首先選料:現滷現撈適合滷製容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現滷現撈的快速成菜的技術特點。《現滷現撈》葷菜鴨貨、雞雜、海鮮、蔬菜等，滷製技術要領及步驟
不同的葷料要分開滷製，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同滷。這些都要分開滷製才能保證產品的質量與美味。一般情況下現滷現撈的產品滷製成熟後不要急於撈出，要在滷水裡浸泡30來分鐘，撈出來瀝乾水分在到入特製的香料滷油中繼續浸泡，以繼續滲透入味。只有做到美味可口才能保證顧客盈門嗎。如果是特殊的食材，就要用不同的滷製方法，如現撈小龍蝦，花甲，八爪魚，花蟹等等水產品。當把這些水產品滷食後浸泡至有基本味後，撈出來在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現出不同的風味來。這些水產品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現碼味去腥，在焯水除異，在滷製，最後放到特製的滷油中浸泡入味成菜。碼制入味:花甲洗淨後放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪魚分別洗淨後，放入薑絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻醃製入味。在改刀滷製就可以了。
鴨頭，鴨脖在滷製時可以在鴨口中放幾粒花椒以便入味更加透徹，用高壓鍋滷製6分鐘或者用智慧時間滷製，關火後自然放涼大約需要一小時，這樣會更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋滷出來的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。最後講一下滷水和剩下的滷食如何應用，滷水每天用完後，要大火燒開再儲存，以免變質，第二天要給據實際情況在對滷水進行補色補味，目的是讓味道長期一直形成自己經驗特色。前一天剩下的滷菜，第二天放入燒熱的現滷現撈滷水中燜熱即可，無需在進行第二次滷製。
首先選料:現滷現撈適合滷製容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現滷現撈的快速成菜的技術特點。《現滷現撈》葷菜鴨貨、雞雜、海鮮、蔬菜等，滷製技術要領及步驟
不同的葷料要分開滷製，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同滷。這些都要分開滷製才能保證產品的質量與美味。一般情況下現滷現撈的產品滷製成熟後不要急於撈出，要在滷水裡浸泡30來分鐘，撈出來瀝乾水分在到入特製的香料滷油中繼續浸泡，以繼續滲透入味。只有做到美味可口才能保證顧客盈門嗎。如果是特殊的食材，就要用不同的滷製方法，如現撈小龍蝦，花甲，八爪魚，花蟹等等水產品。當把這些水產品滷食後浸泡至有基本味後，撈出來在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現出不同的風味來。這些水產品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現碼味去腥，在焯水除異，在滷製，最後放到特製的滷油中浸泡入味成菜。碼制入味:花甲洗淨後放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪魚分別洗淨後，放入薑絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻醃製入味。在改刀滷製就可以了。
鴨頭，鴨脖在滷製時可以在鴨口中放幾粒花椒以便入味更加透徹，用高壓鍋滷製6分鐘或者用智慧時間滷製，關火後自然放涼大約需要一小時，這樣會更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋滷出來的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。最後講一下滷水和剩下的滷食如何應用，滷水每天用完後，要大火燒開再儲存，以免變質，第二天要給據實際情況在對滷水進行補色補味，目的是讓味道長期一直形成自己經驗特色。前一天剩下的滷菜，第二天放入燒熱的現滷現撈滷水中燜熱即可，無需在進行第二次滷製。