炒的蔬菜最好不要過夜

1、氮在植物進行代謝過程中會有一定量的硝酸根產生同時也會有部分硝酸根被從根部吸收，植物中含有還原酶會將硝酸根還原成亞硝酸根。本來植物中就有一部分亞硝酸根。

2、跟據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多。炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中。

3、所說的致癌，其實是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類反應生成的亞硝胺導致的，但是隔夜菜和直接使用的菜看起來亞硝酸鹽濃度貌似是兩倍，但是實際上含量都很低，不會產生太大變化。

4、對於隔夜菜，我們更應該注意的是細菌，儲存的這段時間會造成細菌的大量繁殖，所以熱菜的時候，不是熱了就ok了，而是應該多熱一會，殺死細菌。另外多次加熱的菜營養會有損失，口感也會下降，這點也應該注意。如果發生腐敗變質現象，應該果斷倒入回收站。

5、如果將菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），其亞硝酸鹽的增加較少。冬季時，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。

6、另外，值得注意的是，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

所以，隔夜菜雖然不會有恐怖的亞硝酸鹽事件，但是如果不好好熱菜，或者儲存有問題，鬧肚子是肯定的！

炒熟的蔬菜中有加了油、鹽、其它調味料高溫炒熟的，放的停留時間太長‘’隔餐‘’或‘’隔一夜菜‘’ 菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。尤其是夏季天熱氣時候，隔夜飯菜會受到細菌汙染，會大量繁殖，腸胃不好的很容易得胃腸炎，所以蔬菜不能隔夜再食用。

由於現在的人們都吸取了很多健康方面的知識，很注重自己身體的健康，就連老一代都對這方知識的認知，都是很好的事。

既然說起“隔夜菜”就來說說那些可以吃，那些不能吃吧！

1.隔夜蛋類

蛋類如果沒有完全煮熟透，未熟的蛋‘’隔夜‘’之後是不能食用的。因為未熟透裡營養的東西容易滋生細菌，會有害於健康。所所以蛋類一定要一次煮熟透後，完好存放時間不能超過48小時，在外面買的茶葉蛋也是同樣道理。

2.蔬菜類

莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

3.涼拌菜

不管是葷菜還是素菜，尤其是加上太量的蒜和調料，涼拌菜吃進肚子裡很容易刺激胃部，產生腸胃不適症狀。

4.海鮮類

魚、蝦、螃蟹類，隔夜不能食用。因為炒熟透隔夜後會產生蛋白降解物，損壞肝腎功能。如果當天買多的可以生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放進冰箱冷凍，下次吃再烹煮。

5.隔夜湯

廣東人一年四季都喜歡煲湯，煲多了湯水能‘’隔夜‘’喝嗎？，放‘’隔夜‘’再喝的儲存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應對盛放在玻璃或陶瓷器中存放，第二天放出到自然溫度後再煲開飲用是可以的。

6.隔夜茶

相信太多人都喜歡喝茶，有些人第二天也繼續喝前天泡好的茶。‘’隔夜茶‘’的營養成分會大量丟失，其中糖分和蛋白質也很容易變質。此外，茶葉中的茶多酚以及鞣酸也會大量進入到茶水內。喝了這樣的隔夜茶，不但很容易使我們腹瀉，甚至可能會使我們的神經過度的興奮，還會導致脾胃受損的現象。

之前曾有網路文章和電視報導極力呼籲民眾千萬別吃隔夜菜，但其實，只要烹調時有把食物完全煮熟，吃不完的剩菜放進冰箱以適當條件儲存個一兩天拿出來充分加熱再吃，一般而言是不需要太擔心。

正常飲食中，很多食物原本就存在少許硝酸鹽和亞硝酸鹽的成分，即使是葉菜類內經由轉化而來的亞硝酸鹽含量也很微量，根本不足以危害人體，更何況我們體內還有自然代謝的機制，實在不必讓自己過度恐慌。比較要注意卻容易被人忽略的，反而是「冰箱」。用來儲存食物的冰箱一定要夠冷且經常保持清潔，以避免食物內滋生了害菌、黴菌等微生物，進而影響食用安全和健康。另外，由於冷藏只能達到抑制微生物繁殖的效果，無法消滅它們，放太多天還是不行的！

不過呢，再怎麼說，隔夜菜吃起來的味道、口感和營養價值都不如現做的，現煮現吃仍較為健康。我們在烹調或購買外食時，還是要以一次能吃完的量為主。如果真的不小心煮太多，不妨在開動之前，趁還沒夾過、沾到口水，就先分裝到儲存容器放涼、儘快冷藏。

要吃隔夜菜之前，請務必加熱完全，也一定要確認是否變質再入口，一旦聞起來有點奇怪或產生酸味，就丟掉了吧，別硬吃下肚！而消化或免疫系統本身比較弱的人，仍建議吃當餐的食物就好。

過夜的蔬菜是肯定不能吃的。

隔夜菜除了營養被破壞之外，還會產生致病的亞硝酸鹽。這是因為存放的時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會隨著增加。炒熟的菜類、肉類裡面含有很多的油、鹽，長時間放置後亞硝酸鹽的含量也會急劇增加。亞硝酸鹽雖然不會直接致癌，但是對身體存在著一定的健康隱患。

隔夜菜所處的潮溼、多種食物混合的大環境中，很容易滋生細菌。特別是在炎熱的夏天，細菌繁衍的速度加快，隔夜菜很容易受到細菌的汙染，人們再次食用容易引發腸胃疾病，甚至會食物中毒。

減少隔夜菜危害的方法：

1、低溫儲存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的儲存時間與儲存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2、不要翻動

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱儲存，而不要翻動很久後再儲存。翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。

實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

大家好，我是糖糖，據科學測定：

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

其時，炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞 硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患，是誘發胃癌的危險因素之一。一般來說，葉菜中的硝酸鹽含量最高，像大白菜菠菜，應當儘可能地一次吃完；根菜次之，像馬鈴薯、洋蔥、番茄、胡蘿蔔之類，則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可；果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少， 也可以第二天熱熱再吃。

    肉類也是如此，空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。肉類做好就吃，千萬不要剩下，熱熱再吃。

    因此做飯的時候一定要少做，品種多一些，數量少一些。養成好的生活習慣這樣就可以天天吃到新鮮的食品了，而不是天天吃剩菜。

1、炒的青菜不能隔夜吃嗎?

在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽,尤其是如今大量使用化肥,致使菜中含的硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了,或燒熟的菜放置過久,菜中的硝酸鹽在細菌的作用下,會被還原為亞硝酸鹽。對這種含有亞硝酸鹽的剩菜,即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱,不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽,而會使菜中剩餘的硝酸鹽,在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽,加劇了毒性。過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後,可使血中的低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白,失去攜帶和運送氧的能力,各組織器官得不到充足的氧,機體就會出現缺氧症狀,輕者口脣及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹瀉,若缺氧嚴重,大腦神經受損,全身面板變得青紫,陷入昏迷、抽搐,搶救不及時,可造成死亡，所以隔夜青菜不建議食用。

2、隔夜青菜會產生多少亞硝酸鹽?

蔬菜在剛剛加熱之後,高溫使還原酶失去活性,也殺死了大多數的細菌,這時食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細菌生長,即使蓋了保鮮膜、放入了冰箱,也會在取用或翻動時使細菌進入,從而使亞硝酸鹽的含量又開始增多。

一般蔬菜放置冰箱24小時後,亞硝酸鹽的含量在7㎎/kg左右。目前,中國對於加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標準,但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20㎎/kg的標準來看,隔夜蔬菜要相對健康得多。

3、亞硝酸鹽真的會致癌嗎?

3.1、真正致癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽,亞硝胺與消化道腫瘤的發生有密切關係,如食道癌、胃癌。

3.2、食物中的硝酸鹽是安全的。正常情況下,食物中的亞硝酸鹽是由於剩飯剩菜中細菌作用產生,但是產生的亞硝酸鹽量非常低,並沒有超過國家標準。

3.3、硝酸鹽在一定條件下才會變為亞硝酸鹽,如大量的微生物、還原酶作用等。

3.4、亞硝酸鹽達到一定程度才會導致人體中毒。攝入0.2-0.5克才可能引起中毒,只要不是誤食物,隔夜菜中含量遠遠低於這個標準。

3.5、亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變為致癌的亞硝胺,並且亞硝胺是一大類物質,並非都致癌。

3.6、致癌的不僅僅是亞硝胺,人的身體內都有癌細胞,引爆癌細胞的因素很多,而致癌物質也不止亞硝胺一種,所以別把罪怪到隔夜菜上。

隔夜菜怎麼處理不浪費？

1、寧剩葷菜,不剩蔬菜

2、剩飯菜最好放在玻璃容器內

為儘量減少有害物對機體的影響,剩餘的熟食存入冰箱保鮮時最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放。冰箱內的食物再次食用時,要徹底高溫加熱。生鮮肉類最好即買即食,如果不能一次用完,最好放在冰箱中冷凍,這是儲存生鮮肉類最好的途徑。

3、提前分裝

明知道這一餐吃不完,就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡,其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱,這樣菜中細菌的“基數”很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。

4、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。

炒的菜能不能過夜，其實要看什麼菜。因為蔬菜除了含有維生素，還含有一定量的硝酸鹽。炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞 硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患，是誘發胃癌的危險因素之一。

一般來說，葉菜中的硝酸鹽含量最高，像大白菜菠菜，應當儘可能地一次吃完；根菜次之，像馬鈴薯、洋蔥、番茄、胡蘿蔔之類，則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可；果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少， 也可以第二天熱熱再吃。

肉類也是如此，空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。肉類做好就吃，千萬不要剩下，熱熱再吃。特別是海鮮，這個不能隔夜吃，對人體有害之餘，嚴重還會中毒。

因此做飯的時候一定要少做，品種多一些，數量少一些。這樣就可以天天吃到新鮮的食品了，而不是天天吃剩菜。

吃再加熱的剩菜已不能從中獲得應有的營養，而且長期食用這種重新加熱的剩菜還容易導致胃病，甚至食物中毒。不僅如此，菜餚燒熟後放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下還會被還原為亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.2 - 0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　也許有人會問：將剩菜加熱一下，是不是可以除掉亞硝酸鈉？回答是不行。隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。加熱剩菜不僅不能除掉亞硝酸鹽，反而可能會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下產生更多的亞硝酸鹽。

　　有些人則認為，現在是冬天，所以剩菜應該可以儲存的時間長一些。有關專家認為這種說法是錯誤的，因為攝氏14-49 ℃是所謂的危險地帶，食物中的細菌成長速度最快。要抑制細菌量，忌將易腐壞的食物放在室溫下超過2小時；如氣溫超過攝氏32度或更熱，放置時間更應少於1小時。為避免細菌孳生，建議可採保溫（60 ℃以上），或保冷（5 ℃以下）的方法。

　　從飲食健康的角度出發，建議燒熟的蔬菜最好不要隔夜，因為經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加。

非專業人士，就不從什麼亞硝酸鹽含量、致癌這些科學角度來回答這個問題了。

那我就從生活角度來說說吧！

對絕大多數上班族來說，解決午飯的主要有兩種辦法，點外賣和自己帶飯。

剛畢業那會兒，總覺得外面的東西就是比家裡做的好吃，再者就是圖方便，那一兩年幾乎都是點外賣的。

隨著年紀漸長，開始注重養生（主要是因為吃了一兩年外賣後，體重急劇飆升，為了減肥才開始自己帶飯）。

帶飯要麼頭一天晚上做好，要麼第二天早上起來做。究竟哪種好呢？

我同事是每天早上起來炒菜的，飯頭天晚上做好，他覺得這樣更健康些。

我是頭天晚上做好放冰箱，第二天直接帶去公司，因為我早上實在起不來。

而且，我認為菜雖然是頭一天晚上做好的，但相對於點的外賣，還是要健康一些。

就健康程度來說：先做飯菜＞頭天晚上＞外賣

寫在最後：工作帶的飯菜是頭天晚上做好還是第二天早上做好，我覺得對健康的影響不大。相比之下，熬夜、抽菸、燒烤和其他不良生活習慣才會真正損害健康。

別問我是怎麼知道的，因為我同事天天早上做飯，但每晚熬夜，頭頂都沒剩下幾根毛來

綠色蔬菜最好在烹飪後四小時內吃完，最忌隔餐吃。

烹飪後的蔬菜會變色，口感也不好，維生素等營養物質已大量喪失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量相對較高。即使是未煮的綠葉蔬菜，只要儲存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

所以，建議大家儘量吃新鮮蔬菜，當餐做當餐吃

我個人意見還是不要去吃隔夜菜，確實對人體不好，醫院裡醫生也告訴我們儘量不要吃隔夜菜，硝酸鹽確實傷害人體各個器官，還有一些血壓高，血脂高的，老年朋友也不可以吃的，儘量現炒現吃當天吃完，

隔夜菜除了營養被破壞之外，還會產生致病的亞硝酸鹽。這是因為存放的時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會隨著增加。炒熟的菜類、肉類裡面含有很多的油、鹽，長時間放置後亞硝酸鹽的含量也會急劇增加。亞硝酸鹽雖然不會直接致癌，但是對身體存在著一定的健康隱患。

隔夜菜所處的潮溼、多種食物混合的大環境中，很容易滋生細菌。特別是在炎熱的夏天，細菌繁衍的速度加快，隔夜菜很容易受到細菌的汙染，人們再次食用容易引發腸胃疾病，甚至會食物中毒。