1.花椒的種類：

一般使用的有紅花椒和青花椒，兩個屬於不同的品種，紅花椒多產於川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒只產於重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果儲存不當，會變成黑色。烹調時，紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用於強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒製作的花椒油清香味格外突出，祛溼開胃的功效尤佳。

2.花椒的挑選：

現在黑心販子多，很多人把花椒、八角之類的香料都先泡水，然後再曬乾，以此來增加它們的重量。如果用的是乾淨水源的話，我想衛生方面倒是還好，但是整個香料的味道會淡很多。選購花椒的時候要注意，要買雜質少的、比較乾燥的。另外不妨聞聞味道，我會選花椒香味比較濃的來買。花椒的顏色也有講究，最好買看起來是自然啞光狀態的，太油亮的、太紅的也不太好。

3.挑選秘訣：

買花椒的時候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點發黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好，反之有花椒杆或者花椒種子的都不好。

最麻的花椒當屬四川漢源的貢椒，麻度至少要高於其它品種的花椒2度。

正路花椒又名“南路花椒”，盛產於漢源、西昌、冤寧等縣。漢源縣的清溪鎮， 有“花椒之鄉”的稱譽，這裡的產品取名“清溪花椒”（又稱“貢椒”）、清溪花椒椒，顆粒飽滿，色豔肉厚，油重質佳，麻香味濃。

花椒是烹調中的重要調味品，主要用於烹煮肉類，也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆，制 中式椒鹽餅等。

另外，它也是調製其它調味品的常用原料。花椒是好東西呀！川人有“寓醫於食”的傳統，把中國傳統醫藥知識與飲食烹調相結合，藥借食力，食助藥威。花椒就是一味好藥，富含多種維生素及微量元素，具有順風理氣、止痛去寒的藥效，能開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風溼、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能區域性麻醉止痛，抗衰老。

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