要知道手擀麵比機器壓的面好吃的原因，主要是以下三個方面的因素所決定的：一．和麵手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用 手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為良好的口感提供了條件。機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。二．成形當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。　 機械軋麵條的方法與不同，在正式軋條前，需要用反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。三．制熟我們食用的麵條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在的過程中，手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。煮麵條時，水是良好的介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條，將溫度傳遞給麵條，並促進麵條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過麵條中的水分，很容易傳遞到麵條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘麵條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制麵條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過乾製的掛麵條，缺點更為突出。由於機制麵條本身所含的水分很少，特別是乾製的掛麵幾乎無水分，而麵條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後，才能傳熱並慢慢將麵條制熟。據此，機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制麵條的煮制時間越長，麵條的水解程度就越嚴重，最終會造成麵條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

麵條是人們常吃的主食之一，無論是粗麵條還是細麵條，寬麵條還是扁麵條，一說是手工麵條，就比較吃香。很多人都會認為，手工麵條就是比機器擀的麵條要來得好吃。揉麵團的過程直接影響到了麵條品質的好壞，機器和人工對於麵糰一樣是揉，但是卻有很多不同之處。為什麼手工面比機器面好吃？是真的好吃，還是心理作用？

第一，時間問題。一般手工擀的麵條，一次性擀不了太多，而且都是現做現吃，基本上都能在段時間內解決掉。而機器擀的麵條，可以量多量少。有的會一下子備好很多面條，然後放著，需要的時候才拿來煮。新鮮吃的麵條自然要比存放一段時間的麵條含水量更多一些，當然也要來得好吃一些。

第二，手掌溫度。人工擀麵的時候，手心是有溫度的，這樣的輕微溫度，對於麵糰的變化有好處。而機器本身沒有溫度，相比之下，人工更有優勢。

第三，揉麵力度。機器擀麵引數都是設定好的，受力均勻，揉好的麵糰相對穩定。而手工揉麵團的時候，每一個麵糰都會隨著擀麵人的變化而發生變化。根據麵糰的實時情況來改變力度和方向，更能及時感受麵糰的變化。

雖然上面這些對於麵條的勁道有所影響，但是心理因素也會影響人們對於麵條的認識。因為手工面是人花心思花精力去做出來的，是包含了感情的，更能體現工匠精神，相比冷冰冰只會按照程式來走的機器，手工面要給人更溫暖。

常常會有食客感嘆機器做的面沒有手工面好吃，那麼你知道為什麼手工面好吃麼？麵條網小編彙總了一些網友的觀點僅供大家參考。

1.因為手裡面有汗，且手有溫度 這是很重要的一個原因。有一部電影，趙文卓、周迅演的《蘇乞兒》，就有趙一直不理解為什麼周釀的酒那麼香，後來無意間看到，是賢妻良母周釀酒時汗滴到糧食裡，所以有一種獨特的香甜。民間也一直有這種說法，酒類要有這類引子才香。 麵食也一樣，手工面在擀制過程中，掌心與面充分接觸，人體的部分汗液會均勻滲入麵糰，而機器就沒有這個作用了。 其次一個重要的原因就是手擀麵人體溫度的初步“烘焙”，冷麵團，民間俗稱的呆面，死麵，用冷水調製，組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹，機器面很多都是此類調製方法，且在加工攪拌過程中，全程無手工接觸的溫度點，對於麵糰韌性、彈性等均有影響。

2.因為手擀麵受力不均勻 同樣是麵糰，機器加工的是均勻受力的，比如壓面，切面等，一整張面直接絞出，如下。這個過程雖然也有機器之前的攪拌，但在麵糰氣泡、水分分佈方面沒有手工的不規則分佈性，過於生硬，麵餅沒有韌性，小麥所特有的蛋白質，麵粉中麥膠蛋白及麥谷蛋白形成麵筋，使麵粉具有良好的二次加工效能。麵筋的形成包括水化作用和脹潤作用兩個過程。麵粉加水攪拌時，麥谷蛋白首先吸水脹潤，同時麥膠蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水脹潤，隨著不斷攪拌，蛋白質微粒逐 漸膨脹，相互粘結，在麵糰中形成整塊網狀結構。麥膠蛋白形成的麵筋具有良好的延伸性，機器受力不能有效混合麵糰中的麵筋成分，導致水份和延展、韌性方面缺失嚴重。

自己做的手工面比較Q彈有嚼勁！做法很簡單，自己做也可以享受手工的樂趣！

普通麵粉300克 用150ml的冷水和麵 分次加水 揉成團即可！麵糰不要太軟了！密封醒發一個小時以上！時間到再把麵條擀成自己喜歡的厚度！切條就可以了！

夏天最愛吃海鮮手擀麵條 麵條勁道爽滑 湯汁鮮美！海鮮手擀麵做法簡單 就跟我們平時吃的湯麵做法一樣！

準備好配料：鮮蝦 五花肉 香菇 海蠣 空心菜

具體做法參考：

1.蝦去頭 挑蝦線 五花肉切塊 香菇切塊 海蠣洗淨 空心菜洗淨備用。

2.五花肉下鍋煸出油 下蒜塊炒出香味

3.香菇蝦海蠣全部下鍋翻炒均勻！這個時候能聞到特別香的海鮮味！

4.加水淹沒食材！水沸下面條煮至八成熟。

5.下空心菜 香菜 。調味的話 就加點鹽 一點雞精就可以了！別的不要多放了 海鮮本身就有鹹香味！

凡是喜歡吃麵條的人，差不多都有這樣的感覺：那就是即使用同一品種的麵粉，手擀的麵條就是比機制麵條好吃。這富有彈性不說，口感也筋道。而機制麵條大多口感差，有時還有口的感覺。究其原因，有以下三個方面：

一、和麵手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為良好的口感提供了條件。機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。

二、成形當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。 手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。　 機械軋麵條的方法與不同，在正式軋條前，需要用反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。

三、制熟我們食用的麵條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在的過程中，手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。 煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條，將溫度傳遞給麵條，並促進麵條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過麵條中的水分，很容易傳遞到麵條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘麵條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制麵條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過乾製的掛麵條，缺點更為突出。由於機制麵條本身所含的水分很少，特別是乾製的掛麵幾乎無水分，而麵條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後，才能傳熱並慢慢將麵條制熟。據此，機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制麵條的煮制時間越長，麵條的水解程度就越嚴重，最終會造成麵條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

手工面經過反覆的揉搓使得面更加勁道

機器面也要看你從哪一步開始用機器的啊。

和麵、擀麵、削（拉、切、揉等等）面，這三步，一般來說，機器勞動比例越大口感越差。

除此之外，加水量、其他新增劑、醒面時間、上面三步的技術和時間都會有影響，而且都不小。

還有，能否根據不同種類的面，調整上面步驟的細節，也會有很大影響。

不同的人，力氣不同，習慣不同，做出來的面也會有差別，不過這個影響不是很大，很多北方人也吃不出來。

有些人覺的差別不大，一可能是不懂，不重視口感，掛麵和拉麵在他嘴裡也沒什麼差別。二可能是平時吃的手工面就不咋樣。

同樣，就算都是機器面口感也有相差很大！

去的地方不多，就我感覺，武漢熱乾麵和重慶小面這兩種的麵條口感還行，屬於能吃但不好吃的層次，一般不同店口感差距也不會太大。

蘭州拉麵一般應該是機器和麵和擀麵，最後手工拉一下吧，口感也還好吧。比上面兩個要好一些。

湖南本地的面，就是一般和粉店一起開的那種，是真的難吃，口感之差，只能吃一口，味道也沒什麼味道，所以超級嫌棄

山西刀削麵，一般是機器和麵擀麵，可能會有手工削，也有可能運氣好人不多老闆會給你揉一會再削，總的來說比不上本地的但還好。

陝西油潑面，機器製品，從頭到尾，但是因為形狀的緣故，比不上刀削麵但和蘭州拉麵差不多。

還有一些假冒偽劣的重慶小面和熱乾麵什麼的，（山西、陝西、蘭州本來就算假的），口感也不咋樣，比湖南本地面強那麼一丟丟。

像河南燴麵等等這種，也是機器製品，沒什麼好排的，油潑面之下，小面之上。

以上，僅論口感，不說味道。

另外，希望各位，真的不要再把機器面稱為手工或手擀麵了，沒有做到基本的三步手工，有什麼資格叫手工面？除了北方一些小城市，現在基本上不會有正宗的手工面了，城市越大，機器面佔比越大，手工面都是個幌子。

其實沒有絕對的手工面就就一定比壓面好吃！為什麼這樣說呢？飲食是根據每個地域風俗習慣而定的！

手工面是用手和麵，摻水多，用手揉和而成，所以口感是比較柔和的，深受西北方地區人群的喜愛！

比如，蘭州拉麵，陝西扯麵，岐山臊子面，新疆拉條子，等等……都是手工面做成的。其味道傳遍全國。

壓面是用機器壓合面，摻水少，用機器反覆壓合而成，所以口感會比較硬的，深受南方地區人群的喜愛！

比如，重慶小面，安徽板面，沙縣小吃，福建小吃，等等……麵條都是壓面做成的，其味道是名揚中外！

手工面顧名思義，是用雙手和麵，經過多次揉麵後用擀麵杖擀出來的麵條就叫手工面。壓面是用機器和麵後壓出來的麵條。

相同之處都是麵條，不同之處前者是用手工揉麵，不同角度，不同力度，翻來覆去揉制的麵糰，麵粉裡面的澱粉和蛋白質充分的吸收了水分後變得更要黏度，變得更加筋道，這樣的面做成拉條子或者面片子，吃起來口感勁道有嚼勁。

而用機器和麵用時很短，用水量很少，麵糰經過機器的擠壓變成了麵餅，然後又擠壓成麵條，缺少多角度的揉合，麵粉裡面的黏性物質作用沒有發揮出來，所以就缺少了筋道和Q彈。

蘭州拉麵的麵條口感好吃，就是因為拉麵師經過了無數次的揉麵、撕面、揪面、摔面、捏面而成，這樣的麵條是拉麵師傅付出了辛勤的汗水，是有靈魂的麵條，是能啟用你味蕾的麵條，是從小到長永遠都不能忘記的媽媽的味道。

手工做的面，在和麵過程中有更多空氣進入，煮熟後，空氣溢位，所以面更軟，好吃一些。而機器做的面，過於勻稱，而且擠壓很厲害，面就相對較硬，所以不好吃。

因為機器和麵只按照一個方向和麵

材料

1，3杯麵，1杯水，一點鹽

2，一勺芝麻醬，一勺醬油，一勺醋，半勺白糖，一小勺辣椒油。一少勺香油。放入晚中調好備用。

3，蒜沫，香菜沫，一點小紅椒絲，一點熟芝麻.

做法

把1放入盆內，合面，醒1小時，然後，把面擀成打餅，灑上面粉，疊成一打，放在菜板上切成細面，手工擀麵就行啦，燒一鍋水，下面，也就2分鐘，撈出，涼水衝，上盤，把調好的2加入，把面和調料調勻，加3料，就上桌，可以享用啦。

賣麵條的實誠人會坦白告訴你，除非自家作，哪裡有真正手擀麵？也是是用活面機切面機，只不過水多點，鹽鹼多點，加上玉米麵做醭面，是仿製手擀麵。真正手擀麵，活面揉的時間長，勁道適中，水面融合充分。使用擀麵杖時，也多次反覆擀薄，反而更勁道。因此，人的口感更好！ 謝謝！