加入糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,。加了糖而滷出的食物光澤更亮，味道也能維持更久，並且冰糖味甘、性平，入肺、有補中益氣，和胃潤肺的功效。另外，糖有防腐抑菌的作用，可以減緩食物的變質時間。

我的在滷肉時，要想使肉顏色紅亮，都知道用糖色。

那麼糖在滷肉中第一個作用就是為滷肉增色，具體做法是將糖放入炒勺中，加些油或水，開小火，逐步變成焦紅色，加開水，而後加入到要滷的肉中。

糖在滷肉中的第二個作用，大家已能想到，一般在炒菜中放點糖，其目的是增鮮，那麼在滷肉中同樣能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用。

糖在滷肉中的第三個作用，我們應該體會到，只要加了糖的菜，其味道醇厚，就是是舌根的香，而不是舌尖的刺激味，同樣糖在滷肉中也使其味道更加醇厚。

糖在滷肉中的第四個作用，是延長滷肉的儲存時間，原理是糖內所含的成分能降低滷肉中水分的活性，使滷肉中微生物細胞脫水，處於生理乾燥狀態，從而延長滷肉儲存期。

提主的問題是問糖在滷水的作用還是糖色在滷水的作用？

糖在滷水中的作用，簡單來說就是四個字:增鮮、提味。我們一般都是用冰糖，用量不能太多，太多就甜了，適量就行。

糖色在滷水中的作用，也是四個字:調色、提味，打糖色的方法，網上可以查到，我就不細說了。

可別小看了這個糖，最簡單的東西往往最實用。糖在滷菜中具有上色、增亮、提鮮、增味、減緩等作用。下面我們就分別來講。

上色。用糖做成炒糖色，可以給滷菜上色。用焦糖色給滷菜上色，是滷菜上色最基本最普遍的方法。俺滷大師寫過許多篇關於炒糖色和滷菜上色的文章，在此不再展開講了。

增亮。用冰糖做的炒糖色，滷菜會更亮。在做滷菜的教知識，在汁裡摻上一些冰糖，會使滷菜看起來夠亮。菜的外觀更漂亮。

提鮮。在滷菜的時候放少量的糖，會大大增加滷菜的鮮味。但是糖放在滷水裡，會加速滷水的酸壞。一般甜的滷水，要用老滷水與新滷水配著用，滷過菜之後就不要了，要隨配隨用，不可重複使用。

增味。糖會增加滷菜的味道顯得更醇厚。經常喝白酒的人都知道，為什麼有的就幾塊錢一瓶，有的酒幾千一瓶。一個重要差別就在於味道是否醇厚。

減緩。這裡說的減緩是減緩滷菜刺激的味道。滷菜中往往會新增很多香料，而這些香料往往會有一些香味很衝的，這些很衝的味道在加了糖之後，就會變得緩和一些。那些還沒吃到嘴裡就能聞到的香味被稱為前香，吃到嘴裡之後的回味被稱為後香。糖能把一部分的很衝香味轉化為悠長的香味，就是把前香部分轉化為後香，以增加滷菜的回味。

製作滷肉時，使用糖炒的糖色可以作為滷肉的著色劑，能使滷肉顏色紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。同時糖也有增鮮效果，能改善滷肉的口味，起到提鮮解膩的效果。

糖作為滷肉的重要著色劑，主要是透過炒糖色的方式，用它來代替醬油，紅曲米，或者食用色素等。這種方式不但做出來的滷肉顏色靚麗，色澤效果好，最重要的是安全。但是在炒製糖色的過程中如果火候掌握的不好，就容易炒過頭而發苦，導致滷製的肉發苦。

糖同時也是滷肉製品中重要的風味改良劑，滷肉加入適量糖，可使滷肉味道醇厚回甜，持久，增加滷肉的口感，同時還具有提鮮的效果，增加滷肉的鮮味，解膩。能加滷肉的特色風味。

在滷肉的儲存中，滷肉加糖，對微生物生長具有抑制的做用，它能降低水的活性，減少微生物繁殖所需要的自由水，並由於滲透壓的作用，導致細胞分離，從而獲的殺菌的效果， 不容易滋生微生物，食品不容易黴變腐壞。

糖在滷肉中作用非常重要，不能沒有，否則你滷出來的肉就比不過人家，色黯淡，味不鮮，還不亮麗。滷肉給糖，是以糖色的形式，不是像其他調味料一樣直接加進去。糖色分水炒和油炒，操作方法各有千秋，甚至每個大廚都有自己的獨門秘籍。但是萬變不離其宗，把糖炒到糊化程度加到滷湯裡。滷肉用的糖，最好的是冰糖，色澤鮮麗，味道純正。其次是白砂糖，真沒有了，紅糖也行。滷東加糖的好處，主要有三點：

⒈滷肉色澤靚麗。滷湯必須的要加色，凡是滷肉表面烏黑、黯晦、乾澀的，都是這道工序出了問題。滷東加色只能是糖色，不能用醬油，更不能用色素。因為滷肉所謂的醬色，不是醬的暗黑色，而是糖的亮醬色。所以，糖色才是滷肉的正確色澤。用醬油色晦暗，用色素色輕佻，都不是正色。

⒊便於滷湯長期儲存使用不變味。在滷湯配伍裡，糖的性質最穩定。經炒制糊化，就起著綜合的化學穩定作用。