首頁>Club>
8
回覆列表
  • 1 # 漫碧雪淵

    原料:

    冰凍鮮鴨10只(約11千克)。

    調料:

    香料水20千克,增香劑45克,花雕酒100克,白酒、鹽各少許。

    香料水的調配秘方:

    鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬,以20千克清水為例。將水倒入滷桶中,往裡加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陳皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,蓽撥20克,蔥頭、姜塊各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。

    滷桶上火,將水燒開,轉小火熬2小時,然後往裡加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻,放涼後再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重複使用3-4次。

    增香劑配比:

    焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

    製作方法:

    (1)選料:

    鴨子選用冰凍鮮鴨,淨膛(去了內臟)的鴨子(六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可),讓其自然解凍化開,再用清水浸泡8小時。在浸泡時裡面加入少許鹽(5千克水加30克鹽),鹽有很強的滲透性,能夠充分將鴨體的血水吸出來,然後用溫水沖洗兩次,去除血汙及腥味,瀝水備用。

    (2)醃製:

    鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬,放入浸泡好的鴨子,讓其在香料水中浸泡12個小時(這些香料水可重複使用3-4次)。再將浸泡好的鴨子10只(約11千克)撈出,控淨水分,放入一大盆中,往裡依次加入增香劑45克,再加花雕酒100克,將鴨子翻拌,使得這些增香劑能夠醃漬均勻,再加入少許白酒,醃一小時即可。

    (3)電壓力鍋炸制:

    將電壓力鍋注入鴨油,以能浸沒鴨子為宜。開啟電開關,當油溫升至100℃時,先將鴨頭搭在鍋裡漏網的邊沿,把鴨身子放入油裡面去,然後把鴨頭貼身放入,這樣放主要是便於鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋,待上汽後炸10分鐘後關火,放氣後開啟蓋子,再將鴨子逐個用不鏽鋼漏勺撈出,擺入盤中。

    操作要領:

    1、鴨子一定要淡鹽水浸泡,泡至體色發白,再用水沖洗,以祛除血汙,以保證香料水潔淨。

    2、因為鴨子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香劑在快要醃好時加入,否則醃漬時間過長,香味會流失。炸時注意鴨子的擺放順序,先入鴨身,後放鴨頭,這樣便於出鍋。

    3、鴨子是用鴨油(烤鴨時滴落的鴨油,當然剛開始可用色拉油,在高壓力鍋炸制時,油一般不會變黑,這油可反覆用)炸制的,長時間放置,色澤會發生褐變,因此最好是當天售完。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 軟炸鮮蘑怎麼做?