大家好，我是家常美食李哥，說到燴麵的配方，最有名的是河南羊肉燴麵，在河南家喻戶曉，在遠的遊子回到故鄉河南，不吃燴麵就不算回家，燴麵在遠行遊子心中就是家的味道。

說到燴麵配方，羊肉湯是關見。羊棒骨5斤用清水泡2小時，中間換一次水。羊肉15切大塊，用清水泡2小時，中間換一次水。

姜半斤拍松，八角少許，紅花椒20克，幹辣椒10克，蔥段100克。

鍋上火加清水，羊骨冷水下鍋，開鍋撈去浮沫，撈出清水洗不淨羊骨棒備用。

現在正始製作羊湯，鍋上火加清水20公斤燒開鍋，下羊骨，羊肉開鍋打去浮沫，下蔥段，姜，八角，紅花椒，幹辣椒燉1個小時，調底味，在純30分鐘，撈出羊肉備用，熬骨湯1個小時原湯就做好了。

下面做燴麵，高筋粉1公斤，雞蛋2個，鹽10克，清水70o克，下面活面，盆中面加入所有調料，揉制面團光滑放盆中醒面。面要三醒三揉，揉好的面刷上油靜止一會就可以做燴麵了，鍋加水開鍋把面坯撤成麵條下鍋，開鍋煮一會，地面盛碗中加羊湯上面改切好的羊肉片，撒香蔥美味就做好了，配油辣椒最好吃

民以食為天，這是老話，燴麵來自產糧大省河南，河南燴麵有著悠久的歷史，

燴麵有羊肉的和牛肉，兩種燴麵味道都有獨特之處，營養價值不錯，麵條勁道有彈性，滑而不膩，

首先取羊大排骨和牛骨分別煮上取出血沫，煮至沸騰在小火慢煮，到湯發白髮香即可，面里加入鵪鶉蛋去皮，海帶，豆腐皮，木耳，枸杞，牛肉和羊肉，香菜

在倒些醋和辣椒油味道更濃郁，

在家自己吃，面的部分可以賣現成的燴麵胚，湯的部分，羊腿骨，羊肉，羊油，用高壓鍋壓成白色的羊肉湯，開鍋後有浮沫的撈出來扔掉，把羊肉撈出晾涼切片，就可以製作了，千張絲，海帶絲，粉條，黃花菜，木耳，鵪鶉蛋，這些是傳統燴麵經常放的，不是全部放，噴子勿噴，喜歡吃菜的朋友可以放點上海青，下面，出鍋放上幾片羊肉，芫荽，鹽味精吃的時候自己放，做的過程是不放鹽的。

自己在家做的話，羊肉，燴麵片，豆腐絲，海帶絲，香菜，蝦米，胡椒粉.簡簡單單的家裡的味道，比有些飯館的做的合胃口.

作為一名河南人首先告訴你，免費的燴麵配方都是假的，就如同你想掌握武功秘籍一樣，沒有老師教導是不行的。

所以我勸你，在本地區或整個河南省各個地區品嚐一下有代表性的各家燴麵，認為哪一家燴麵不錯而且適合本地口味可以找老闆拜師學藝，當然前提是老闆能教給你。

一般情況下本地做得好的燴麵老闆是不願教你的，道理大家都知道：同行是冤家，教會徒弟餓死師傅。除非你和老闆關係特鐵。所以去外地拜師學藝才能學到東西。

鄭州燴麵有合記燴麵、蕭記燴麵、四廠燴麵等，口味不一樣、配料不一樣，比如四廠燴麵就是當年南方人支援我省時期帶來的咖哩味燴麵。新鄉的燴麵市區與縣區又不一樣，比如原陽縣的燴麵是清湯燴麵，最有名的燴麵不在街頭鬧市、卻在小巷深處，這些只有本地人才知道。

所以你真想學做燴麵，就得多跑、多看、多吃，看準了哪一家適合你本地區的口味就拿出誠心打動老闆做到吃苦耐勞虛心學藝、多問多練才能有所小成。至於學成之後你能掙多少錢就看你的天賦了。

下邊幾張圖，你們知道都是每張圖代表哪一家嗎？

燴麵做的好，湯是關鍵，把湯熬好就成功了一半

其次是燴麵的做法，看是哪種燴麵燴麵又分很多區域的，很多地方性燴麵做的都特別好，比如說方城燴麵，鄭州燴麵，葉縣燴麵，做法都有不同，就是同一種會面，每家做出來的都不同，這就要看廚師的廚藝和烹飪的方法，想學做好燴麵，再找到好老師

做飯菜，廚藝也是一個思考的過程，也是一個不斷改進的過程，怎樣把自己的飯做的更好？做的更香，讓顧客更喜歡，這應該是一個廚師最基本的工作吧！

1.熬羊湯，兩種：清湯和羊蠍子湯（味道比較香）

清湯就是用羊骨頭 羊尾 羊排熬得白湯，去羶味很重要，先涼水下鍋去血水，焯水，記得放料酒，洋蔥，姜。然後再放入清水開始熬白湯，大料一定要放小茴香，良姜，蔥段，姜塊，白芷，大米放料包裡哦（和聽說很好吃的帥大廚學的一個秘方），這樣的羊湯味道鮮美。然後就是燴麵片的準備了，嫌麻煩可以去市場買現成的哦，配菜我喜歡放：豆腐皮，木耳，西藍花 鵪鶉蛋 海帶絲，可根據自己的喜好放哦

白湯燴麵味道棒棒噠

羊蠍子湯版燴麵 主要就是湯不同，就是喜歡啃羊蠍子的，可以第一頓吃羊蠍子，留湯第二次吃燴麵，話不多說，方法：

羊蠍子洗洗，涼水下鍋焯水去血水，方法同上，焯好後，控水，要開始炒了，炒鍋加熱放油，放小茴香 良姜 翻炒出香味，放入羊蠍子翻炒，加入老抽 生抽上色，加入熱水哦，放入料包同上，大火煮5分鐘，放入鹽，然後改小火燉30分鐘，如果你家的炒鍋不夠大，燉的時候可以轉到大鍋裡哈，燉好後關火燜10分鐘，羊蠍子版的羊蠍子和湯就好了。

羊蠍子秋冬季最愛

在河南做的最重要的事情就是吃一碗燴麵，想要自己在家做也可以，今天把方法教給大家。

【1】準備材料：

熬羊肉湯原料：羊肉、 羊骨架、 羊油、 生薑 、大蔥、花椒 、八角、三柰、 桂皮 、小茴、草果 、良姜、 丁香 、精鹽、料酒各適量。

製作面坯原料：高筋麵粉、精鹽、色拉油適量。

調配料原料：熟羊肉、豆腐皮、粉絲、黃花菜、木耳、香菜、當歸、枸杞、鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒。

【2】熬製羊肉湯：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出， 羊肉油洗淨然後切成丁，生薑切片，大蔥切段；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放鍋中，摻入清水，用大火燒沸後，撇淨浮沫,再放入羊油丁、生薑、大蔥,倒入料酒,用中火煮約2小時後,放入香料包煮約1小時至香味溢位時,放入羊肉塊,改用小火煮約5小時,至羊肉軟時,調入精鹽,將羊肉撈出晾涼,另將湯麵上的浮油撇淨，羊肉湯做成了。

【3】製作面坯

1、將麵粉與鹽和勻，天氣熱的話，記得加鹼面，再加入清水，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布醒10分鐘。將麵糰反覆揉搓然後再給麵糰蓋上溼紗布再醒一會，然後再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成長條，切成劑子。

2、將每個面劑搓成圓條，醒約5分鐘後，再用擀麵杖擀成面片，在面片上均勻地抹少許色拉油，做成燴麵面坯，擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，醒20分鐘。

【4】準備調配料

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；粉絲切長節；黃花菜撕成細絲；木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳放入碗中；將當歸、枸杞入鍋熬 ，熬好後加入碗中，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

【5】拉麵煮麵

把面片拉成麵條，起鍋上火，注入羊肉湯，燒開後下入拉好的麵條，用勺將麵條輕輕撥散，待鍋中湯汁煮開後，下入配料，煮至麵條、配料都熟了之後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，好吃的燴麵作成了。