1 炒青菜油一定不能放少

油量少的話，青菜會看起來很老，沒有水盈盈的翠綠感。

2 火候也很重要一定要旺火快炒

旺火快炒能夠保持青菜的青翠，如果火候不到容易讓青菜變老發黃，造成大量營養流失

3 最重要的就是放鹽的時間了

炒青菜一定要注意放鹽的時間，有些人一下鍋就放鹽是不對的，本身水分就很足的蔬菜，比如大白菜，生菜等一定要在8成熟的時候放鹽，太早放鹽容易將青菜中的水分逼出來，導致炒出來的汁水過多。

另外像一些水分不多的蔬菜，比如空心菜，紅薯葉等，最好在油熱後放鹽融化，再倒入青菜旺火翻炒，這樣炒出的青菜青翠油亮。

首先謝謝你的邀請，最好做飯時最好在即將出鍋的時候再加鹽，以避免鹽分的過度加熱，也更利於健康。後放鹽還可減少菜品水分的流出，保留菜品較佳的風味。再就是鹽在高溫或長時間的烹飪的情況下易產生亞硝酸鹽，對人體健康有害處。僅個人意見不做參考！不知道這樣回答你是否滿意！

講真，我炒青菜和大多數人的方式不太一樣

第一，我不放油，鍋燒熱至七八成，放入剛剛洗完還有些水分的青菜，馬上蓋好蓋子，轉中小火，鍋內會逐漸充滿蒸汽

第二，我不是最後放鹽，蓋蓋燜一下，看到蒸汽剛剛開始在鍋蓋凝結（也就幾秒鐘）開啟蓋子放入鹽，不過要少放，因為青菜生的時候看起來很多，炒熟就縮掉了，會引起誤解而加入過多的鹽，略微翻炒，絕大部分變色大概九分熟的時候馬上盛出裝盤

這樣炒出來的青菜一樣碧綠青翠，無油清爽，加鹽的時候順便點一滴蠔油也可以增鮮，加一點點糖也會使味道豐富起來，青菜洗後殘留的水分在鍋內產生水汽會快速將大部分青菜蒸熟，此時開蓋加鹽，又會使青菜產生一定水分潤鍋，這樣使鍋底持續有點水分潤鍋，翻炒一下就可以讓全部青菜炒熟，整個過程無油無煙，吃起來也清淡爽口，少油的烹飪方式也會讓人更健康，九分熟的青菜色澤更佳，因為青菜出鍋裝盤後還會有餘熱會使青菜進一步熟制，所以九分熟出鍋就可以了，也可以和菌菇類、蛤蜊肉等食材一起炒制

另外，炒青菜我們不用味精、雞精之類的增鮮調味劑，保留青菜原始的自然的清香，別有一番滋味

以上是我的烹飪技巧希望大家可以更多探討

青菜我們時常炒著來吃，炒青菜什麼時候放鹽，這個看個人做菜的習慣。

我通常炒菜，都是在倒了油，放入青菜煸炒至斷青，我就放食鹽和生抽去調味了，這樣炒一會就出鍋，青菜不要炒太熟，這樣我覺得吃起來菜好吃有鹽味些，就菜入味。

有些青菜炒的時候會很多水出來，提前放鹽的話，水份會出來更多，炒出來的菜會淡了些。

也有人喜歡在青菜炒熟的時候放，放完攪拌完就撈出來了，做菜什麼時候放鹽，主要是看個人炒菜的習慣，可能別人覺得那樣的時間點放鹽炒出來的菜好吃，沒有說一定是要什麼時候放才好的，炒出來的菜，自己覺得好吃，家人喜歡吃就好了，這樣，才是做飯做菜的樂趣。

1、需要烹調後放鹽的菜：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，待食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

2、需要烹調前放鹽的菜：蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽醃漬一下再烹製，有助於鹹味滲入肉中。烹製魚丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠，擠成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口，又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜餚，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實，炸時不容易脫落。

3、需要食用前放鹽的菜：涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，醃漬一下瀝乾水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

4、需要烹調中放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉即成。

5、需要烹熟後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離後，才可放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美;提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。燉豆腐時也應熟後放鹽，與葷湯同理。

6、炒菜前加鹽：如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素;對動物油來說，先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。

7、炒菜同時加鹽：做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹製動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。

8、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃麴黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。

炒菜時最好在起鍋的時候加鹽比較好，可以防止鹽碰到高溫的油使碘揮發了。現在吃的大多是碘鹽，碘容易揮發，所以儘量在最後放鹽，蔬菜的細胞裡含有很多水分。烹調加熱時，水的體積發生膨脹，容易把細胞壁脹破，菜便容易爛熟。如果下鍋前，先把菜用鹽拌和，菜細胞內的水分便會滲透出來，醃製的時間越長，滲出的水分越多，加熱時細胞壁越不易破裂，炒的時間越短，菜越脆嫩。

一定是起鍋前放鹽的，我看過很多都喜歡在放油的時候先把鹽放在油裡炒一下再放青菜，我覺得那樣炒出來的菜會變老，顏色也不好看，重要的是破壞了青菜本身的營養價值。在我們這邊還有一個習慣就炒青菜的時候要放很多油，青菜就像是炸熟的，都說是油多不壞菜，但我個人比較喜歡吃清淡一點的。

炒青菜是我們經常會吃的家常菜，很多人都非常喜歡吃青菜。可是青菜在炒的時候會變幹變黑，沒有飯店炒的色澤翠綠、味道鮮美。我跟一個開飯館的廚師朋友討教。他傳授了一些經驗。

炒青菜時放鹽的時間不對，炒出來的青菜顏色不好看，就會發黑。

很多朋友在家炒菜時都喜歡菜剛下鍋就放鹽，其實這樣是不對的。鹽放的太早，會讓鹽中的碘流失，也讓身體缺碘。炒青菜時，最好是出鍋前放鹽，這樣不僅能控制青菜水分的流失，也可以減少營養成分的流失，這樣炒的青菜也好看 ，賞心悅目，吃起來口感也好。

還有一點炒青菜要急火快炒，儘量縮短炒菜的時間，這樣也能保持青菜的翠綠。

炒青菜，什麼時候放鹽合適？青菜本身營養豐富它的各種微量元素，都是我們身體所需要的，我們之所以吃青菜也是需要攝取青菜中的養分來為我們身體所用。所以保持蔬菜的營養，是關鍵，炒青菜要急火快炒。鍋裡少放油（幾滴），加入熱水（少許），下入青菜急火翻炒10下，然後加入少量的鹽關火，利用菜的餘溫再迅速翻炒幾下把鹽拌勻即可裝盤。這樣炒出來的菜是脆的，而且大部分青菜中的營養素都能保留下來。

我炒青菜就不好吃，就算鹽放晚點也不好吃，容易出水

我老公炒青菜特別好吃，他切蒜末比較多，放耗油，青菜不出水，菜特別有味兒，我學不來，哈哈

首先來回答問題：

放鹽應當是在出鍋的時候，過早放置會影響口感和菜色或導致營養素變質。

蔬菜裡面富含維生素、礦物質和膳食纖維，對刺激腸胃蠕動、消化液分泌，促進食慾，調節體內酸鹼平衡都有很大作用。中國營養學會推薦一天300克蔬菜，而且深色系列要佔一半以上。

很多蔬菜所含礦物質維生素易溶於水的，適宜先洗後切；

為了減少與水和空氣接觸面積，避免維生素被氧化破壞，蔬菜不可長時間浸泡在水中；

維生素C煮3分鐘就會損失掉5%，煮10分鐘，會損失30%，所以要選擇急火快炒；

透過用少量澱粉勾芡的方法，也可以保護維生素C以及其他維生素，減少被破壞的機率。

總結下來就是

營養學裡的蔬菜烹飪原則：

先洗後切（防止營養素流失）；

短時放置（防止營養素氧化）；

急火快炒（防止營養素損失）；

少量澱粉（保持營養素活力）；

開湯下菜（縮短烹飪時間）；

炒好即食（放久營養值下降）。