因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大約可分為黑巧克力（Dark chocolate或純巧克力）——乳質含量少於12%；牛奶巧克力（Milk chocolate）——至少含10%的可可漿及至少12%的乳質；Chocolate compound——不含可可脂的巧克力；白巧克力（White chocolate）——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍。最近，有人發明了蛋白巧克力，配方中加入了植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具低熱量、高蛋白的特點。中國目前執行的巧克力行業標準，要求巧克力中可可脂佔的比例不低於18%，非可可脂的脂肪含量不超過5%。食品法典委員會（CAC）標準規定可可脂佔的比例不低於18%。

黑巧克力

黑巧克力（Dark chocolate）或稱純巧克力，主要由可可脂、少量糖組成，硬度較大，可可脂含量較高，微苦。黑巧克力是喜歡品嚐“原味巧克力”人群的最愛。因為牛奶成分少，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之後，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。

白巧克力

根據調查顯示：牛奶巧克力口味最為東方人所接受，因此進口到國內的巧克力種類大都是extramilk（意指牛奶成分加重）。此種巧克力中，牛奶及可可的味道並重，適合喜歡香濃奶味的人。不過此種巧克力感覺也較甜。

白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可油及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人並不將其歸類為巧克力。由於可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。

牛奶巧克力

牛奶巧克力：棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛，也是世界上消費量最大的一類巧克力產品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產國。他們往往採用混合奶粉工藝，具有一種類似乾酪的風味。相對於純黑巧克力，牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產品，應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡，類似於兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關係。

生產低密度牛奶巧克力組合物的方法：充以惰性氣體；牛奶巧克力組合物包含可可、乳品、食用碳水化合物和甜味劑的混合物，該產品實質上不含蔗糖，並具有傳統牛奶巧克力的滋味和口感。

吃牛奶巧克力有助於增強腦功能，尤其是幫助大腦集中注意力。牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質，例如可可鹼、苯乙基以及咖啡因等，這些物質可以增強大腦的活力，讓人變得更機敏，注意力增強。

單源巧克力

蛋白巧克力

蛋白巧克力是以可可製品、植物蛋白等為原料，經混合、乳化等工序製成的，既具有可可營養價值又具有植物蛋白營養價值，熱量低，蛋白質含量高，可為各類消費者帶來更多的益處。

其它種類

除了成分不同，依新增物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（Solid chocolate）是指不混有果仁、餅乾等成分。如瑞士蓮等，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（Solid chocolate with inclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分，如瑞士三角巧克力。

除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內容物（Enrobed or Moulded Products with C and,Fruit,or Nut Center）巧克力。如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。同時因內容物的關係，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物（Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers）的巧克力，如金莎、Twix等，餅乾的酥脆和細滑的巧克力形成對比。

一般看巧克力的包裝紙上就能知道，再配合上上訴說說的型別一一對應一下，基本上是ok的。