魚香肉絲在製作過程中肉絲醃製的方法是怎樣的？

魚香肉絲的肉絲醃製和大多數肉絲醃製方法一樣沒有什麼特別的，我想你是以魚香肉絲這道菜的名字所感受到他的醃製和齊他菜的肉絲醃製不一樣吧。

魚香肉絲，肉絲醃製。

首先裡脊肉切二粗絲，放在碗裡給鹽，老抽，水豆粉調勻及成，調製的色為棕紅色為佳。魚香肉絲的味主要在調汁上，不在醃製肉絲裡。

首先，豬肉的選擇以裡脊肉為佳，製作出來的魚香肉絲會更加的滑嫩。

其次，肉絲的醃製，可有效的去除肉腥味，以達到入味、去膩、除韌的目的，使肉吃起來鮮香味美，滑嫩爽口。

醃製方法:肉切長絲，加料酒、老抽、蛋清、鹽、水澱粉拌勻即可。

注:製作魚香肉絲，調味汁也很重要，酸辣味要適度，不可過重，以突出魚香味。

飯店裡肉絲和肉片醃製的方法一般方法是差不多的。魚香肉絲的肉絲是要先過油在炒，也就是用油滑熟的。下面我就和你說下肉絲的醃製方法和魚香肉絲的做法

1買裡脊肉一條，放冰箱裡冷凍幾個小時。

2準備一個保鮮盒，盒中放半盒水。從冰箱裡拿出裡脊肉，先切片，在切絲。切好的肉絲放在保鮮盒中。

3把切好的肉絲放在水籠頭下小水衝30分鐘。用漏筐子控水。在用乾淨的毛巾吸乾肉絲的水分。

4控幹水分的肉絲放在盆中，加鹽、雞精、料酒、少許醬油、水攪拌均勻。水不要一次加完，要分三次放。每次加水後，沿一個方向攪拌是水充分的打進肉絲中，然後在加下一次的水。當水加完，在加幾個雞蛋。接著攪拌均勻。然後在加適量的澱粉在次攪拌均勻。最後在加適量的清油，在次攪拌就可以了。

5把醃好的肉絲放在保鮮盒中，在用保鮮膜密封，放在冰箱中淨藏。用的時候用多少拿多少就可以了。最好在3天之內把醃好的肉絲用完，防止長時間會變質。

材料：肉絲、青辣椒、紅辣椒、紅蘿蔔、黑木耳、糖、醋、雞精、番茄醬、豆瓣醬、耗油、辣妹子

1切蔥花一小料碗，剁蒜蓉一小料碗。

2把青辣椒切絲，紅辣椒切絲。紅蘿蔔切絲。提前泡好的黑木耳切絲，備用。

3鍋中燒油，低溫放醃好的肉絲，把肉絲滑熟。在把青辣椒絲、紅辣椒絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲過油，撈出控油。

4鍋中留少許油，用蔥花、蒜蓉熗鍋。在放番茄醬、豆瓣醬、耗油、少許辣妹子炒下，加一勺水。在加一大勺白糖、半勺醋、雞精調味。然後放入控好油的肉絲、青紅辣椒絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲翻炒均勻，在勾適量的澱粉。出鍋時在放適量的紅油，翻炒均勻即可。

注意：1做這道菜蔥花、蒜蓉要多用些。2肉絲過油時要低溫，這樣出來肉絲會很嫩。3糖和醋的比例要適當，醋不要放太多。4這道菜油大比較好吃，所以出鍋是在放半勺辣椒油。

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魚香肉絲的肉絲醃製方法？

魚香肉絲肉是不用醃製的您可以直接炒的。下面我來介紹下怎麼做魚香肉絲。

魚香肉絲

食材

豬裡脊肉，竹筍，木耳

輔料

郫縣豆瓣醬，糖醋鹽香油蠔油雞精

做法

1.首先豬裡脊切絲，然後木耳泡發隨便切兩刀，竹筍切絲。

2.拿一個碗裡面加3勺子白糖2勺子醋放一點雞精然後待用。

3.起鍋燒油把豬肉絲炒白後下入豆瓣醬翻炒下在加入竹筍絲木耳加入鹽，加入調好的魚香汁翻炒，在加入蠔油，香油出鍋前勾芡完成。

魚香肉絲肉絲的醃製在廚師行業中大體上有兩種做法，一種是隨炒隨醃製，這個過程川菜製作中又叫碼芡，（通稱上漿醃製丿。其方法是將切好的肉絲加入適量料酒，鹽，醬油和水澱粉拌勻醃製好後，立即炒制。碼芡的方法做的好壞，直接會影響成菜的質感，因此上漿碼芡醃製這個環節學問大著呢。首先要看肉絲的乾溼程度，如果肉絲幹那麼碼芡醃製就需要適當加入一些清水拌勻，或者水澱粉稀一點，另外加入少量的鹽是有兩個作用，一是增加肉絲的基礎味，（不能過多）二是增強肉質的吃水量，只有肉絲內部充分吃夠水，在透過水澱粉包裹上炒熟後才嫩。魚香肉絲碼芡醃製時加少許醬油主要是增加肉絲成熟後的色澤和口味。

魚香肉絲如果量大則可以釆用另一種上漿醃製的被法，將肉絲切好後用清水沖洗淨血水後瀝乾再分別放入料酒鹽醬油水澱粉拌勻醃製，最後在上好漿的肉絲放入一些植物油保溼在用保鮮膜封好進冰箱儲存，臨炒時取出一些炒制，這種做成枇量做法適合大規模的酒店操作。可以根據個人具體情況進行。