炸雞排的加工配方及工藝
炸雞排是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以根據需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2—3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，裝置投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優點。
一、原輔料:
雞小胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在30—36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。
二、基本配方:
雞小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖哩味加入咖哩粉0.5㎏。
三、工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。
2.真空滾揉醃漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。
3.醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉塊均勻上粉後輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸後的顏色呈淺黃色，產品中心溫度45℃—50℃。
炸雞排的加工配方及工藝
炸雞排是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以根據需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2—3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，裝置投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優點。
一、原輔料:
雞小胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在30—36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。
二、基本配方:
雞小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖哩味加入咖哩粉0.5㎏。
三、工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。
2.真空滾揉醃漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。
3.醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉塊均勻上粉後輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸後的顏色呈淺黃色，產品中心溫度45℃—50℃。