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  • 1 # 漫碧雪淵

    選用秘製滷料,經水焯、油炸、滷製三道工藝,入味充分,麻辣鮮香,口感細膩。

    烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師採用小火長時間燒燜的方法,但是加熱時間過長,小龍蝦的肉質就會發硬,不夠細嫩。所以採用了一種獨特的加工方法:過油後的龍蝦大致有五成熟了,放先事先調好的滷水中滷製6分鐘,然後微火保溫90分鐘。這種方法入味充分,小龍蝦的成熟度則剛剛好,因為滷製6分鐘後,其實小龍蝦大概只有八成熟,在後來保溫的過程中,它還會繼續成熟,所以不用擔心成熟度的問題。

    原料:

    小蝦5千克,香菜25克。

    調料:

    牛筒骨7500克,老母雞1只(約1500克),清水40千克,A組香料1000克, B組香料280克,雞粉250克,鹽280克,味精300克,冰糖200克,無籽乾紅辣椒500克,紅油1500克,色拉油2500克,鎮江老陳醋適量。

    A組香料配方:

    八角100克,桂皮150克,香葉40片,草果4個,白豆蔻200克,青花椒80克,幹黃椒400克)

    B組香料配方:

    白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,蓽撥粉、十三香各25克,孜然粉35克。

    製作方法:

    (1)小龍蝦一隻只地刷洗乾淨,去掉尾巴處的沙筋,入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

    (2)鍋內放子入色拉油,燒至五成熱時,放入小龍蝦小火浸炸2分鐘,撈出控油。

    (3)不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入焯水後的牛筒骨、老雞,倒入A組香料大火燒開,改小火熬煮6個小時,此時湯汁約剩餘20千克,然後加入B組香料,下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。

    (4)將小龍蝦放入滷水中,大火滷6分鐘,微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

    (5)客人點菜時,取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴,配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。

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