一句話解釋：蛋殼的顏色一般是由白色到棕色，蛋殼是顏色由蛋殼中的原卟啉色素決定的，這個色素的多少會因雞蛋的品種而異，與蛋本身的營養價值關係不大。

雞蛋殼的顏色只反映雞蛋殼的硬度，不反應雞蛋的營養價值，越是顏色深的雞蛋硬度越高，顏色淺的雞蛋殼硬度越低。

雞蛋殼的顏色主要是由雞的遺傳決定，和雞的後天營養沒有關係，也和雞蛋的含有的營養素數量多少也沒有關係。雞蛋的顏色和雞的遺傳基因有關係，顏色深的雞是因為那些雞能產生更多的卵卟啉。

不管是深顏色的雞蛋還是淺顏色的雞蛋營養價值都是很高的，雞蛋的蛋白質吸收利用價值目前是各種食品當中最高的，可以說雞蛋是人體最理想的蛋白質來源。有人說每天吃一個煮雞蛋相當於吃了一顆維生素膠丸這種說法是對的，雞蛋的營養價值很高除了蛋白質和維生素C，各種營養素的含量都不低。

所以說不管紅蛋白蛋，深蛋淺蛋，只要不是壞蛋，都是好蛋！

雞蛋作為營養價值較高的大眾食物，總是會引發很多營養方面的誤區，比如常見的土雞蛋就比洋雞蛋的營養價值高？紅皮和白皮雞蛋那個營養價值高、蛋黃黃的雞蛋更有營養等等。

其實，實驗測試，雞蛋殼的顏色和營養成分含量之間是沒有關係的。雞蛋殼的顏色主要和雞的品種有關。

一般紅殼雞蛋的皮比白殼雞蛋要薄，包裝不好或是磕雞蛋時，白殼雞蛋易破。

以往大家對洋雞蛋和土雞蛋所產生的營養誤區，今天也一併給大家解了。

01) 土雞蛋的營養價值就高於洋雞蛋嗎？

其實，要從洋雞蛋和土雞蛋所含的營養成分來看，洋雞蛋更勝一籌。這是因為洋雞蛋採用專門的採蛋雞種和科學配比的人工飼料，營養含量更均衡，而且洋雞蛋中的維生素A、鐵、鈣、鎂等礦物質均高於土雞蛋，而且脂肪和膽固醇含量又低於土雞蛋。從健康角度來說，洋雞蛋更適合於一般人、中老年食用。

當然了，土雞蛋由於膽固醇、脂肪含量要高於洋雞蛋，所以口感會更香。土雞蛋中胡蘿蔔素的青飼料較多，因而蛋黃顏色較黃。更適合於生長髮育期的嬰幼兒食用。

02) 蛋黃的顏色越黃越有營養嗎？

當然不是，蛋黃的顏色，與它所含的色素有關，比如胡蘿蔔素等，雖然具有營養價值，但是，現有的技術很容易讓蛋黃顏色加深，所以，和營養無關，有可能還會帶來安全隱患。

雞蛋殼顏色有白色、綠色、黃色、褐色等不同顏色，大小也不一。這裡我主要回答雞蛋殼顏色與營養價值的關係。

市場上的雞蛋有各種不同的顏色，蛋殼之所以有顏色，是因為蛋殼含有複合色素，幾種色素按不同的比例沉積在蛋殼上，就形成蛋殼不同的顏色。

蛋殼的顏色主要受品種影響，這就像白人、黑人、黃種人一樣。雞的飼料營養等也會影響蛋殼的著色。

雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。

也就是說蛋殼有顏色前，雞蛋的蛋黃和蛋白都已經形成了。所以蛋殼的顏色自然影響不到蛋黃和蛋白的營養。

而重要的營養成分，比如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等的含量都十分類似。所以買雞蛋的時候真的沒必要特地買什麼顏色的。

無論是在超市或者菜市場，大家在選購雞蛋時，總會看到不同顏色的雞蛋，偏白色、偏棕色、偏褐色等。於是大家都會這些產生疑問：為什麼雞蛋殼會呈現這麼多顏色？哪種顏色的雞蛋更營養呢？該如何選擇？雞蛋殼的顏色跟營養有關嗎？

其實蛋殼顏色取決於母雞的種類，跟其他因素無關，更不是區分營養價值高低的標準。雞蛋也叫雞卵、雞子，是母雞所生的卵。其外有一層硬殼，內有氣室、蛋白及蛋黃部分。一個雞蛋重約60克，含蛋白質7到8克，蛋白主要含優質蛋白質、水、極少量脂肪，蛋黃則富含蛋白質、多種維生素（A、B、D、E、K）和礦物質，另外還含有對心臟、大腦、血管有益的卵磷脂。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，易被人體吸收，利用率可達98%以上。因此是大家補充蛋白質的良好物質來源，既經濟又容易獲取。

在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的主要是由母雞蛋殼腺中的氨基乙醯丙酸合成的一種色素原卟啉（又稱卵卟啉）。合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要是受遺傳因素影響的。對一隻母雞來說，蛋殼的顏色是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中。母雞隨著年齡增長蛋的重量不斷增加，體積不斷增大，有限色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺。

雞蛋的營養價值主要取決於蛋白和蛋黃，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成並沒有什麼關聯，因此對雞蛋的營養價值也沒有影響。因此，在挑選雞蛋時蛋殼顏色並不重要，重要的是雞蛋是否新鮮。

張帆 營養學博士

蛋殼的顏色和營養有一定的關係，但不是主要決定因素。

蛋殼顏色主要決定於品種，不同的品種下的蛋的顏色是不一樣的，現在更是有綠殼蛋雞，下的蛋大部分是綠殼的。

同一個品種的雞下的蛋，蛋殼顏色在不同的營養條件下也是不同的。最明顯的就是散養土雞，由於土雞會自由啄食土壤裡的一些礦物質、昆蟲之類，所以蛋殼顏色會有深淺的區別。

顏色和營養沒有關係，顏色深並不代表更營養，我們來看看是什麼決定蛋的顏色～

蛋殼主要由碳酸鈣組成，天然碳酸鈣是白色的。許多鳥在蛋外塗上一種色素，來幫助自己識別自己下的蛋或把自己下的蛋偽裝成別人的蛋。

由於一種普遍但錯誤的看法，即認為棕色的雞蛋更健康，因此大多數商業產蛋的蛋雞已經培育成下棕色蛋的品種。

因此雞蛋的外面顏色怎麼樣，和裡面營養成分沒有什麼關係。