在人類各民族的長期的歷史發展過程中，酒是人類文明創造的一大飲料。中國出土的最古老的實物酒是在平山縣出土的距今大概2300餘年，直到現在依然香味撲鼻；那為什麼酒聞起來是香的呢？酒根據不同的製作方法酒類可以分為蒸餾酒與釀造酒，蒸餾酒的代表有白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國白酒，釀造酒的代表有葡萄酒、啤酒、米酒等。不同的釀造方法制作出的酒的味道是不同的，不同的物料產出的酒的味道也是不同的。今天我們就以中國白酒為例說一說白酒的味道。

不同香型的白酒製作工藝是不同的，採用的原材料也是不同的。中國白酒的酒香比較複雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒中脂類和酸類的味道，大家都知道白酒的釀造有一個不可或缺的過程，叫做發酵，在發酵的過程中澱粉和糖會產生酒精，但是在發酵的糧食中也會有少量的蛋白質、單寧、脂肪、等物質，這些物質在發酵過程中經過微生物（黴菌、細菌）的分解會產生脂類和酸類，比如在酒中最常見的香味物質是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁香酸等。當然這些香味物質並不是越多越好，過多就會產生雜味和邪味。正式有了這麼多的香味成分，酒香才能不怕巷深。

不同的白酒有不同的香味，根據香型的不同可以分為：醬香型（茅臺）、濃香型（五糧液）、清香型（汾酒）、芝麻香型（景芝）、鳳香型（西鳳）等。這麼多“門派”的產生是因為製作工藝和製作材料的不同。醬香的大麴要經過高溫發酵製成，原材料採用糯高粱、小麥、大米，而濃香型的白酒要在百年老窖中用大麥、小麥、豌豆、高粱、大米發酵才覺得香味十足，這是因為不同的發酵環境微生物的數量和種類不同，不同的原材料經過發酵產生的味道也不同，哪怕是同一批酒，因為微生物略微的不同，也會產生不同的味道，所以不同的酒才會有不同的香味。

中國酒文化源遠流長，因為中國地大物博，幅員遼闊，所以在各地有不同的酒也就不足為奇。但是為什麼會有濃香型、清香型、醬香型、果香型、芝麻香型等等眾多不同分類呢？

眾所周知，一個產地、一方水土總是能夠匠造出不同的物產，北方的大豆，南方的水稻等等。而在釀酒環節，不同的地區匠人們採用不同的原料，這是不同香型產生的最基本原因。另外，不同地區的不同氣候、溫度、溼度、微生物環境等等，也都會催生出不同的酒香。所以也就有了貴州茅臺鎮的醬香，山東景芝的芝麻香、牛欄山二鍋頭的濃香等等。

濃香型白酒是目前中國產量最大、消費面最廣也是研究最多的一類白酒。典型的濃香型白酒應具有的風格是：窖香濃郁，酒體醇和協調，綿甜爽淨，餘味悠長。

酯類是在濃香型酒中含量最多的香味成分，大約佔總量的60％。其中的己酸乙酯是構成濃香型主體香的主要物質。濃香型名酒中的己酸乙酯含量都在2.0g/L以上。除己酸乙酯外，含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外還有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等，他們的含量大多在0.02-0.05g/L之間。

除絕對含量外，幾種主要酯的比例對酒的品質也有很大影響。如己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在：0.6-0.8，己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1：0.5-0.6，己酸乙酯與丁酸乙酯的比例不大於1：0.1。

酸是白酒中重要的呈味物質，在濃香型酒的芳香成分中含量佔第二位約為15％。酸含量也與酒質有密切關係。主要有機酸在優質濃香型酒中的含量順序一般是：乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、辛酸、異丁酸等。總酸含量的高低對濃香型酒的口味有很大影響，一般來說總酸含量低，酒的口味就淡薄。總酸與總酯含量的比例對酒的風味特徵影響也很大。濃香型白酒中總酸約佔總酯的25％。

醇類，除乙醇外的其它醇類約佔芳香成分的12％左右。酒中含有一定的醇有利於促進酯的香氣。但醇含太多時，酒的口味會顯得刺激、辛辣，有明顯的苦味。在濃香型酒中總醇與總酯的比例是1：5左右。白酒中異戊醇的含量是最高的在0.3－0.5g/L之間，其次是正丙醇、異丁醇、仲丁醇、正己醇、2，3-丁二醇、異丙醇、正戊醇、B－苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇的含量比對酒的口味影響較大，一般認為異戊醇與異丁醇的比例應為3：1。

羰基化合物佔芳香成分的6-8％。最多的是乙醛和乙縮醛，含量大於0.1g／L。其次有雙乙醯、3－羥基丁酮、異戊醛，含量更低的有丙醛、異丁醛。羰基化合物大都閾值低，有特殊氣味，較易揮發。乙醛和乙縮醛的量有一定的關聯度，二者比例在1：0.6左右。雙乙醯、3－羥基丁酮在適當的含量下能使酒體豐滿而有個性，並能促進酯類香氣的揮發。在一定範圍內，含量較多時能提高香型白酒的香氣品質。