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  • 1 # 使用者9362934265521

    材料

    1、中種包子皮材料(8~10個包子的份量)

    A.中種麵糰材料:

    1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉 140g

    2、水 - 70g

    3、 即溶酵母 - 1/2茶匙

    4、 糖 - 1茶匙

    B.甜麵糰材料:

    1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉60g,

    2、澄粉(小麥澱粉)或玉米澱粉 40g(儘量採用小麥澱粉)。

    3、糖25g

    4、油1湯匙

    5、水1~2湯匙

    6、鹽1/4茶匙

    7、雙效泡打粉1/2茶匙(沒有的話就用普通泡打粉)

    8、小蘇打/食用鹼 1/8茶匙(用來中和酵母發酵後的酒氣,也可以不放)

    9、碳酸氫銨(食用臭粉)1/8茶匙(可以不用,專業的有用,所以寫上)

    2、香菇肉餡材料: 雞腿肉/五花豬肉 - 200g

    醃料:

    1. 胡椒粉 - 少許

    2. 五香粉/十三香粉 - 1/4 ~1/2茶匙

    3. 醬油 - 1~2湯匙(沒用蠔油就用2湯匙醬油)

    4. 蠔油 - 1/2湯匙(隨意)

    5. 糖 - 1茶匙(取代味精)

    6. 鹽 - 適量調味(如果醬油鹹就得注意鹽的用量,或者不用)

    7. 玉米澱粉 - 1茶匙 (沒有玉米澱粉可以用麵粉)

    8. 姜蔥蒜汁(一小塊姜,1瓣蒜頭,1/4個洋蔥磨成泥後擠汁,姜蔥蒜末留起待用)

    9. 紹興酒 - 1湯匙

    10. 蛋白 - 1個(蛋黃留起, 另外加個蛋用來炒洋蔥蛋, 別浪費)

    香菇2至3朵浸軟後切薄片待用

    麻油 - 1茶匙

    食用油 - 1大匙, 醬油1茶匙

    做法

    【A.中種麵糰做法】:

    1、在一個攪拌盆內,先把中種麵糰材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入70g的溫水中(20g的熱水+50g的涼水)

    2、放置15分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫)

    3、再加入全部製作中種麵糰的,搓揉3分鐘成均勻的麵糰,蓋起盆子,讓麵糰處於30度C的溫度下發酵90至120分鐘。如果天氣冷,可利用家裡的烤箱當發酵箱:把2分鐘,關掉電源,在烤箱內建入一大杯的沸水, 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。

    【B.甜麵糰做法】:

    1、先把 澄粉及低筋麵粉過篩待用。

    2、再把(B)材料的1/2茶匙的、1/8茶匙的、1/8茶匙的臭粉、20g的水、細砂糖及油等材料加入已經發酵了的(A)麵糰中,搓揉至糖溶解。

    3、最後加入篩過的(1)乾粉類,搓揉了10分鐘過後,如果麵糰太溼可以斟酌多加一兩湯匙的麵粉,麵糰太乾則半湯匙,半湯匙的逐點一邊加水,邊揉。繼續仔細搓揉10分鐘左右至成均勻的細膩麵糰(必須共搓揉20分鐘以上)。滾圓後蓋起休面鬆弛20分鐘。

    4、休面後把麵糰分成8~10份劑子,一一滾圓。

    【香菇肉餡做法】:

    1、先把姜,洋蔥,蒜頭用磨泥器磨成泥後,加入1湯匙的水,用篩子擠出大約2大匙的汁, 把姜蔥蒜末留起待用。

    2、把雞肉或豬肉成切薄片,用醃料1~10捉麻5分鐘,或直至汁液被肉片充分吸乾後,蓋起醃1個小時以上。注:你也可以選擇在醃肉前,先把1/4茶匙(1g)的小蘇打或嫩肉精或溶在1湯匙的水內,加入肉片內捉麻一兩分鐘把肉片打嫩後,才開始加調味料等等醃製的程式。

    3、在等待中種麵糰發酵將近完畢(第75分鐘)的時候,用1~2大匙的油炒香姜蔥蒜末至金黃飄香後,加入香菇片炒一炒,下1茶匙的醬油拌均後熄火。

    4、把炒香的香菇片拌入醃好的鮮肉片內,加入麻油後仔細拌勻,要用之前再拌一拌,然後分成8~10份。

    5、如果有荸薺, 可以切些荸薺粒下去拌炒,增添口感的層次。

    【蒸包子手法】:

    1、把劑子壓扁,包入1份餡。包緊。

    2、墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在溫暖處(爐灶旁)20~60分鐘至包子脹大雙倍大後才開始上鍋蒸。注意:要等蒸鍋內的水燒大滾後,上籠, 看到蓋子開始冒出水蒸汽後就轉中大火, 繼續蒸15分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋好,別漏氣。

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