究》中講述了大蒜綠變的機理。在醃製過程中，蒜中的內含物在γ-谷氨醯轉肽酶作用下轉化為S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞碸（PECSO），PECSO在蒜酶作用下生成硫代亞磺酸酯等色素中間體，中間體與大蒜中的遊離氨基酸反應生成色素前體，前體又與大蒜中的羰基化合物反應產生藍黃的色素物質，這2種色素共同作用使得大蒜呈現綠色。藍色素物質不穩定，最後會全部轉化為黃色素。所以隨著貯藏時間的延長，大蒜也會逐漸變黃。

大蒜在中國已有2000多年曆史，由張騫出使西域引入中原。臘八蒜也經過歷史的驗證，是一種很好的食品，對人體是無害的。2019年9月，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。

大蒜變的越綠口感和它的價值越好，下面我來普及一下大蒜變綠的常識，

常言道，算了蒜了、綠了老了、熟了對了。

話說回來，醃過大蒜的人都知道，蒜不綠就不對，所以不用糾結綠不綠，

並沒有什麼影響，大蒜當中的綠色其實是和綠葉當中的一些葉綠素是一樣的，大蒜在形成這種綠色的時候是有特定的條件，如果是在休眠期的話是不可能變成綠色，但如果相反是可能變成綠色。但是外在的一些影響因素也是非常大，比如說醋的濃度、溫度以及各方面的高溫處理等。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。因此，綠化後的臘八蒜比普通蒜不但口感更好，而且營養方面也更有價值。

因此，臘八蒜不但好吃好看，而且也蘊含著中國勞動人民的智慧。

感謝提問，我的回答完畢

是因為在酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。而且最關鍵是它對健康沒有危害。

您好！糖蒜的綠色是由於酶的作用導致的，由一種藍色素和一種後生成的黃色素組成。可以多吃糖蒜，味道不辣，容易接受，也具有止咳化痰、殺菌驅蟲、提高免疫力、抑制細菌的作用。所以不影響食用！

美食，治癒的不單單是胃，還有生活。

蒜在醃製過程中會變成綠色，這是大蒜的綠色素，而為什麼會產生綠色素是因為其中的含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生產藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色素對人體是無害的，而且還具有一定的抗氧化作用，能減少面板衰老，預防疾病。

我認為是鹽的問題：鹽中碘含量是35%，但碘有易揮發的特性，當大家手裡碘的含量往往下降到20%左右，鹽之所以變綠，是因為鹽裡的碘在空氣中發生了化學反應