軟炸鮮蘑的製作過程及掛糊的製作方法: 準備蔥花和薑末。 平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。 放些麵粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調勻 將平菇蘸麵糊，進油鍋開炸。 繼續炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的，味道很好! 掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的溼澱粉，從而使菜餚外焦裡嫩，酥脆可口。 1.掛糊的作用 ①可以改變菜餚的質地，使一些韌性的原料經掛糊後質地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩； ②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在製作菜餚時，不可直接進行烹製，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分，又使得菜餚外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等； ③可以降低菜餚的成本，調節菜餚的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊後可降低油膩，如軟炸肉； ④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時，是間接受熱，因此可以使原料的營養不散失。 2.掛糊的要領 ①掛糊根據烹調方法的不同，菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而澱粉少了，經烹調後的菜餚很快就會塌癟變形；蛋白少了而澱粉多了，則不能使菜餚充分膨脹，而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。 ②糊的調和要均勻，不能有幹澱粉粒。在調和時少加水分，可根據烹調需要加適量的水，將澱粉調勻。如果出現幹澱粉粒，既影響菜餚的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放幹澱粉的高力糊，要先用麵杖將澱粉擀碎過籮後使用。 ③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜餚糊要稀，糖醋、焦熘的菜餚糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊。脫糊後的菜餚其質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。稠了會使菜餚掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達不到外焦裡嫩的效果。 3.掛糊的方法 高力糊 是將雞蛋清用竹筷或特製的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然後加入玉米粉或過籮後的幹澱粉拌勻即成。這種糊可以製作高力蘋果、高力魚條等菜餚。製作過程是將原料切成條，沾上乾麵粉，放入高力糊中。鹹味的菜餚在沾麵粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜餚的炸制必須使用乾淨的豬油或植物油，以保持菜餚的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜餚的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，鹹口的蘸椒鹽食用。 用高力糊烹製的菜餚，色白如霜，脹發飽滿，鬆軟鮮嫩。 蛋清澱粉糊 製法比較簡單，將雞蛋清同溼澱粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹製時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上乾麵粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊製作的菜餚，色如白霜，質地外酥脆裡軟嫩。 澱粉糊 用純澱粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制後焦脆，適宜製作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜餚。使用時要注意不可帶有幹澱粉粒。 雞蛋澱粉糊 是由雞蛋與溼澱粉調和而成的。適宜製作軟炸的菜餚。製作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。製作時儘量使用含水分少的溼澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過籮後的幹澱粉，即可使糊復稠。掛雞蛋澱粉糊的菜餚其特點是酥脆。 雞蛋麵粉糊 是由雞蛋與麵粉調製而成的。在調製糊時，要少加雞蛋，麵粉要邊攪邊加。雞蛋多了，麵粉會成小疙瘩而調和不勻；麵粉多了就會成麵糰，再加雞蛋也難調開。雞蛋麵粉適用於製作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜餚。特點是質地綿軟鮮嫩。 麵包糊 是以雞蛋、麵粉、西餐麵包為原料的一種糊。其他的糊是先行調製，再放入原料，而麵包糊是單獨使用。製作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻後，沾上乾麵粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。麵包糊製作的菜餚外酥脆裡鮮嫩。它適宜製作麵包裡脊、麵包蝦等菜餚。如果沒有西餐麵包，可以用?頭渣或芝麻代替。 脆皮糊 是由發酵粉、麵粉、澱粉調製而成的。適於製作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜餚。經掛糊炸制後的菜餚同高力糊一樣脹發飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。
軟炸鮮蘑的製作過程及掛糊的製作方法: 準備蔥花和薑末。 平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。 放些麵粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調勻 將平菇蘸麵糊，進油鍋開炸。 繼續炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的，味道很好! 掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的溼澱粉，從而使菜餚外焦裡嫩，酥脆可口。 1.掛糊的作用 ①可以改變菜餚的質地，使一些韌性的原料經掛糊後質地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩； ②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在製作菜餚時，不可直接進行烹製，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分，又使得菜餚外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等； ③可以降低菜餚的成本，調節菜餚的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊後可降低油膩，如軟炸肉； ④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時，是間接受熱，因此可以使原料的營養不散失。 2.掛糊的要領 ①掛糊根據烹調方法的不同，菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而澱粉少了，經烹調後的菜餚很快就會塌癟變形；蛋白少了而澱粉多了，則不能使菜餚充分膨脹，而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。 ②糊的調和要均勻，不能有幹澱粉粒。在調和時少加水分，可根據烹調需要加適量的水，將澱粉調勻。如果出現幹澱粉粒，既影響菜餚的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放幹澱粉的高力糊，要先用麵杖將澱粉擀碎過籮後使用。 ③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜餚糊要稀，糖醋、焦熘的菜餚糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊。脫糊後的菜餚其質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。稠了會使菜餚掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達不到外焦裡嫩的效果。 3.掛糊的方法 高力糊 是將雞蛋清用竹筷或特製的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然後加入玉米粉或過籮後的幹澱粉拌勻即成。這種糊可以製作高力蘋果、高力魚條等菜餚。製作過程是將原料切成條，沾上乾麵粉，放入高力糊中。鹹味的菜餚在沾麵粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜餚的炸制必須使用乾淨的豬油或植物油，以保持菜餚的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜餚的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，鹹口的蘸椒鹽食用。 用高力糊烹製的菜餚，色白如霜，脹發飽滿，鬆軟鮮嫩。 蛋清澱粉糊 製法比較簡單，將雞蛋清同溼澱粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹製時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上乾麵粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊製作的菜餚，色如白霜，質地外酥脆裡軟嫩。 澱粉糊 用純澱粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制後焦脆，適宜製作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜餚。使用時要注意不可帶有幹澱粉粒。 雞蛋澱粉糊 是由雞蛋與溼澱粉調和而成的。適宜製作軟炸的菜餚。製作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。製作時儘量使用含水分少的溼澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過籮後的幹澱粉，即可使糊復稠。掛雞蛋澱粉糊的菜餚其特點是酥脆。 雞蛋麵粉糊 是由雞蛋與麵粉調製而成的。在調製糊時，要少加雞蛋，麵粉要邊攪邊加。雞蛋多了，麵粉會成小疙瘩而調和不勻；麵粉多了就會成麵糰，再加雞蛋也難調開。雞蛋麵粉適用於製作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜餚。特點是質地綿軟鮮嫩。 麵包糊 是以雞蛋、麵粉、西餐麵包為原料的一種糊。其他的糊是先行調製，再放入原料，而麵包糊是單獨使用。製作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻後，沾上乾麵粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。麵包糊製作的菜餚外酥脆裡鮮嫩。它適宜製作麵包裡脊、麵包蝦等菜餚。如果沒有西餐麵包，可以用?頭渣或芝麻代替。 脆皮糊 是由發酵粉、麵粉、澱粉調製而成的。適於製作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜餚。經掛糊炸制後的菜餚同高力糊一樣脹發飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。